Articolo di Alex Ziccarelli – I “cavatielle e carne e puorche”, simbolo di Campobasso   Oggi parliamo dei cavatelli al sugo di carne di maiale (“cavatielle e carne e puorche”), il piatto più emblematico di Campobasso, capoluogo del Molise. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone; per i cavatelli fatti in casa: 400 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro, 200 ml. di acqua tiepida, 1 pizzico di sale; per il ragù di maiale: 400 gr. di costine di maiale (tracchiule), 300 gr. di polpa di maiale a pezzi, 2 salsicce di maiale fresche, 1 litro di passata di pomodoro (o pelati), 1 cipolla dorata piccola, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino piccante secco (facoltativo) q.b., pecorino grattugiato molisano per servire. Preparazione del ragù: in una capiente casseruola di terracotta scaldate l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio intero (che potrete togliere in seguito). Aggiungete i pezzi di polpa, le costine e le salsicce private del budello e spezzettate e fate rosolare a fuoco vivo per 6-8 minuti finché la carne non sigilla e prende un bel colore dorato su tutti i lati. Versate il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma alta. Riducete la fiamma, unite la passata di pomodoro e mezzo mestolo d’acqua calda. Regolate di sale e aggiungete un pezzetto di peperoncino, se gradito. Coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenerissima e il sugo denso e saporito. Per i cavatelli: versate la semola a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al centro e aggiungete il pizzico di sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta, impastando vigorosamente con le mani per circa 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché stendetelo, formando dei lunghi cordoncini cilindrici spessi circa 6-8 mm., quindi tagliateli a tocchetti lunghi circa 1-2 cm. e, con la punta dell’indice e del medio (o del pollice), premete con decisione su ogni pezzetto di pasta trascinandolo verso di voi sulla spianatoia di legno: la gpasta si arriccerà su se stessa, creando la tipica cavità interna destinata a raccogliere il ragù. Portate a bollore una capiente pentola di acqua salata e calatevi i cavatelli freschi che cuoceranno in pochi minuti (circa 3-5 minuti), pronti non appena saliranno a galla. Intanto prelevate la carne dal sugo e tenetela al caldo (sarà lo squisito secondo piatto), dopodiché scolate i cavatelli direttamente nella casseruola con il sugo di maiale e saltateli a fuoco vivo per un minuto per far legare perfettamente la pasta al condimento. Servite i cavatelli caldissimi completando ogni piatto con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato. E buon appetito. *La cucina tipica di Campobasso e della sua provincia riflette una tradizione contadina e pastorale fiera e genuina, dove la spiga di grano fa da padrona per la creazione di straordinarie paste fresche lavorate a mano. Oltre i “cavatielle e carne e puorche” già menzionati, le famose paste alimentari campobassane secche o fresche, fatte in casa o artigianali: i crioli, le taccozze, le sagnatelle, i cappellacci, i cavatelli, per piatti tipici con legumi e ragù, come quello con la “brasciola”, una larga fetta di carne arrotolata intorno a uova sode, lardo di prosciutto e salsiccia. Tra i secondi piatti ricordiamo anche la pampanella, dei filetti o costine di maiale conditi con peperoncino dolce e piccante, aglio e sale, poi cotta lentamente al forno e servita tenerissima; il baccalà arracanato (o “ammullecate”), gratinato al forno e ricoperto da mollica di pane raffermo, origano, aglio, noci, uva passa e talvolta fichi secchi; u’ funnateglie, un intingolo a base di peperoni, pomodori, uova e salsiccia locale in cui fare una “scarpetta” con il pane casereccio. Tra i formaggi, la mozzarella fior di latte di Bojano e i rinomati caciocavalli del Matese o di Agnone; il caciocavallo molisano, il re indiscusso dei formaggi locali, di latte vaccino, con la sua tipica forma a pera legata a coppie; la scamorza molisana, di latte vaccino, sia fresca che affumicata; il formaggio di Pietracatella, un formaggio semiduro di latte crudo vaccino, ovino o caprino; la treccia di Santa Croce di Magliano, un formaggio semiduro a pasta filata unico nel suo genere, con una caratteristica forma a tracolla indossata dai pastori durante le festività storiche; il pecorino del Matese, un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e deciso; la “stracciata e manteca”. Tra i salumi, la ventricina di Montenero di Bisaccia, composta da parti nobili del maiale tagliate a punta di coltello, sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone dolce o piccante, e stagionata a lungo; la soppressata molisana, un insaccato magro e pregiatissimo con la caratteristica forma schiacciata; il saggicciotto, la noglia (o noia), il guanciale e il capicollo. Tra i dolci, il “milk pan”, una specialità moderna simbolo di Campobasso, inventato dalla Pasticceria Iannetta, un pan di Spagna morbidissimo bagnato con un liquore aromatico segreto e ricoperto da una glassa di crema alla nocciola e cioccolato; il “pannocchio” o panettone di Lupacchioli, creato dall’omonima pasticceria, con farina di mais antico Agostinello (tipico molisano) e gocce di cioccolato fondente. Tra i vini (sia bianchi che rossi) menzioniamo il Tintilia del Molise DOC, il Biferno DOC, il Molise o del Molise DOC, l’Osco o Terre degli Osci IGT.

Articolo di Alex Ziccarelli   La pecora alla cottora o alla callara , un classico dell’Aquila e dell’Abbruzzo   Oggi parliamo della pecora alla cottora, chiamata anche alla callara o al cutturo a seconda della zona dell’Abruzzo, che è una ricetta antichissima risalente ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino fino al tavoliere delle Pugli, i pastori consumavano le pecore morte o ferite trovate durante il tragitto e cucinavano la carne in un grande paiolo di rame, appunto la cottora o callara, appeso a una catena sopra il fuoco vivo, aromatizzandola con tantissime erbe spontanee per smorzare il sapore forte della pecora. Ma veniamo agli ingredienti per 4 – 6 persone: 1,2 kg. di carne di pecora tagliata a pezzi medio-grandi, preferibilmente polpa, coscia o pezzi con osso, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3-4 spicchi d’aglio, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (tipo il Trebbiano d’Abruzzo), 300 gr. di pomodori maturi a pezzetti o anche pelati schiacciati, un mazzetto di erbe aromatiche come il rosmarino, il timo, l’alloro, la maggiorana e le bacche di ginepro, peperoncino piccante q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe in grani q.b. La preparazione: mettete i pezzi di pecora in una pentola capiente riempita di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 15-20 minuti. Vedrete salire a galla una schiuma densa e il grasso in eccesso che dovrete rimuovere costantemente con una schiumarola. Scolate la carne e sciacquala sotto l’acqua corrente calda. Nota: Nella tradizione più antica questa operazione veniva ripetuta due o tre volte per “addolcire” la carne di pecore anziane. In una pentola dal fondo spesso (ideale la ghisa o il rame) create una base tritando finemente carota, sedano, cipolla e aglio. Fate rosolare leggermente questo trito con un giro generoso di olio extravergine d’oliva ed il peperoncino, quindi unite le erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, maggiorana e ginepro) ed il pepe in grani. Lasciate sfrigolare qualche istante per sprigionare gli oli essenziali, poi aggiungete i pomodori e fate cuocere per 3-4 minuti. A questo punto inserite i pezzi di pecora nella pentola, quindi sfumate con il vino bianco lasciando evaporare l’alcol a fiamma vivace. Coprite la carne a filo con acqua calda (o brodo vegetale leggero), mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto lentamente per almeno 4 ore. Controllate di tanto in tanto che non si asciughi troppo, aggiungendo altra acqua calda se necessario. La carne sarà pronta quando risulterà così tenera da staccarsi quasi da sola dall’osso. Regolate di sale solo verso la fine della cottura. Servite la pecora alla cottora caldissima, accompagnata da fette di pane casereccio abbrustolito, perfetto per raccogliere il ricco e denso sugo di cottura, che può essere usato, se avanzato, per condire gli gnocchi di patate o gli spaghetti alla chitarra fatti in casa. E buon appetito. *I piatti tipici dell’Aquila e del suo territorio uniscono la tradizione pastorale di montagna con ingredienti genuini e poveri. Tra i primi piatti, i maccheroni alla chitarra, una pasta fresca quadrata fatta con un telaio di fili d’acciaio (la chitarra), condita con ragù di agnello o sugo di pallottine; le scrippelle ‘mbusse, sottili crespelle arrotolate e servite calde in un saporito brodo di gallina o vegetale; le sagne o minestre con legumi; la zuppa di volarelle, quadretti di pasta fritti serviti dentro un brodo caldo. Tra i piatti di carne, oltre alla già menzionata pecora alla cottora, l’agnello cacio e ovo, bocconcini di agnello saltati e poi legati con un’emulsione di uova e formaggio pecorino; gli arrosticini, spiedini di carne di pecora cotti alla brace; le pallotte cacio e ova, polpette povere di pane, uova e formaggio pecorino cotte nel sugo di pomodoro. Da ricordare tra le eccellenze, lo zafferano dell’Aquila DOP, coltivato sull’altopiano di Navelli. Tra i formaggi, l’Incanestrato di Castel del Monte; il Caciofiore Aquilano, un antico formaggio a caglio vegetale, dal sapore aromatico e delicato; la Ricotta Scorza Nera (o Ricotta Ovina di Arischia), una ricotta di pecora con una leggera affumicatura; la Giuncata, un formaggio fresco a pasta morbida, tradizionalmente scolato nelle fascette di giunco. Tra i salumi, la Mortadella di Campotosto, conosciuta anche come “fiaschetta” per la sua forma a collo di bottiglia con una caratteristica barretta di lardo inserita al centro e una leggera affumicatura; il Salame Aquilano, a grana media e a forma piatta, preparato con suino selezionato, pepe nero in grani e spezie bilanciate, stagionato lentamente; il Cuore di Paganica, un salume pregiato ricavato dalla parte muscolare più grande del suino, lavorato artigianalmente e stagionato in cantina, simile per consistenza e pregio ad un culatello; le Salsicce di Fegato, proposti sia nella variante dolce che piccante, spesso arricchite con miele o aromi locali. Tra i dolci, il torrone tenero al cioccolato, una variante aquilana celebre per il ripieno morbido con nocciole; la ciambella di San Biagio, un dolce votivo e tradizionale preparato nel periodo di gennaio e febbraio in ricordo del terremoto del 1703; le ferratelle (anche pizzelle o neole), cialde fragranti cotte su una doppia piastra di ferro scanalata, diffuse in tutto l’Abruzzo e preparate anche nella variante allo zafferano; gli amaretti morbidi e i sassi d’Abruzzo, pasticceria secca a base di mandorle e nocciole. Tra i vini rossi, le Terre Aquilane IGP, le Terre de l’Aquila IGT, il Montepulciano d’Abruzzo DOC e il Cerasuolo d’Abruzzo DOC. Tra i bianchi, il Pecorino ed il Trebbiano d’Abbruzzo.

Articolo di Alex Ziccarelli   La fregola con arselle, in sardo fregula cun cocciula, è una ricetta tipica della Sardegna molto gustosa, che – qui di seguito – descriveremo. Oggi parliamo della fregola con le arselle (le telline o vongole veraci), nella lingua locale fregula cun còcciula, uno dei piatti più iconici e tradizionali di Cagliari e della cucina sarda. Questa ricetta unisce la fregola, un formato di pasta a base di semola di grano duro e acqua, simile a piccole palline irregolari o al couscous ma tostata in forno, con il sapore intenso dei frutti di mare, legati da un brodetto leggero di pomodoro e zafferano. Ed ecco qui di seguito la ricetta originale con gli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di fregula sarda (media e tostata), 1 kg. di arselle (telline o vongole veraci), 150 gr. pomodori pelati a pezzetti o passata, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano sardo (facoltativo ma tradizionale), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 peperoncino fresco o secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. La preparazione: spurgate le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda e sale grosso per almeno 2 ore. Risciacquate più volte sotto l’acqua corrente. In una padella ampia, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero e qualche gambo di prezzemolo, quindi aggiungete le arselle, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti finché non si saranno tutte aperte, dopodiché spegnete il fuoco. Separate i molluschi dai gusci, lasciandone giusto qualcuno intero per decorare, quindi filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. In una casseruola, preferibilmente di terracotta, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con il secondo spicchio d’aglio tritato finemente ed il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per circa 5-10 minuti per far restringere leggermente il sugo. Versate la fregola direttamente nella casseruola con il pomodoro e mescolate per farla insaporire e tostare un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fuoco vivo. A questo punto iniziate a bagnare la fregola aggiungendo il liquido filtrato delle arselle caldo, un mestolo alla volta, proprio come si fa per un risotto. Se il liquido delle arselle non dovesse bastare per completare la cottura (che richiede circa 12-15 minuti a seconda della grandezza della fregola), continuate aggiungendo dell’acqua calda o del brodo vegetale leggero. A metà cottura, sciogliete lo zafferano in un pò d’acqua calda e versatelo nella pentola. Un minuto prima che la pasta sia pronta, unite le arselle sgusciate in modo che prendano calore senza indurirsi. La consistenza finale deve essere “all’onda” con un delizioso e denso brodetto sul fondo. Spegnete il fuoco, spolverizzate con abbondante prezzemolo fresco tritato, un filo d’olio a crudo e lasciate riposare coperto per un minuto prima di servire. E buon appetito. *La cucina sarda affonda le sue radici nelle zone montuose dell’entroterra, per poi estendersi anche lungo tutte le coste. Tra i primi piatti, la già menzionata fregola con le arselle, i malloreddus alla campidanese, noti anche come gnocchetti sardi; i culurgiones, ravioli a forma di spiga di grano, ripieni di patate, pecorino sardo e menta fresca; gli spaghetti con arselle e bottarga. Tra i secondi, sa burrida alla casteddaia, un piatto freddo a base di gattuccio di mare marinato in agrodolce con i suoi fegatini, olio, aglio, aceto di vino e noci tritate; la cocciula e cozzas a schiscionera, le cozze e le vongole in tegame con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pangrattato; l’aragosta alla campidanese o alla catalana, con una salsa di pomodori e cipolle; il porceddu (maialetto arrosto), arrostito lentamente per ore, per una carne tenerissima e una cotenna croccante e dorata. Tra i rustici, la pizzetta sfoglia cagliaritana, ripiena di salsa di pomodoro, condita con un cappero o un’acciuga; le panadas (impanadas), piccole torte salate ripiene di carne di agnello, maiale o anguille, patate e aromi; il pane carasau, preparato con farina di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, e cotto due volte, prima su una piastra calda e poi in forno, per la croccantezza e la leggerezza. Tra i dolci, le seadas (o sebadas), dischi di pasta fritta ripieni di pecorino fresco al limone, servito ben caldo e ricoperto di miele fuso; le pardulas, piccole tortine cotte al forno, con i bordi “pizzicati” a stella, ripiene di ricotta, zafferano e scorza di agrumi; i pirichittus, piccole frittelle a base di farina di grano, zucchero e lievito; le papassine, dei biscotti a base di farina, zucchero, uova, strutto, aromi (come arancia o cannella), uva sultanina, mandorle e noci. Tra i formaggi, il Fiore Sardo DOP, di latte crudo e affumicato; il Pecorino Sardo DOP, con i tipi Dolce e Maturo; il Pecorino Romano DOP, prodotto nella stragrande maggioranza nei pascoli della Sardegna; il Casizolu, di latte vaccino con una tipica forma a pera e note delicate di erba e burro; il Casu Axedu (o Frue), freschissimo a pasta molle e acidula, conservato nel siero. Tra i salumi, la salsiccia sarda (sartizzu), il salume simbolo dell’isola; la mustela (o musteba), un salume magro e pregiato ricavato dal lombo del maiale; il prosciutto di pecora (Presuttu de Brebei); il guanciale sardo (Sa Grandua); la coppa di capocollo. Tra i vini rossi, il Cannonau di Sardegna DOC, il Carignano del Sulcis DOC e il Monica di Sardegna DOC; tra i vini bianchi, il Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna DOC, il Torbato di Alghero DOC, il Nuragus di Cagliari DOC e la Vernaccia di Oristano DOC.

Articolo di Alex Ziccarelli Gli strangozzi al tartufo nero di Norcia, tipici della tradizione umbra Oggi parliamo degli strangozzi al tartufo nero di Norcia, un primo piatto tipico della tradizione perugina e umbra in generale, preparato con pasta fresca, dalla forma irregolare e simile a degli spaghetti alla chitarra ma rettangolari, a base di sola acqua e farina e condito con olio extravergine d’oliva epregiato tartufo nero. Un piatto in realtà molto semplice da preparare ma che è al contempo pieno di gusto e sapori molto particolari. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di strangozzi, 60-80 gr. di tartufo nero di Norcia, 50-60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1 o 2 spicchi d’aglio, sale q.b. La preparazione: innanzitutto procedete con la pulizia del tartufo, spazzolandolo delicatamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra, quindi asciugatelo bene. Dopodiché passate al condimento: in una padella o un pentolino, scaldate l’olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo insieme all’aglio leggermente schiacciato, facendolo dorare leggermente prima di rimuoverlo. Quindi grattugiate o tagliate a lamelle gran parte del tartufo e unitelo all’olio intiepidito, spegnendo o abbassando al minimo il fuoco per non alterare l’aroma. Ricordatevi di tenere da parte un piccolo pezzetto di tartufo. A questo punto cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli al dente, dopodiché saltateli direttamente nella padella con il condimento all’olio e tartufo. Impiattate subito, completando con una grattugiata o fettine sottili del tartufo tenuto da parte. Gli strangozzi sono buonissimi con tutte le varietà di tartufo nero, che naturalmente deve essere fresco: a seconda della stagione potrete usare il Pregiato, l’Uncinato o l’Estivo. Da tenere anche a mente che il tartufo deve essere il più possibile integro e senza lesioni, deve essere compatto ed elastico al tatto e dall’odore intenso. Anche se il tartufo nero si conserva abbastanza a lungo, con il tempo tende a perdere odore e sapore: per degli strangozzi davvero gustosi, cercate di utilizzarlo il prima possibile, altrimenti conservatelo (per non più di una settimana) in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, avvolto in un foglio di carta assorbente, da cambiare ogni giorno. Ricordiamo che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, altrimenti tende a deteriorarsi più facilmente. Ed infine, il tartufo nero pregiato di Norcia si raccoglie d’inverno, da novembre a marzo, e cresce in zone collinari e montane, in boschi di noccioli, rovere, leccio e ulivi e su suolo illuminato, ben drenato, calcareo e breccioso. Il suo profumo è intenso e aromatico e il suo colore è molto scuro, non molto rugoso all’esterno e scuro e leggermente venato all’interno. Viene anche chiamato tartufo nero dolce e può essere usato sia crudo ma anche cotto senza che perda il suo straordinario aroma. E buon appetito! *I piatti tipici di Perugia e della tradizione gastronomica umbra, sono fatti di ricette povere, rustiche, ricche di sapore e basate su prodotti della terra. Tra i piatti unici e primi piatti: la torta al testo, una sorta di “piatella” salata cotta su una lastra di pietra o ghisa (il testo) e farcita con prosciutto, verdure ripassate o salsiccia; i già menzionati strangozzi (detti anche stringozzi o umbricelli); gli gnocchi al sugo d’oca; i gobbi alla perugina, non una pasta ma dei cardi gobbi trasformati in una sorta di parmigiana di melanzane, senza le melanzane ma a base di cardi marinati in olio, limone e prezzemolo e infornati, alternando sugo di carne e parmigiano. Tra i secondi piatti, i palombacci alla perugina, a base di piccioni selvatici cotti in tegame con prosciutto, olio, aceto e salvia; il friccò di pollo, uno spezzatino (anche con coniglio o agnello) con pomodoro, aglio, rosmarino, aceto e peperoncino; l’oca arrosto o in porchetta, la testina di agnello al forno e il maialino al forno; l’impastoiata, una polenta di mais servita con fagioli bolliti e salsa di pomodoro, accompagnata da fette di pane bruscato o dalla torta al testo. Tra i dolci tipici, il brustengolo, a base di farina di mais, con olio di oliva e acqua, mele, frutta secca e un goccio di liquore; la ciaramicola, dolce pasquale con numerose varianti, una ciambella di colore rosso (per la presenza del liquore Alchermes), decorata con meringa bianca e confettini colorati; il torcolo, una ciambella povera con uvetta e pinoli. Ma il re dei prodotti perugini è il cioccolato, grazie anche alla presenza dell’azienda Perugina, produttrice, tra l’altro, del famoso cioccolatino bacio; il prosciutto di Norcia IGP, un crudo dal sapore sapido e inconfondibile; il capocollo umbro; il prosciutto di Carpegna; il coglione di mulo, un insaccato tipico di Norcia con un grasso centrale circondato da finissimo magro di maiale; la corallina, il salame a grana grossa tipico della tradizione pasquale umbra; i norcini, i famosi prodotti della salumeria locale; la coppa di testa e il guanciale o barbozzo; il pecorino di Norcia, fresco o stagionato; la caciotta al tartufo; il cacio Botte & Fieno, stagionato e affinato all’interno di giare di terracotta immerse in fieno aromatico. Da ricordare anche le lenticchie di Castelluccio di Norcia. Tra i vini rossi tipici, il Montefalco Sagrantino DOCG, il vino rosso più famoso dell’Umbria, il Torgiano Rosso Riserva DOCG, il Rosso di Montefalco DOC e il Ciliegiolo. Tra i vini bianchi tipici, il Grechetto (DOC o in blend), il vitigno a bacca bianca autoctono più importante dell’Umbria; l’Orvieto Classico DOC, uno dei bianchi storici italiani, e il Trebbiano Spoletino.    

Articolo di Alex Ziccarelli  Oggi presentiamo le olive all’ascolana originali marchigiane, il celebre piatto tradizionale a base di grandi olive verdi farcite con un ricco ripieno di carne, impanate e fritte. È il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche, senza dubbio una delle più famose specialità gastronomiche del suo territorio ed immancabile nel fritto misto all’ascolana. Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. La ricetta classica richiede pazienza e l’uso della varietà tipica Oliva Tenera Ascolana del Piceno DOP, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo. Ma veniamo, qui di seguito, agli ingredienti per circa 100 olive: olive verdi giganti, 1 kg. (varietà ascolana); carne mista: 300 gr. di manzo (o vitello), 150 g di maiale e 50 g di pollo; verdure per il soffritto: 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla; aromi: 2 chiodi di garofano, vino bianco secco (1 bicchiere), noce moscata, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone (facoltativa) q.b.; formaggio: 50-60 gr. di Parmigiano Reggiano DOP; uova: 1 per il ripieno + 2 per la panatura; panatura e cottura: farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi per friggere q.b. La preparazione: tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e i chiodi di garofano. Aggiungete i pezzi di manzo e maiale facendoli rosolare, poi unite il pollo, che cuoce più rapidamente. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco, quindi coprite e portate a termine la cottura a fuoco dolce per circa un’ora. Rimuovete i chiodi di garofano, fate intiepidire la carne e riducetela in un trito molto fine usando un tritacarne o un mixer. Unite al trito di carne l’uovo, il Parmigiano Reggiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata e, se gradita, una leggera scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto compatto. Con un coltellino affilato, incidete l’oliva a spirale attorno al nocciolo, staccando la polpa a formare un nastro continuo senza romperla, così da poterla poi ricomporre. Prendete una piccola quantità di ripieno di carne, modellate una pallina e inseritela all’interno dell’oliva, ricomponendola per darle la sua forma originale. Passate quindi ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi a 180°C e friggete poche olive alla volta per 2 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde. Infine, ricordiamo che le olive ascolane ripiene possono essere congelate ma, prima di farlo, è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato. In ultimo, per la frittura è necessario usare olio di girasole alto oleico. E buon appetito! *I piatti tipici della zona di Ascoli e delle Marche in generale offrono un ricco patrimonio di sapori che uniscono la tradizione marinara della costa adriatica con la cucina rustica dell’entroterra. Tra i primi piatti: i vincisgrassi, una ricca e saporita variante locale delle lasagne, condita con un ragù di carne misto (spesso con rigaglie); i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo sottilissima originaria dell’omonimo paese; i frascarelli, un antico primo piatto povero a base di farina e acqua, simile a una polenta sgranata; tra i secondi piatti: il brodetto di pesce, una zuppa di pesce tipica della costa, con varianti locali celebri ad Ancona, Fano e San Benedetto del Tronto; il coniglio in porchetta, disossato, farcito con finocchio selvatico e aromi e poi arrostito; lo stoccafisso all’anconetana, cotto lentamente in umido con patate, pomodoro, olive e acciughe. Tra gli antipasti, street food e salumi: le già menzionate e note olive all’ascolana; la crescia sfogliata, simile a una piadina più ricca e croccante, preparata con strutto e pepe; il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco; il ciauscolo, un tipico salume morbido e spalmabile; la crema fritta, di diritto nel “fritto misto all’ascolana”; i calcioni, grandi ravioli di sfoglia, sia nella versione salata che quella dolce; tra i dolci: le pesche dolci (all’alchermes), piccole sfere di pasta biscotto o frolla svuotate, riempite con crema pasticcera o cioccolato, bagnate nell’alchermes e passate nello zucchero; gli scroccafusi, dolci tipici del periodo di Carnevale, prima bolliti e poi fritti o al forno, spesso bagnati con alchermes e zucchero; le frappe o fiocchi di Carnevale, che prevedono talvolta l’uso dell’alchermes; la zuppa inglese e i cavallucci, con l’alchermes marchigiano immancabile per inzuppare i savoiardi; gli anicetti, i biscotti fragranti tipici di Macerata a base di farina, olio, latte e uova e i funghetti di Offida, piccoli miracoli della pasticceria mignon, realizzati soltanto con acqua, farina e zucchero; la cicerchiata, le classiche palline di pasta fritte e poi unite con miele bollente e zucchero; infine il frustingo (di Natale), un dolce antichissimo a base di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, spezie e mosto cotto o vino; tra i formaggi ricordiamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Formaggio di Fossa (o di Fossa di Sogliano DOP), il Pecorino dei Monti Sibillini, il Pecorino in botte e la Caciotta del Fermano; in ultimo, tra i vini: per i bianchi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi: il Verdicchio di Matelica, la Passerina e il Pecorino; per i rossi, il Rosso Conero DOCG, il Rosso Piceno, la Lacrima di Morro d’Alba e la Vernaccia di Serrapetrona.

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi parliamo della polenta concia, il piatto tipico per eccellenza di Aosta e della Valle D’Aosta, una ricca e saporita preparazione di farina di mais condita con abbondante burro fuso e strati di formaggio Fontina DOP. Nata nelle malghe d’alta quota dove pastori e casari trasformavano pochi ingredienti essenziali in un pasto capace di sostenere giornate di lavoro duro nel freddo alpino. Il termine “concia” indica proprio il condimento generoso con cui la polenta viene arricchita: burro di montagna in abbondanza e formaggi locali che si fondono nell’impasto caldo fino a renderlo cremoso, filante, quasi impossibile da descrivere senza averlo assaggiato almeno una volta davanti a un camino acceso. Tradizionalmente servita come piatto unico, la polenta concia accompagna anche selvaggina brasata o salsicce alla brace, ma nella sua versione più autentica va bene benissimo da sola. È un piatto da tavola da condividere in gruppo, dove la pentola viene portata direttamente al centro e ognuno si può servire direttamente dal paiolo. Solitamente si utilizza la bramata che è una farina di mais macinata in modo grossolano ed è adatta per polente rustiche e si accompagna bene con piatti di carne cotti in umido. Poi c’è la farina a macinatura media che ha una grana più fine, più morbida e si accompagna bene a verdure, legumi o salsiccia. Esiste poi una farina a macinatura fine, che rimane molto morbida e viene usata per piatti più delicati, con carni pregiate e selvaggina. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 375 gr. di farina di mais, preferibilmente a grana rustica o bramata,1,5 litri di acqua, 400-500 gr. di Fontina DOP valdostana, tagliata a cubetti, 200 gr. di burro, sale q.b. La preparazione: cuocete la polenta versando l’acqua in una pentola capiente (o in un paiolo), salatela e portatela a bollore, quindi abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura per circa 40-50 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Negli ultimi minuti di cottura “conciate” la polenta (o a fine cottura, direttamente nella pentola o a strati in una teglia), unendo gran parte del burro e la Fontina a temperatura ambiente a cubetti; quindi mantecate il tutto mescolando con cura finché il formaggio sarà completamente fuso e filante, poi completate con il restante burro fuso prima di servire. La polenta concia è senza dubbio una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre. Con il passare degli anni, poi, e il graduale miglioramento del tenore di vita, ogni famiglia ha arricchito tali ricette creando piatti sempre più gustosi. E buon appetito! *I piatti tipici della Valle d’Aosta sono ricchi, saporiti e realizzati per scaldare durante i rigidi inverni di montagna. Tra i primi e le zuppe, la fonduta valdostana, una crema densa e gustosa a base di Fontina DOP sciolta nel latte, con tuorli d’uovo e burro; la seupa à la Vapelenentse, la zuppa tipica di Valpelline a base di fette di pane raffermo, verza, abbondante Fontina DOP e brodo di carne, cotta al forno; la già menzionata polenta concia; gli chnéfflenes, piccoli gnocchetti o bottoncini di pastella tipici della valle del Lys, conditi con fonduta, panna e speck. Tra i secondi piatti, le costolette alla valdostana, cotolette di vitello farcite con prosciutto cotto e Fontina, poi impanate, fritte nel burro e passate in forno; la carbonade, uno spezzatino di manzo cotto a lungo con cipolle e vino rosso locale, spesso servito insieme alla polenta; il civet di camoscio, un piatto di carne di cacciagione marinata e cotta nel vino con spezie; il paté di anatra all’arancia alla valdostana, arricchito dall’aroma del lardo di Arnad. Tra i formaggi e i salumi, i tomini di capra e, naturalmente, la Fontina DOP, il formaggio simbolo della regione, prodotto con latte intero di mucche della razza Valdostana; il lardo d’Arnad DOP; il jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo pregiato prodotto a St.-Rhémy-en-Bosses, speziato con erbe di montagna; la mocetta, un salume di camoscio, cacciagione o bovino aromatizzato con erbe di montagna. Tra i dolci, il Monte Bianco, un dolce al cucchiaio elegante fatto con purea di castagne, meringa e uno strato generoso di panna montata; il mécoulin, un pane dolce tradizionale arricchito con uvetta macerata nel rum, con burro, latte e uova; la crema di Cogne, famosa in tutta la regione, preparata con la panna, il cioccolato e le uova, e spesso accompagnata con le tegole, biscotti rotondi finissimi con farina di mandorle. Tra i vini, unici per le altitudini estreme, nei bianchi, il Blanc de Morgex et de La Salle, un vino fresco e alpino, prodotto con uve Prié Blanc; il Petite Arvine, profumato e minerale, con note di agrumi e frutta esotica; lo Chardonnay, spesso affinato in legno; nei rossi, il Torrette, a base di Petit Rouge, morbido e adatto a molti piatti; il Fumin, strutturato, speziato e di grande carattere; il Picotendro (Nebbiolo), chiamato così nella bassa valle. Come digestivo il Genepy, un liquore tipico e caratteristico della zona prodotto da una infusione delle piccole artemisie, piantine che crescono intorno ai 2400 m. di altitudine. E infine il caffè alla Valdostana, ovvero un caffè lungo servito nella tradizionale coppa dell’amicizia, corretto con grappa, sui cui bordi viene aggiunto lo zucchero e la scorza di limone.

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi parliamo del frico, il piatto simbolo di Udine e della cucina del Friuli-Venezia Giulia, originario dei monti della Carnia. Si fa con patate crude grattugiate, cipolla tritata e formaggio Montasio DOP di diversa stagionatura ed è anch’esso un piatto di recupero di un tempo lontano quando non si buttava via niente. Gli ingredienti si cuociono in padella con poco burro o olio per creare un tortino morbido con una crosticina dorata. Ma veniamo agli ingredienti: 400 gr. di formaggio Montasio (fresco e mezzo stagionato), 400 gr. di patate a pasta gialla,1 cipolla media, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o burro, sale e pepe q.b. La preparazione: pelate le patate e grattugiatele con una apposita grattugia a fori larghi. Affettate o tritate finemente la cipolla. Mettete l’olio o il burro in una padella antiaderente, unite la cipolla e fatela dorare a fuoco dolce. Aggiungete le patate grattugiate, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 10 minuti mescolando spesso. A questo punto unite il Montasio grattugiato e mescolate bene finché si fonde con le patate formando un composto omogeneo. Lasciate cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti, poi girate il frico aiutandovi con un piatto e cuocete l’altro lato per circa 6 minuti finché diventa dorato, perché il segreto è la crosticina, bisogna avere pazienza, aspettare che diventi non tanto spessa ma croccante. L’unica cosa che si può sbagliare sono le patate troppo acquose o, in cottura, lasciarle un pò troppo crude, che si sentano sotto i denti quando le masticate. Si serve caldo, assolutamente con polenta fumante. Presente nel menù di tutte le osterie e i ristoranti friulani e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il frico, o fricò in dialetto friulano, può essere consumato come sostanzioso piatto unico, come già menzionato, insieme alla polenta oppure condiviso come antipasto e accompagnato da salumi e formaggi. Come spesso accade in Italia, soprattutto quando si tratta di specialità regionali, ogni famiglia ha la propria ricetta: impossibile stabilire quella originale. Oggi nella regione si può ancora assaggiare il frico friabile più antico, realizzato solo con ritagli di formaggio (i cosiddetti strissulis), oppure quello morbido e attualmente più diffuso con le patate. Si può servire anche con un contorno di crauti al cumino, funghi trifolati di stagione o verdure miste come le biete e le cicorie padellate. In Slovenia, che con il Friuli condivide i confini, questo piatto si chiama frika e viene arricchito con l’aggiunta di uova, proprio come una frittata. Come vino da abbinare suggeriamo il bianco friulano con il suo profumo al naso ma secco al palato; per chi preferisse un rosso, il refosco dal peduncolo rosso, con note di frutti rossi ed erbette, acido e con un tannino vellutato che aiuta a sgrassare il piatto. E buon appetito.*Il territorio culinario di Udine unisce i sapori forti della montagna carnica, la tradizione contadina della pianura friulana e le influenze mitteleuropee e veneziane. Città particolarmente vivace, ricca di aziende manifatturiere, servizi ed eventi business, che vedono nel centro fieristico un importante polo di attrazione. Famosa per la qualità della vita e per i cibi tipici friulani, rapisce con il fascino del centro storico solcato da canali e popolato di accoglienti trattorie, Udine è la città perfetta per ambientare una trasferta che coniuga gli aspetti lavorativi alla scoperta delle bellezze e dei vanti enogastronomici. In definitiva, una città a misura d’uomo, dal centro storico vivibile e godibile, proiettata verso il futuro dove si respira ancora la tradizione: piazze accoglienti, vie poco trafficate e tanta storia, vale veramente la pena di visitare Udine, per i suoi edifici storici, le sue chiese, i suoi portici, i locali, i musei e le sue caratteristiche rogge, ancora visibili in numerosi punti della città. La cucina locale si basa su formaggi storici, carni di maiale lavorate con maestria e vini bianchi celebri in tutto il mondo. I piatti tipici della tradizione locale sono diversi, oltre al già menzionato frico: senz’altro il Prosciutto di San Daniele, eccellenza cruda prodotta nella vicina zona collinare; il muset con la brovada: il cotechino locale servito insieme a rape bianche grattugiate e messe a fermentare nelle vinacce; i cjarsons, i saporiti ravioli della tradizione carnica, con un ripieno che unisce ingredienti dolci e salati (erbe, ricotta, uvetta, cacao e spezie) e conditi con burro fuso e ricotta affumicata; i blecs: pasta rustica fatta a mano con un mix di farine (grano saraceno e mais), spesso saltata nel burro fuso; il formaggio Montasio DOP a pasta cotta, usato da solo o fuso; la gubana: il classico dolce lievitato a forma di chiocciola, ripieno di noci, uvetta, pinoli e grappa. Tra i vini bianchi, il Friulano (un tempo chiamato Tocai), con una spiccata freschezza e note di mandorla amara; la Ribolla Gialla, di ottima acidità e mineralità tagliente; il Sauvignon, profumato e di buona spalla acida. Tra i vini rossi, il Refosco dal Peduncolo Rosso, dai tannini vivaci con una vena acida equilibrata; il Merlot, una versione giovane, morbida e fruttata. Tra le bollicine, il Prosecco Superiore o Metodo Classico, adattissimo a tagliare la grassezza del piatto. Da dessert, da ricordare il Picolit, dolce, delicato e profumato e, naturalmente, la grappa, chiamata in dialetto “sgnape”. Il luogo ideale per vivere la cucina a Udine è il “tajut”, il bicchiere di vino bevuto in compagnia accompagnato da un crostino o un assaggio di salame all’aceto.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi parliamo dei canederli, il cui nome deriva dalla parola tedesca Knödel, che rimanda all’idea di grumo, nodo, o qualcosa che si compatta. Sono grandi gnocchi di pane raffermo, latte e uova, tipici del Trentino-Alto Adige e della cucina mitteleuropea, un piatto che nasce dall’attenzione a non sprecare il cibo, con la loro storia legata alla cucina di recupero, con l’aggiunta al pane di quello che c’era a disposizione, speck, formaggio, spinaci, porri ed erbe di campo. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pane bianco raffermo (a cubetti), 250 ml. di latte tiepido, 120 gr. di speck in un’unica fetta o a dadini piccoli, 1 cipolla piccola, 2 uova intere, 1 noce di burro, prezzemolo ed erba cipollina freschi tritati q.b., 1-2 cucchiai di farina 00, sale e pepe q.b., della luganega (facoltativa), 1 litro di buon brodo di carne per la cottura. La preparazione: tagliate il pane raffermo a piccoli cubetti in una ciotola capiente. Quindi, scaldate il latte e versatelo sul pane. Mescolate e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Tritate finemente la cipolla e tagliate lo speck a dadini molto piccoli. Fate soffriggere la cipolla e lo speck nel burro a fuoco medio per circa 5 minuti, poi spegnete e fate intiepidire. Aggiungete al pane le uova, il sale, il pepe, le erbe aromatiche fresche (erba cipollina e prezzemolo) e la farina. Unite anche il soffritto di speck e cipolla ormai tiepido. Dopodiché impastate con le mani pulite fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Se risulta troppo morbido, unite un altro pó di farina o pangrattato. Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate riposare per 15–20 minuti. In questo tempo il pane finisce di assorbire il liquido e la farina si idrata. Questo passaggio rende i canederli più stabili in cottura. Bagnatevi le mani con acqua fredda e formate delle polpette grandi circa come una mela (circa 6-8 pezzi in totale). Portate a bollore il brodo di carne, quindi tuffate delicatamente i canederli nel brodo bollente. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 12-15 minuti (non devono bollire troppo forte per evitare che si sfaldino). Infine, scolateli con una schiumarola e serviteli caldi, tradizionalmente immersi nel loro brodo di cottura, la scelta ideale per riscaldarsi dopo una lunga passeggiata nella neve. Servite i canederli (solitamente due a persona se sono grandi) immersi nel liquido fumante, completando il piatto con una spolverata generosa di erba cipollina fresca. Oppure potete servirli asciutti e conditi con abbondante burro fuso, qualche foglia di salvia e formaggio grana grattugiato a completare l’opera. Esistono anche altre versioni al formaggio, con gli spinaci, i porri, i funghi o il grano saraceno, o, preparati in dimensioni più piccole, come contorno per piatti di carne ricchi di sugo come il gulasch. E buon appetito. *Il territorio del Trentino esprime una cucina di montagna povera, concreta e identitaria, nata dall’incontro tra la tradizione alpina italiana e la cultura mitteleuropea. I prodotti tipici di questo territorio hanno una fragranza unica e sono tutti di origine esclusivamente naturale. Tra i più famosi piatti tipici di Trento potete trovare i già menzionati canederli, gli strangolapreti, il tortél de patate, la carne salada e lo strudel di mele. Come primi piatti, i canederli sono quelli più ricercati, serviti in brodo o con burro fuso; poi gli strangolapreti, gnocchi verdi allungati fatti con pane, spinaci o erbette, uova e farina, conditi con burro e molta salvia; gli spätzle, piccoli gnocchetti di farina, uova e acqua, spesso conditi con panna e speck; la zuppa d’orzo, una minestra rustica con orzo perlato, verdure e carne di maiale; e naturalmente la polenta, il pilastro della tavola trentina, spesso declinata nella versione carbonèra con formaggi, burro e salumi. Come secondi e talvolta anche piatti unici, da ricordare il tortel de patate, delle frittelle di patate crude grattugiate cotte in padella o al forno, servite calde con salumi misti, formaggi e fagioli; la carne salada, delle fette di carne di manzo marinata con spezie ed erbe, servite crude con olio e fagioli o leggermente scottate; il tonco del pontesel, uno spezzatino misto di carne di maiale e manzo con una salsa scura saporita, accompagnato da polenta. Tra i dolci, lo strudel di mele, una sorta di frolla o sfoglia ripiena di mele trentine, uvetta, pinoli e cannella; lo strauben (o straboi), una frittella dolce croccante a forma di chiocciola, cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli o frutti di bosco. Tra i prodotti del territorio, assolutamente da assaggiare, i formaggi di malga, eccellenze come la Spressa delle Giudicarie, il Puzzone di Moena, il Vezzena e il Trentingrana, frutto del latte d’alpeggio. Tra i salumi, la Mortandela della Val di Non e le Ciuighe del Banale, particolari salamini affumicati arricchiti con rape cotte. Infine, le mele della Val di Non, croccanti e succose, protagoniste anche del celebre strudel. Tra i vini, spiccano il celebre spumante Trentodoc, il prestigioso spumante Metodo Classico simbolo dell’eccellenza di montagna, i rossi autoctoni Teroldego Rotaliano e Marzemino, vini che raccontano il microclima unico delle valli trentine, e i bianchi aromatici come il Müller Thurgau e la rara Nosiola. In ultimo, le grappe trentine storiche (Marzadro, Villa de Varda e Endrizzi) sono distillati di vinacce prodotte tradizionalmente da uve locali, tutelate da specifici metodi artigianali e da un marchio di qualità dell’Istituto Tutela Grappa Trentina.  

Articolo di Alex Ziccarelli  Bistecca alla Fiorentina rimane una delle massime espressioni della cucina italiana.     Nel cuore della Toscana, la bistecca alla fiorentina non è solo un piatto, ma un simbolo del patrimonio culturale locale che rappresenta secoli di tradizione, cultura ed eccellenza culinaria, ed è un’esperienza imperdibile per chi visita Firenze. Il taglio è quello alto nella lombata e cotto al sangue sulla brace: una perfetta definizione di questo piatto conosciuto in tutto il mondo, che recentemente è entrato nell’elenco PAT (quello dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni). Per una vera bistecca fiorentina certificata PAT, sono esclusivamente necessarie le razze toscane (Chianina, Calvana, Maremmana) oppure altre purchè allevate in Toscana e con l’osso a T, la tipica forma locale. Pesa da 1 a 1,5 chili ed è alta cinque o sei centimetri (per i puristi, “sotto le quattro dita è carpaccio”). Si cuoce al sangue sulla brace di legno e si condisce solo con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Di seguito le sue inderogabili e principali caratteristiche; il taglio: la lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo, appunto, come già menzionato, a T; la carne: solitamente, la più usata è sicuramente quella di razza Chianina; la cottura: molto al sangue, con la crosta esterna croccante; il condimento: sale grosso e olio extravergine d’oliva, preferibilmente toscano. A seguire le imprescindibili regole per una cottura adeguata alla tradizione; temperatura ambiente: togliete la carne dal frigo molto prima di cuocerla; fuoco vivo e intenso: usate la brace di legno di quercia molto calda; tempi di cottura: cuocete per circa 3-5 minuti per lato e pochi minuti in piedi sull’osso, con grado di cottura “al sangue”; il riposo: fate riposare la carne prima di servirla; come tagliarla: per gustarla al meglio, staccate la carne dall’osso con un coltello affilato, separando il filetto dal controfiletto, quindi procedete tagliando la carne a fettine verticali o leggermente inclinate rispetto alla fibra muscolare; la temperatura: servitela al sangue (interno rosato e caldo, intorno ai 48-52°C al cuore) evitando di stracuocerla. Infine, ricordiamo che il nome bistecca è stato inventato dai fiorentini che hanno l’abitudine di italianizzare le parole straniere mettendoci in tutti i modi una vocale alla fine e raddoppiando le consonanti. Così beef-steak, la costola di bovino, è diventata la bistecca. Questo piatto, secondo la tradizione, nasce nelle fattorie di fine Ottocento quando si macellavano le vacche vecchie o i vitelloni castrati, dato che la carne troppo giovane non va bene per una bistecca alla fiorentina. In ultimo, riveste assoluta importanza la lunga frollatura, un procedimento che serve a degradare le fibre della carne rendendola più morbida e ad aumentare il sapore di ogni boccone. E buon appetito. *Firenze offre una cucina povera ma ricca di gusto, basata su carni pregiate e verdure dell’orto. Tra i piatti simbolo, oltre alla bistecca alla fiorentina, il celebre lampredotto, una frattaglia, la terza parte dello stomaco della mucca, bollito per ore nel brodo e servito in un panino, la cui parte superiore viene inzuppata nel brodo, mentre su quella inferiore viene tagliato il lampredotto, condito con sale e pepe, salsa verde e/o piccante; la saporita ribollita e la classica pappa al pomodoro. Da ricordare che il pane toscano è “sciocco”, cioè cotto senza aggiunta di sale. Tra gli antipasti, i crostini di pane al paté di fegatini di pollo; il già menzionato panino col lampredotto; la finocchiona, il salame tipico locale insaporito con i semi di finocchio; i coccoli con il prosciutto, palline di pasta di pane fritte servite calde con salumi. Tra i primi piatti, la già menzionata ribollita, una zuppa densa di pane raffermo, cavolo nero e fagioli; la suddetta pappa al pomodoro: un piatto povero estivo a base di pomodoro, pane e basilico; le pappardelle al cinghiale o alla lepre, una pasta fresca con ragù di selvaggina; le crespelle alla fiorentina, dei cannelloni ripieni di ricotta e spinaci coperti di besciamella; gli gnudi, in pratica il ripieno dei ravioli classici a base di ricotta e spinaci, preparato senza il tipico rivestimento di pasta (da qui il nome “gnudi”) e serviti con salsa di pomodoro fresco. Tra i secondi piatti, oltre alla bistecca alla fiorentina, il peposo all’Impruneta, uno spezzatino di manzo cotto a lungo nel vino rosso e pepe. Tra i dolci, la schiacciata fiorentina, dolce soffice ricoperto di zucchero a velo tipico del periodo di carnevale, profumato all’arancia e decorato con il tipico giglio di zucchero a velo o cacao; lo zuccotto fiorentino, storico semifreddo a base di pan di Spagna bagnato all’alchermes, con un ripieno di ricotta, cacao e canditi; il budino di riso, un dolcetto fatto con una base di pasta frolla e un ripieno cremoso di riso cotto nel latte, vaniglia e scorza d’agrumi; i classici cantuccini, biscotti secchi alle mandorle nati a Prato ma diffusi in tutta la regione, tradizionalmente intinti nel Vin Santo a fine pasto; il castagnaccio, dolce autunnale a base di farina di castagne, acqua, olio d’oliva, pinoli, noci e rosmarino; il dolce Firenze, un’antica ricetta di recupero a base di pane raffermo tostato, latte, uova, uvetta e limone. Infine, i vini tipici di Firenze e del suo territorio includono il celebre Chianti DOCG, il prestigioso Chianti Classico DOCG (riconoscibile dal simbolo del Gallo Nero), il Carmignano DOCG, il Pomino DOC e il dolce Vin Santo del Chianti, basati principalmente sul vitigno Sangiovese.

  Articolo di Alex Ziccarelli  Le trofie al pesto, il piatto tradizionale simbolo di Genova Oggi parliamo delle trofie al pesto genovese, un grande e classico piatto della cucina ligure, la cui origine si fa risalire addirittura alle crociate, nei comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. Le trofie, una pasta corta e arricciata, il cui nome potrebbe derivare dal dialetto ligure “strufuggiâ”, che significa “sfregare”, facendo riferimento al modo in cui vengono realizzate, rigorosamente a mano. Il pesto alla genovese, invece, affonda le sue radici ai tempi del Medioevo, dove si preparavano già salse a base di erbe aromatiche e olio d’oliva. La ricetta originale, disciplinata dal Consorzio del Pesto Genovese, a base di basilico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, aglio, olio extravergine di oliva e sale grosso, viene documentata a partire dal XIX secolo ed esige l’utilizzo di un mortaio di marmo e di un pestello di legno, con il movimento che non deve mai pestare verticalmente con violenza ma ruotare per “stracciare” le fibre delle foglie senza ossidarle. La vera tradizione prevede di cuocere le trofie insieme a patate e fagiolini: l’amido rilasciato dalle patate rende il condimento incredibilmente cremoso. L’altra pasta usata, di pari dignità storica, sono le trenette, delle linguine leggermente più larghe, specialmente nella variante “avvantaggiate”, che non indica il condimento ma l’uso di una farina meno raffinata, la farinella o cruschello, che in passato dava vantaggi sul prezzo, costava meno, e diversi vantaggi nutrizionali. Ma veniamo agli Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di trofie fresche (o 320 gr. se secche), 1 patata grande a pasta gialla, pelata e tagliata a cubetti, 100 gr. di fagiolini freschi, spuntati e tagliati a pezzetti, 150 gr. di pesto alla genovese (preferibilmente fresco, fatto, come già detto, con basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, sale e olio extravergine d’oliva), sale grosso per l’acqua q.b., 1 mestolo di acqua di cottura della pasta. La preparazione: portate a bollore una pentola capiente d’acqua con il sale grosso. Tuffatevi prima la patata a cubetti, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete anche i fagiolini nella stessa pentola. Aspettate altri 2-3 minuti e calate anche le trofie nella pentola insieme alle verdure. Prima di scolare la pasta prelevate un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e tenetela da parte. Scolate quindi le trofie, le patate e i fagiolini e trasferite il tutto in una capiente insalatiera (non saltate mai il pesto in padella sul fuoco, altrimenti il basilico si ossida e diventa amaro), aggiungendo il pesto ed un filo dell’acqua di cottura tenuta da parte e mescolando energicamente fino ad ottenere una crema fluida e lucida che avvolge la pasta. Servite immediatamente. Se lo gradite, guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco e, eventualmente, con una spolverata di parmigiano reggiano o pecorino. E buon appetito. *La cucina genovese è un perfetto equilibrio tra i prodotti della terra, raccolti sulle ripide colline liguri, ed i sapori del mare, i cui piatti più iconici e tradizionali sono la focaccia genovese (a fügassa), croccante fuori, morbida dentro, ricca di olio extravergine d’oliva e sale, che i genovesi mangiano a qualsiasi ora, persino inzuppata nel cappuccino a colazione; la farinata di ceci, una sorta di torta salata sottilissima a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta ad altissima temperatura in grandi teglie di rame nei forni a legna; la panissa, preparata con lo stesso impasto della farinata, ma lasciata rassodare, tagliata a striscioline e poi fritta (o servita fredda con cipollotti); le già menzionate trofie al pesto, la pasta fresca tipica per eccellenza; i pansoti con la salsa di noci: dei ravioli panciuti ripieni di un mix di erbe selvatiche (il preboggion) e ricotta, conditi con una ricca crema a base di noci, aglio e pane bagnato nel latte; i ravioli alla genovese al “tocco” (u tuccu), un sugo di carne tipico in cui un singolo pezzo di carne viene cotto lentamente per ore fino a disfarsi nel pomodoro; il minestrone alla genovese: una densa zuppa di verdure di stagione e legumi con l’aggiunta finale di un generoso cucchiaio di pesto a fine cottura; il cappon magro, una scenografica insalata fredda a strati, con pesce a carne bianca, verdure bollite, gallette del marinaio e coperta da una ricca salsa verde; lo stoccafisso accomodato (merluzzo essiccato), cotto in umido a fuoco lento con patate, olive taggiasche, pinoli e pomodoro; la cima alla genovese: una tasca di carne di vitello farcita con un ricco ripieno di uova, animelle, verdure, formaggio e pinoli, poi cucita a mano, bollita e servita a fette fredde; le torte di verdura e le verdure ripiene: torte salate di sfoglia sottilissima (come la celebre torta pasqualina) o le verdure scavate e farcite con patate, formaggio ed erbe aromatiche; il pandolce genovese, il dolce simbolo delle feste, una sorta di pane antico, denso e friabile, ricchissimo di uvetta, pinoli e canditi; la sacripantina: una torta sontuosa a strati di pan di Spagna, bagna alcolica e crema al burro, ricoperta da briciole di pan di Spagna; i canestrelli: biscotti di pasta frolla friabili a forma di margherita, cosparsi di zucchero a velo; i gabeletti: delle tortine di pasta frolla ripiene di marmellata; i biscotti del Lagaccio: fette biscottate aromatiche nate nell’omonimo quartiere genovese, ottime da inzuppare. In ultimo, i vini tipici di Genova e del suo territorio comprendono la Bianchetta Genovese, il Coronata e il Vermentino, che rappresentano la tradizione enologica della Val Polcevera e del Golfo del Tigullio.