Articolo di Alex Ziccarelli  Le orecchiette con le cime di rapa, il piatto più noto ed iconico di Bari   Le orecchiette sono il formato di pasta fresca più noto della Puglia, in particolare della città di Bari. Una sorta di piccole cupole rovesciate che ricordano piccole orecchie, con il centro sottile e la superficie ruvida. Il segreto della tradizione pugliese sta nel cuocere la pasta e la verdura insieme, nella stessa pentola, cosicché le orecchiette possano assorbire ogni aroma. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette fresche, 1 kg. di cime di rapa fresche, 4-6 filetti di alici sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva (preferibilmente pugliese) q.b., sale grosso q.b., 50 gr. di pangrattato o mollica di pane (opzionale). La preparazione: selezionate le foglie più tenere e i cimeli (le infiorescenze) eliminando i gambi esterni più duri e fibrosi, quindi lavate accuratamente il tutto sotto acqua fresca corrente. In un padellino, scaldate un filo d’olio e tostate il pangrattato per circa 2 minuti finché non diventa ben dorato e croccante. Tenetelo da parte per la guarnizione finale (opzionale). In una padella capiente, versate l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino a pezzetti e i filetti di alici. Scaldate a fuoco dolce, schiacciando le alici con un cucchiaio di legno fino a farle sciogliere completamente nell’olio, quindi spegnete il fuoco. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Tuffatevi prima le cime di rapa, se usate orecchiette fresche; se usate quelle secche, potete calarle insieme alle verdure. Scolate la pasta e le cime di rapa decisamente al dente utilizzando una schiumarola, quindi trasferitele direttamente nella pentola con il soffritto di acciughe. Riaccendete il fuoco vivace e saltate il tutto per un paio di minuti, aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta per creare un’emulsione cremosa che avvolgerà perfettamente le orecchiette. Rimuovete l’aglio e distribuite nei piatti, completando, se vi piace, con il pangrattato tostato croccante in superficie e un ultimo giro d’olio a crudo. Ricordiamo che per le orecchiette si usa solo semola di grano duro rimacinata, acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale (senza uova). Nel centro storico di Bari, in particolare nella celebre Arco Basso (nota come la strada delle orecchiette), le massaie del posto preparano la pasta a mano all’aperto. La ricetta originale barese non prevede l’uso di formaggio grattugiato (come Parmigiano o Pecorino), poiché la sapidità è già garantita dalle acciughe e il contrasto croccante è dato dalla mollica fritta, che sostituiva il formaggio nelle tavole contadine più povere. Nel caso, come si usa in alcune zone del barese e del foggiano, potete spolverare il piatto con del caciocavallo o del cacioricotta pugliese grattugiato a scaglie. E buon appetito. *La cucina barese è un trionfo di sapori mediterranei, di ricette semplici ma ricche di gusto. Tra i primi, oltre alle già menzionate orecchiette con le cime di rapa, la tiella di riso, patate e cozze, un piatto unico cotto al forno, a strati; gli spaghetti all’assassina, risottati, croccanti e bruciacchiati in una padella di ferro nero con tanto pomodoro e peperoncino; tra lo street food, la focaccia barese, alta, soffice ma con i bordi croccanti e unti d’olio extravergine, farcita generosamente con pomodorini freschi, olive nere e origano; i panzerotti fritti, mezzelune ripiene di mozzarella e pomodoro, fritte e servite bollenti; le sgagliozze e le popizze: le prime sono rettangoli di polenta fritti al momento, mentre le seconde (o pittule) sono saporite frittelle di pasta di pane; tra i secondi, il crudo di mare, con seppioline, polpo arricciato a mano, cozze nere, ostriche e ricci di mare, consumati freschissimi e crudi; il polpo in acqua sua (“pulp in da l’acqua so”), cotto lentamente in una pentola di terracotta insieme a pomodorini, aglio e prezzemolo; il purè di fave e cicorie; gli “nghiemeridde”, o gnummareddi, saporiti involtini di frattaglie (agnello o capretto) avvolti nel loro stesso budello, cotti alla brace con foglie di alloro. Da ricordare anche le braciole di cavallo, le cozze gratinate e i famosi taralli baresi. Tra i dolci, le cartellate, pasta sfoglia fritta a forma di rosa e imbevuta nel vincotto (mosto cotto) o nel miele, poi decorate con granella di zucchero o cannella; gli sporcamuso, la focaccia dolce e i biscotti di mandorla. Tra i formaggi, la burrata, un sacchetto di pasta filata che racchiude la stracciatella, ovvero sfilacci di mozzarella immersi nella panna fresca; il fiordilatte e la mozzarella, tra cui spicca quella di Gioia del Colle DOP; la giuncata; il Pallone di Gravina, tipico caciocavallo originario di forma sferica dell’Alta Murgia (Gravina in Puglia); il Canestrato Pugliese DOP; il Cacioricotta e la Ricotta Marzotica, una ricotta salata stagionata; la Ricotta Forte, detta anche “ricotta asquante”, è una crema di ricotta fermentata dal sapore piccante e dall’odore pungente, usata per insaporire il sugo delle orecchiette o come ripieno dei panzerotti. Tra i salumi, il capocollo (o Capocollo di Martina Franca), la sopressata barese, la salsiccia a punta di coltello, la cervellata, il filetto lardellato e la pancetta arrotolata. Infine, il vino tipico della zona, localmente chiamato “u’ mire” (dal latino merum, ovvero vino puro); famose, poi, le eccellenze dei vini DOCG e DOC della zona di Castel del Monte; infine, nella pasticceria tipica si usa molto il vincotto per dolci tradizionali come le cartellate baresi.

Articolo di Alex Ziccarelli  La carbonara, il piatto più iconico di Roma     Oggi parliamo della carbonara, il primo piatto che rappresenta la storia e la tradizione della cucina romana, preparata con gli spaghetti, i tonnarelli oppure con i rigatoni, rigorosamente con il guanciale stagionato e di qualità, le uova e il Pecorino Romano DOP. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 360 gr. di spaghetti (tonnarelli o rigatoni), 160 gr. di guanciale tagliato a listarelle, 4-5 tuorli d’uovo grandi, 80 gr. di Pecorino Romano DOP grattugiato. La preparazione: in una padella ben calda, rosolate il guanciale a fiamma medio-bassa senza aggiungere olio o burro. Lasciatelo diventare croccante e fate sciogliere il grasso. Spegnete il fuoco e tenete da parte sia il guanciale che il suo grasso liquido. In una ciotola capiente, sbattete i tuorli d’uovo insieme al Pecorino Romano DOP grattugiato e a un’abbondante macinata di pepe nero, quindi aggiungete un cucchiaio del grasso fuso del guanciale per rendere il composto liscio e cremoso. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata (senza esagerare con il sale perché il guanciale ed il pecorino sono già molto sapidi), dopodiché scolateli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Saltate la pasta per un minuto nella padella con il guanciale per farle assorbire i sapori. A questo punto mettete la pasta nella ciotola con la crema di uova e pecorino rigorosamente a fuoco spento, mescolando energicamente e aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata; il calore della pasta cuocerà l’uovo senza farlo diventare una frittata. Impiattate immediatamente aggiungendo il guanciale croccante tenuto da parte, un’ultima spolverata di Pecorino Romano e altro pepe nero macinato fresco al mulinello. Sulla ricetta della carbonara si racconta che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. In seguito, il bacon ha lasciato il posto al più tipico e locale guanciale e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon. Il Pecorino Romano poi ha un ruolo centrale nella ricetta perché non è un semplice ingrediente ma uno degli elementi essenziali che, con la sua sapidità decisa, la struttura asciutta e la sua nota leggermente piccante, permette di creare una crema intensa e ben equilibrata insieme ai tuorli ed al grasso del guanciale; l’aggiunta poi di un pò di parmigiano nella carbonara è recente, per adeguarsi ai gusti più moderni e meno decisi di un tempo, una differenza con la ricetta tradizionale che rende questo piatto il più amato e il più discusso al mondo. E buon appetito. *La cucina tipica tradizionale di Roma si basa su ingredienti semplici, sapori decisi e una forte tradizione popolare unitamente alla cucina ebraico-romana. Tra i primi piatti, oltre alla già menzionata carbonara, i bucatini (o gli spaghetti) all’Amatriciana: un classico con pomodoro, guanciale croccante, peperoncino, pepe nero e pecorino romano; i tonnarelli cacio e pepe, con pecorino romano, pepe nero in grani e acqua di cottura della pasta; la pasta (rigatoni, spaghetti) alla Gricia, l’antenata dell’Amatriciana, una cacio e pepe con il guanciale rosolato. Tra i secondi piatti, i saltimbocca alla romana, sottili fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia; la coda alla vaccinara, cotta a fuoco lento per ore con pomodoro, sedano, pinoli e un tocco di cacao amaro; l’abbacchio alla scottadito, delle costolette di agnello giovane, grigliate a servite caldissime; la trippa alla romana, al sugo e aromatizzata con mentuccia fresca e pecorino romano; il quinto quarto, un piatto antico con alla base le frattaglie, cioè la parte interna dell’animale; i filetti di baccalà, fritti e serviti con delle verdure in pastella.Tra lo street food e i contorni, i supplì al telefono, delle crocchette di riso con un cuore di mozzarella filante (che crea il “filo” del telefono quando si aprono a metà); la pizza alla romana, sottile, croccante e friabile, in dialetto romano scrocchiarella; i carciofi alla Giudia, carciofi romaneschi fritti interi due volte, dorati e croccanti, un caposaldo della cucina ebraico-romana; i carciofi alla romana, stufati a testa in giù con aglio, mentuccia, olio e prezzemolo. Tra i dolci, il maritozzo con la panna, una soffice pagnottella dolce lievitata, farcita con abbondante panna montata fresca; la crostata di ricotta e visciole, dolce tipico del ghetto ebraico, con una crema di ricotta e una composta aspra di visciole (delle ciliegie selvatiche). Tra i formaggi, il Pecorino Romano DOP, il Cacio Romano (o Caciotta Romana), il Conciato Romano e la Ricotta Romana DOP. Tra i salumi, oltre al già citato guanciale, la corallina romana, la spianata romana, le coppiette di maiale, la coppa di testa e la porchetta di Ariccia IGP. Tra i vini, bianchi e rossi, la Roma DOC, istituita nel 2011, comprende tipologie Bianco, Rosso (anche Riserva) e Rosato; il Frascati Superiore DOCG e il Cannellino di Frascati DOCG, i re incontrastati dei Castelli Romani, un bianco storico, fresco e sapido, e la celebre versione dolce da fine pasto; il Cesanese (del Piglio DOCG / di Affile DOC), un vino rosso intenso, speziato e fiero, perfetto per la struttura dei piatti romani; l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC, un bianco leggero e famosissimo in tutto il mondo.

Articolo di Alex Ziccarelli – I “cavatielle e carne e puorche”, simbolo di Campobasso   Oggi parliamo dei cavatelli al sugo di carne di maiale (“cavatielle e carne e puorche”), il piatto più emblematico di Campobasso, capoluogo del Molise. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone; per i cavatelli fatti in casa: 400 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro, 200 ml. di acqua tiepida, 1 pizzico di sale; per il ragù di maiale: 400 gr. di costine di maiale (tracchiule), 300 gr. di polpa di maiale a pezzi, 2 salsicce di maiale fresche, 1 litro di passata di pomodoro (o pelati), 1 cipolla dorata piccola, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino piccante secco (facoltativo) q.b., pecorino grattugiato molisano per servire. Preparazione del ragù: in una capiente casseruola di terracotta scaldate l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio intero (che potrete togliere in seguito). Aggiungete i pezzi di polpa, le costine e le salsicce private del budello e spezzettate e fate rosolare a fuoco vivo per 6-8 minuti finché la carne non sigilla e prende un bel colore dorato su tutti i lati. Versate il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma alta. Riducete la fiamma, unite la passata di pomodoro e mezzo mestolo d’acqua calda. Regolate di sale e aggiungete un pezzetto di peperoncino, se gradito. Coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenerissima e il sugo denso e saporito. Per i cavatelli: versate la semola a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al centro e aggiungete il pizzico di sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta, impastando vigorosamente con le mani per circa 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché stendetelo, formando dei lunghi cordoncini cilindrici spessi circa 6-8 mm., quindi tagliateli a tocchetti lunghi circa 1-2 cm. e, con la punta dell’indice e del medio (o del pollice), premete con decisione su ogni pezzetto di pasta trascinandolo verso di voi sulla spianatoia di legno: la gpasta si arriccerà su se stessa, creando la tipica cavità interna destinata a raccogliere il ragù. Portate a bollore una capiente pentola di acqua salata e calatevi i cavatelli freschi che cuoceranno in pochi minuti (circa 3-5 minuti), pronti non appena saliranno a galla. Intanto prelevate la carne dal sugo e tenetela al caldo (sarà lo squisito secondo piatto), dopodiché scolate i cavatelli direttamente nella casseruola con il sugo di maiale e saltateli a fuoco vivo per un minuto per far legare perfettamente la pasta al condimento. Servite i cavatelli caldissimi completando ogni piatto con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato. E buon appetito. *La cucina tipica di Campobasso e della sua provincia riflette una tradizione contadina e pastorale fiera e genuina, dove la spiga di grano fa da padrona per la creazione di straordinarie paste fresche lavorate a mano. Oltre i “cavatielle e carne e puorche” già menzionati, le famose paste alimentari campobassane secche o fresche, fatte in casa o artigianali: i crioli, le taccozze, le sagnatelle, i cappellacci, i cavatelli, per piatti tipici con legumi e ragù, come quello con la “brasciola”, una larga fetta di carne arrotolata intorno a uova sode, lardo di prosciutto e salsiccia. Tra i secondi piatti ricordiamo anche la pampanella, dei filetti o costine di maiale conditi con peperoncino dolce e piccante, aglio e sale, poi cotta lentamente al forno e servita tenerissima; il baccalà arracanato (o “ammullecate”), gratinato al forno e ricoperto da mollica di pane raffermo, origano, aglio, noci, uva passa e talvolta fichi secchi; u’ funnateglie, un intingolo a base di peperoni, pomodori, uova e salsiccia locale in cui fare una “scarpetta” con il pane casereccio. Tra i formaggi, la mozzarella fior di latte di Bojano e i rinomati caciocavalli del Matese o di Agnone; il caciocavallo molisano, il re indiscusso dei formaggi locali, di latte vaccino, con la sua tipica forma a pera legata a coppie; la scamorza molisana, di latte vaccino, sia fresca che affumicata; il formaggio di Pietracatella, un formaggio semiduro di latte crudo vaccino, ovino o caprino; la treccia di Santa Croce di Magliano, un formaggio semiduro a pasta filata unico nel suo genere, con una caratteristica forma a tracolla indossata dai pastori durante le festività storiche; il pecorino del Matese, un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e deciso; la “stracciata e manteca”. Tra i salumi, la ventricina di Montenero di Bisaccia, composta da parti nobili del maiale tagliate a punta di coltello, sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone dolce o piccante, e stagionata a lungo; la soppressata molisana, un insaccato magro e pregiatissimo con la caratteristica forma schiacciata; il saggicciotto, la noglia (o noia), il guanciale e il capicollo. Tra i dolci, il “milk pan”, una specialità moderna simbolo di Campobasso, inventato dalla Pasticceria Iannetta, un pan di Spagna morbidissimo bagnato con un liquore aromatico segreto e ricoperto da una glassa di crema alla nocciola e cioccolato; il “pannocchio” o panettone di Lupacchioli, creato dall’omonima pasticceria, con farina di mais antico Agostinello (tipico molisano) e gocce di cioccolato fondente. Tra i vini (sia bianchi che rossi) menzioniamo il Tintilia del Molise DOC, il Biferno DOC, il Molise o del Molise DOC, l’Osco o Terre degli Osci IGT.

Articolo di Alex Ziccarelli   La pecora alla cottora o alla callara , un classico dell’Aquila e dell’Abbruzzo   Oggi parliamo della pecora alla cottora, chiamata anche alla callara o al cutturo a seconda della zona dell’Abruzzo, che è una ricetta antichissima risalente ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino fino al tavoliere delle Pugli, i pastori consumavano le pecore morte o ferite trovate durante il tragitto e cucinavano la carne in un grande paiolo di rame, appunto la cottora o callara, appeso a una catena sopra il fuoco vivo, aromatizzandola con tantissime erbe spontanee per smorzare il sapore forte della pecora. Ma veniamo agli ingredienti per 4 – 6 persone: 1,2 kg. di carne di pecora tagliata a pezzi medio-grandi, preferibilmente polpa, coscia o pezzi con osso, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3-4 spicchi d’aglio, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (tipo il Trebbiano d’Abruzzo), 300 gr. di pomodori maturi a pezzetti o anche pelati schiacciati, un mazzetto di erbe aromatiche come il rosmarino, il timo, l’alloro, la maggiorana e le bacche di ginepro, peperoncino piccante q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe in grani q.b. La preparazione: mettete i pezzi di pecora in una pentola capiente riempita di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 15-20 minuti. Vedrete salire a galla una schiuma densa e il grasso in eccesso che dovrete rimuovere costantemente con una schiumarola. Scolate la carne e sciacquala sotto l’acqua corrente calda. Nota: Nella tradizione più antica questa operazione veniva ripetuta due o tre volte per “addolcire” la carne di pecore anziane. In una pentola dal fondo spesso (ideale la ghisa o il rame) create una base tritando finemente carota, sedano, cipolla e aglio. Fate rosolare leggermente questo trito con un giro generoso di olio extravergine d’oliva ed il peperoncino, quindi unite le erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, maggiorana e ginepro) ed il pepe in grani. Lasciate sfrigolare qualche istante per sprigionare gli oli essenziali, poi aggiungete i pomodori e fate cuocere per 3-4 minuti. A questo punto inserite i pezzi di pecora nella pentola, quindi sfumate con il vino bianco lasciando evaporare l’alcol a fiamma vivace. Coprite la carne a filo con acqua calda (o brodo vegetale leggero), mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto lentamente per almeno 4 ore. Controllate di tanto in tanto che non si asciughi troppo, aggiungendo altra acqua calda se necessario. La carne sarà pronta quando risulterà così tenera da staccarsi quasi da sola dall’osso. Regolate di sale solo verso la fine della cottura. Servite la pecora alla cottora caldissima, accompagnata da fette di pane casereccio abbrustolito, perfetto per raccogliere il ricco e denso sugo di cottura, che può essere usato, se avanzato, per condire gli gnocchi di patate o gli spaghetti alla chitarra fatti in casa. E buon appetito. *I piatti tipici dell’Aquila e del suo territorio uniscono la tradizione pastorale di montagna con ingredienti genuini e poveri. Tra i primi piatti, i maccheroni alla chitarra, una pasta fresca quadrata fatta con un telaio di fili d’acciaio (la chitarra), condita con ragù di agnello o sugo di pallottine; le scrippelle ‘mbusse, sottili crespelle arrotolate e servite calde in un saporito brodo di gallina o vegetale; le sagne o minestre con legumi; la zuppa di volarelle, quadretti di pasta fritti serviti dentro un brodo caldo. Tra i piatti di carne, oltre alla già menzionata pecora alla cottora, l’agnello cacio e ovo, bocconcini di agnello saltati e poi legati con un’emulsione di uova e formaggio pecorino; gli arrosticini, spiedini di carne di pecora cotti alla brace; le pallotte cacio e ova, polpette povere di pane, uova e formaggio pecorino cotte nel sugo di pomodoro. Da ricordare tra le eccellenze, lo zafferano dell’Aquila DOP, coltivato sull’altopiano di Navelli. Tra i formaggi, l’Incanestrato di Castel del Monte; il Caciofiore Aquilano, un antico formaggio a caglio vegetale, dal sapore aromatico e delicato; la Ricotta Scorza Nera (o Ricotta Ovina di Arischia), una ricotta di pecora con una leggera affumicatura; la Giuncata, un formaggio fresco a pasta morbida, tradizionalmente scolato nelle fascette di giunco. Tra i salumi, la Mortadella di Campotosto, conosciuta anche come “fiaschetta” per la sua forma a collo di bottiglia con una caratteristica barretta di lardo inserita al centro e una leggera affumicatura; il Salame Aquilano, a grana media e a forma piatta, preparato con suino selezionato, pepe nero in grani e spezie bilanciate, stagionato lentamente; il Cuore di Paganica, un salume pregiato ricavato dalla parte muscolare più grande del suino, lavorato artigianalmente e stagionato in cantina, simile per consistenza e pregio ad un culatello; le Salsicce di Fegato, proposti sia nella variante dolce che piccante, spesso arricchite con miele o aromi locali. Tra i dolci, il torrone tenero al cioccolato, una variante aquilana celebre per il ripieno morbido con nocciole; la ciambella di San Biagio, un dolce votivo e tradizionale preparato nel periodo di gennaio e febbraio in ricordo del terremoto del 1703; le ferratelle (anche pizzelle o neole), cialde fragranti cotte su una doppia piastra di ferro scanalata, diffuse in tutto l’Abruzzo e preparate anche nella variante allo zafferano; gli amaretti morbidi e i sassi d’Abruzzo, pasticceria secca a base di mandorle e nocciole. Tra i vini rossi, le Terre Aquilane IGP, le Terre de l’Aquila IGT, il Montepulciano d’Abruzzo DOC e il Cerasuolo d’Abruzzo DOC. Tra i bianchi, il Pecorino ed il Trebbiano d’Abbruzzo.

Articolo di Alex Ziccarelli   La fregola con arselle, in sardo fregula cun cocciula, è una ricetta tipica della Sardegna molto gustosa, che – qui di seguito – descriveremo. Oggi parliamo della fregola con le arselle (le telline o vongole veraci), nella lingua locale fregula cun còcciula, uno dei piatti più iconici e tradizionali di Cagliari e della cucina sarda. Questa ricetta unisce la fregola, un formato di pasta a base di semola di grano duro e acqua, simile a piccole palline irregolari o al couscous ma tostata in forno, con il sapore intenso dei frutti di mare, legati da un brodetto leggero di pomodoro e zafferano. Ed ecco qui di seguito la ricetta originale con gli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di fregula sarda (media e tostata), 1 kg. di arselle (telline o vongole veraci), 150 gr. pomodori pelati a pezzetti o passata, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano sardo (facoltativo ma tradizionale), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 peperoncino fresco o secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. La preparazione: spurgate le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda e sale grosso per almeno 2 ore. Risciacquate più volte sotto l’acqua corrente. In una padella ampia, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero e qualche gambo di prezzemolo, quindi aggiungete le arselle, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti finché non si saranno tutte aperte, dopodiché spegnete il fuoco. Separate i molluschi dai gusci, lasciandone giusto qualcuno intero per decorare, quindi filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. In una casseruola, preferibilmente di terracotta, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con il secondo spicchio d’aglio tritato finemente ed il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per circa 5-10 minuti per far restringere leggermente il sugo. Versate la fregola direttamente nella casseruola con il pomodoro e mescolate per farla insaporire e tostare un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fuoco vivo. A questo punto iniziate a bagnare la fregola aggiungendo il liquido filtrato delle arselle caldo, un mestolo alla volta, proprio come si fa per un risotto. Se il liquido delle arselle non dovesse bastare per completare la cottura (che richiede circa 12-15 minuti a seconda della grandezza della fregola), continuate aggiungendo dell’acqua calda o del brodo vegetale leggero. A metà cottura, sciogliete lo zafferano in un pò d’acqua calda e versatelo nella pentola. Un minuto prima che la pasta sia pronta, unite le arselle sgusciate in modo che prendano calore senza indurirsi. La consistenza finale deve essere “all’onda” con un delizioso e denso brodetto sul fondo. Spegnete il fuoco, spolverizzate con abbondante prezzemolo fresco tritato, un filo d’olio a crudo e lasciate riposare coperto per un minuto prima di servire. E buon appetito. *La cucina sarda affonda le sue radici nelle zone montuose dell’entroterra, per poi estendersi anche lungo tutte le coste. Tra i primi piatti, la già menzionata fregola con le arselle, i malloreddus alla campidanese, noti anche come gnocchetti sardi; i culurgiones, ravioli a forma di spiga di grano, ripieni di patate, pecorino sardo e menta fresca; gli spaghetti con arselle e bottarga. Tra i secondi, sa burrida alla casteddaia, un piatto freddo a base di gattuccio di mare marinato in agrodolce con i suoi fegatini, olio, aglio, aceto di vino e noci tritate; la cocciula e cozzas a schiscionera, le cozze e le vongole in tegame con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pangrattato; l’aragosta alla campidanese o alla catalana, con una salsa di pomodori e cipolle; il porceddu (maialetto arrosto), arrostito lentamente per ore, per una carne tenerissima e una cotenna croccante e dorata. Tra i rustici, la pizzetta sfoglia cagliaritana, ripiena di salsa di pomodoro, condita con un cappero o un’acciuga; le panadas (impanadas), piccole torte salate ripiene di carne di agnello, maiale o anguille, patate e aromi; il pane carasau, preparato con farina di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, e cotto due volte, prima su una piastra calda e poi in forno, per la croccantezza e la leggerezza. Tra i dolci, le seadas (o sebadas), dischi di pasta fritta ripieni di pecorino fresco al limone, servito ben caldo e ricoperto di miele fuso; le pardulas, piccole tortine cotte al forno, con i bordi “pizzicati” a stella, ripiene di ricotta, zafferano e scorza di agrumi; i pirichittus, piccole frittelle a base di farina di grano, zucchero e lievito; le papassine, dei biscotti a base di farina, zucchero, uova, strutto, aromi (come arancia o cannella), uva sultanina, mandorle e noci. Tra i formaggi, il Fiore Sardo DOP, di latte crudo e affumicato; il Pecorino Sardo DOP, con i tipi Dolce e Maturo; il Pecorino Romano DOP, prodotto nella stragrande maggioranza nei pascoli della Sardegna; il Casizolu, di latte vaccino con una tipica forma a pera e note delicate di erba e burro; il Casu Axedu (o Frue), freschissimo a pasta molle e acidula, conservato nel siero. Tra i salumi, la salsiccia sarda (sartizzu), il salume simbolo dell’isola; la mustela (o musteba), un salume magro e pregiato ricavato dal lombo del maiale; il prosciutto di pecora (Presuttu de Brebei); il guanciale sardo (Sa Grandua); la coppa di capocollo. Tra i vini rossi, il Cannonau di Sardegna DOC, il Carignano del Sulcis DOC e il Monica di Sardegna DOC; tra i vini bianchi, il Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna DOC, il Torbato di Alghero DOC, il Nuragus di Cagliari DOC e la Vernaccia di Oristano DOC.

Articolo di Alex Ziccarelli Gli strangozzi al tartufo nero di Norcia, tipici della tradizione umbra Oggi parliamo degli strangozzi al tartufo nero di Norcia, un primo piatto tipico della tradizione perugina e umbra in generale, preparato con pasta fresca, dalla forma irregolare e simile a degli spaghetti alla chitarra ma rettangolari, a base di sola acqua e farina e condito con olio extravergine d’oliva epregiato tartufo nero. Un piatto in realtà molto semplice da preparare ma che è al contempo pieno di gusto e sapori molto particolari. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di strangozzi, 60-80 gr. di tartufo nero di Norcia, 50-60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1 o 2 spicchi d’aglio, sale q.b. La preparazione: innanzitutto procedete con la pulizia del tartufo, spazzolandolo delicatamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra, quindi asciugatelo bene. Dopodiché passate al condimento: in una padella o un pentolino, scaldate l’olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo insieme all’aglio leggermente schiacciato, facendolo dorare leggermente prima di rimuoverlo. Quindi grattugiate o tagliate a lamelle gran parte del tartufo e unitelo all’olio intiepidito, spegnendo o abbassando al minimo il fuoco per non alterare l’aroma. Ricordatevi di tenere da parte un piccolo pezzetto di tartufo. A questo punto cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli al dente, dopodiché saltateli direttamente nella padella con il condimento all’olio e tartufo. Impiattate subito, completando con una grattugiata o fettine sottili del tartufo tenuto da parte. Gli strangozzi sono buonissimi con tutte le varietà di tartufo nero, che naturalmente deve essere fresco: a seconda della stagione potrete usare il Pregiato, l’Uncinato o l’Estivo. Da tenere anche a mente che il tartufo deve essere il più possibile integro e senza lesioni, deve essere compatto ed elastico al tatto e dall’odore intenso. Anche se il tartufo nero si conserva abbastanza a lungo, con il tempo tende a perdere odore e sapore: per degli strangozzi davvero gustosi, cercate di utilizzarlo il prima possibile, altrimenti conservatelo (per non più di una settimana) in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, avvolto in un foglio di carta assorbente, da cambiare ogni giorno. Ricordiamo che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, altrimenti tende a deteriorarsi più facilmente. Ed infine, il tartufo nero pregiato di Norcia si raccoglie d’inverno, da novembre a marzo, e cresce in zone collinari e montane, in boschi di noccioli, rovere, leccio e ulivi e su suolo illuminato, ben drenato, calcareo e breccioso. Il suo profumo è intenso e aromatico e il suo colore è molto scuro, non molto rugoso all’esterno e scuro e leggermente venato all’interno. Viene anche chiamato tartufo nero dolce e può essere usato sia crudo ma anche cotto senza che perda il suo straordinario aroma. E buon appetito! *I piatti tipici di Perugia e della tradizione gastronomica umbra, sono fatti di ricette povere, rustiche, ricche di sapore e basate su prodotti della terra. Tra i piatti unici e primi piatti: la torta al testo, una sorta di “piatella” salata cotta su una lastra di pietra o ghisa (il testo) e farcita con prosciutto, verdure ripassate o salsiccia; i già menzionati strangozzi (detti anche stringozzi o umbricelli); gli gnocchi al sugo d’oca; i gobbi alla perugina, non una pasta ma dei cardi gobbi trasformati in una sorta di parmigiana di melanzane, senza le melanzane ma a base di cardi marinati in olio, limone e prezzemolo e infornati, alternando sugo di carne e parmigiano. Tra i secondi piatti, i palombacci alla perugina, a base di piccioni selvatici cotti in tegame con prosciutto, olio, aceto e salvia; il friccò di pollo, uno spezzatino (anche con coniglio o agnello) con pomodoro, aglio, rosmarino, aceto e peperoncino; l’oca arrosto o in porchetta, la testina di agnello al forno e il maialino al forno; l’impastoiata, una polenta di mais servita con fagioli bolliti e salsa di pomodoro, accompagnata da fette di pane bruscato o dalla torta al testo. Tra i dolci tipici, il brustengolo, a base di farina di mais, con olio di oliva e acqua, mele, frutta secca e un goccio di liquore; la ciaramicola, dolce pasquale con numerose varianti, una ciambella di colore rosso (per la presenza del liquore Alchermes), decorata con meringa bianca e confettini colorati; il torcolo, una ciambella povera con uvetta e pinoli. Ma il re dei prodotti perugini è il cioccolato, grazie anche alla presenza dell’azienda Perugina, produttrice, tra l’altro, del famoso cioccolatino bacio; il prosciutto di Norcia IGP, un crudo dal sapore sapido e inconfondibile; il capocollo umbro; il prosciutto di Carpegna; il coglione di mulo, un insaccato tipico di Norcia con un grasso centrale circondato da finissimo magro di maiale; la corallina, il salame a grana grossa tipico della tradizione pasquale umbra; i norcini, i famosi prodotti della salumeria locale; la coppa di testa e il guanciale o barbozzo; il pecorino di Norcia, fresco o stagionato; la caciotta al tartufo; il cacio Botte & Fieno, stagionato e affinato all’interno di giare di terracotta immerse in fieno aromatico. Da ricordare anche le lenticchie di Castelluccio di Norcia. Tra i vini rossi tipici, il Montefalco Sagrantino DOCG, il vino rosso più famoso dell’Umbria, il Torgiano Rosso Riserva DOCG, il Rosso di Montefalco DOC e il Ciliegiolo. Tra i vini bianchi tipici, il Grechetto (DOC o in blend), il vitigno a bacca bianca autoctono più importante dell’Umbria; l’Orvieto Classico DOC, uno dei bianchi storici italiani, e il Trebbiano Spoletino.    

Articolo di Alex Ziccarelli  Oggi presentiamo le olive all’ascolana originali marchigiane, il celebre piatto tradizionale a base di grandi olive verdi farcite con un ricco ripieno di carne, impanate e fritte. È il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche, senza dubbio una delle più famose specialità gastronomiche del suo territorio ed immancabile nel fritto misto all’ascolana. Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. La ricetta classica richiede pazienza e l’uso della varietà tipica Oliva Tenera Ascolana del Piceno DOP, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo. Ma veniamo, qui di seguito, agli ingredienti per circa 100 olive: olive verdi giganti, 1 kg. (varietà ascolana); carne mista: 300 gr. di manzo (o vitello), 150 g di maiale e 50 g di pollo; verdure per il soffritto: 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla; aromi: 2 chiodi di garofano, vino bianco secco (1 bicchiere), noce moscata, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone (facoltativa) q.b.; formaggio: 50-60 gr. di Parmigiano Reggiano DOP; uova: 1 per il ripieno + 2 per la panatura; panatura e cottura: farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi per friggere q.b. La preparazione: tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e i chiodi di garofano. Aggiungete i pezzi di manzo e maiale facendoli rosolare, poi unite il pollo, che cuoce più rapidamente. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco, quindi coprite e portate a termine la cottura a fuoco dolce per circa un’ora. Rimuovete i chiodi di garofano, fate intiepidire la carne e riducetela in un trito molto fine usando un tritacarne o un mixer. Unite al trito di carne l’uovo, il Parmigiano Reggiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata e, se gradita, una leggera scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto compatto. Con un coltellino affilato, incidete l’oliva a spirale attorno al nocciolo, staccando la polpa a formare un nastro continuo senza romperla, così da poterla poi ricomporre. Prendete una piccola quantità di ripieno di carne, modellate una pallina e inseritela all’interno dell’oliva, ricomponendola per darle la sua forma originale. Passate quindi ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi a 180°C e friggete poche olive alla volta per 2 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde. Infine, ricordiamo che le olive ascolane ripiene possono essere congelate ma, prima di farlo, è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato. In ultimo, per la frittura è necessario usare olio di girasole alto oleico. E buon appetito! *I piatti tipici della zona di Ascoli e delle Marche in generale offrono un ricco patrimonio di sapori che uniscono la tradizione marinara della costa adriatica con la cucina rustica dell’entroterra. Tra i primi piatti: i vincisgrassi, una ricca e saporita variante locale delle lasagne, condita con un ragù di carne misto (spesso con rigaglie); i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo sottilissima originaria dell’omonimo paese; i frascarelli, un antico primo piatto povero a base di farina e acqua, simile a una polenta sgranata; tra i secondi piatti: il brodetto di pesce, una zuppa di pesce tipica della costa, con varianti locali celebri ad Ancona, Fano e San Benedetto del Tronto; il coniglio in porchetta, disossato, farcito con finocchio selvatico e aromi e poi arrostito; lo stoccafisso all’anconetana, cotto lentamente in umido con patate, pomodoro, olive e acciughe. Tra gli antipasti, street food e salumi: le già menzionate e note olive all’ascolana; la crescia sfogliata, simile a una piadina più ricca e croccante, preparata con strutto e pepe; il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco; il ciauscolo, un tipico salume morbido e spalmabile; la crema fritta, di diritto nel “fritto misto all’ascolana”; i calcioni, grandi ravioli di sfoglia, sia nella versione salata che quella dolce; tra i dolci: le pesche dolci (all’alchermes), piccole sfere di pasta biscotto o frolla svuotate, riempite con crema pasticcera o cioccolato, bagnate nell’alchermes e passate nello zucchero; gli scroccafusi, dolci tipici del periodo di Carnevale, prima bolliti e poi fritti o al forno, spesso bagnati con alchermes e zucchero; le frappe o fiocchi di Carnevale, che prevedono talvolta l’uso dell’alchermes; la zuppa inglese e i cavallucci, con l’alchermes marchigiano immancabile per inzuppare i savoiardi; gli anicetti, i biscotti fragranti tipici di Macerata a base di farina, olio, latte e uova e i funghetti di Offida, piccoli miracoli della pasticceria mignon, realizzati soltanto con acqua, farina e zucchero; la cicerchiata, le classiche palline di pasta fritte e poi unite con miele bollente e zucchero; infine il frustingo (di Natale), un dolce antichissimo a base di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, spezie e mosto cotto o vino; tra i formaggi ricordiamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Formaggio di Fossa (o di Fossa di Sogliano DOP), il Pecorino dei Monti Sibillini, il Pecorino in botte e la Caciotta del Fermano; in ultimo, tra i vini: per i bianchi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi: il Verdicchio di Matelica, la Passerina e il Pecorino; per i rossi, il Rosso Conero DOCG, il Rosso Piceno, la Lacrima di Morro d’Alba e la Vernaccia di Serrapetrona.

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi parliamo della polenta concia, il piatto tipico per eccellenza di Aosta e della Valle D’Aosta, una ricca e saporita preparazione di farina di mais condita con abbondante burro fuso e strati di formaggio Fontina DOP. Nata nelle malghe d’alta quota dove pastori e casari trasformavano pochi ingredienti essenziali in un pasto capace di sostenere giornate di lavoro duro nel freddo alpino. Il termine “concia” indica proprio il condimento generoso con cui la polenta viene arricchita: burro di montagna in abbondanza e formaggi locali che si fondono nell’impasto caldo fino a renderlo cremoso, filante, quasi impossibile da descrivere senza averlo assaggiato almeno una volta davanti a un camino acceso. Tradizionalmente servita come piatto unico, la polenta concia accompagna anche selvaggina brasata o salsicce alla brace, ma nella sua versione più autentica va bene benissimo da sola. È un piatto da tavola da condividere in gruppo, dove la pentola viene portata direttamente al centro e ognuno si può servire direttamente dal paiolo. Solitamente si utilizza la bramata che è una farina di mais macinata in modo grossolano ed è adatta per polente rustiche e si accompagna bene con piatti di carne cotti in umido. Poi c’è la farina a macinatura media che ha una grana più fine, più morbida e si accompagna bene a verdure, legumi o salsiccia. Esiste poi una farina a macinatura fine, che rimane molto morbida e viene usata per piatti più delicati, con carni pregiate e selvaggina. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 375 gr. di farina di mais, preferibilmente a grana rustica o bramata,1,5 litri di acqua, 400-500 gr. di Fontina DOP valdostana, tagliata a cubetti, 200 gr. di burro, sale q.b. La preparazione: cuocete la polenta versando l’acqua in una pentola capiente (o in un paiolo), salatela e portatela a bollore, quindi abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura per circa 40-50 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Negli ultimi minuti di cottura “conciate” la polenta (o a fine cottura, direttamente nella pentola o a strati in una teglia), unendo gran parte del burro e la Fontina a temperatura ambiente a cubetti; quindi mantecate il tutto mescolando con cura finché il formaggio sarà completamente fuso e filante, poi completate con il restante burro fuso prima di servire. La polenta concia è senza dubbio una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre. Con il passare degli anni, poi, e il graduale miglioramento del tenore di vita, ogni famiglia ha arricchito tali ricette creando piatti sempre più gustosi. E buon appetito! *I piatti tipici della Valle d’Aosta sono ricchi, saporiti e realizzati per scaldare durante i rigidi inverni di montagna. Tra i primi e le zuppe, la fonduta valdostana, una crema densa e gustosa a base di Fontina DOP sciolta nel latte, con tuorli d’uovo e burro; la seupa à la Vapelenentse, la zuppa tipica di Valpelline a base di fette di pane raffermo, verza, abbondante Fontina DOP e brodo di carne, cotta al forno; la già menzionata polenta concia; gli chnéfflenes, piccoli gnocchetti o bottoncini di pastella tipici della valle del Lys, conditi con fonduta, panna e speck. Tra i secondi piatti, le costolette alla valdostana, cotolette di vitello farcite con prosciutto cotto e Fontina, poi impanate, fritte nel burro e passate in forno; la carbonade, uno spezzatino di manzo cotto a lungo con cipolle e vino rosso locale, spesso servito insieme alla polenta; il civet di camoscio, un piatto di carne di cacciagione marinata e cotta nel vino con spezie; il paté di anatra all’arancia alla valdostana, arricchito dall’aroma del lardo di Arnad. Tra i formaggi e i salumi, i tomini di capra e, naturalmente, la Fontina DOP, il formaggio simbolo della regione, prodotto con latte intero di mucche della razza Valdostana; il lardo d’Arnad DOP; il jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo pregiato prodotto a St.-Rhémy-en-Bosses, speziato con erbe di montagna; la mocetta, un salume di camoscio, cacciagione o bovino aromatizzato con erbe di montagna. Tra i dolci, il Monte Bianco, un dolce al cucchiaio elegante fatto con purea di castagne, meringa e uno strato generoso di panna montata; il mécoulin, un pane dolce tradizionale arricchito con uvetta macerata nel rum, con burro, latte e uova; la crema di Cogne, famosa in tutta la regione, preparata con la panna, il cioccolato e le uova, e spesso accompagnata con le tegole, biscotti rotondi finissimi con farina di mandorle. Tra i vini, unici per le altitudini estreme, nei bianchi, il Blanc de Morgex et de La Salle, un vino fresco e alpino, prodotto con uve Prié Blanc; il Petite Arvine, profumato e minerale, con note di agrumi e frutta esotica; lo Chardonnay, spesso affinato in legno; nei rossi, il Torrette, a base di Petit Rouge, morbido e adatto a molti piatti; il Fumin, strutturato, speziato e di grande carattere; il Picotendro (Nebbiolo), chiamato così nella bassa valle. Come digestivo il Genepy, un liquore tipico e caratteristico della zona prodotto da una infusione delle piccole artemisie, piantine che crescono intorno ai 2400 m. di altitudine. E infine il caffè alla Valdostana, ovvero un caffè lungo servito nella tradizionale coppa dell’amicizia, corretto con grappa, sui cui bordi viene aggiunto lo zucchero e la scorza di limone.

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi parliamo del frico, il piatto simbolo di Udine e della cucina del Friuli-Venezia Giulia, originario dei monti della Carnia. Si fa con patate crude grattugiate, cipolla tritata e formaggio Montasio DOP di diversa stagionatura ed è anch’esso un piatto di recupero di un tempo lontano quando non si buttava via niente. Gli ingredienti si cuociono in padella con poco burro o olio per creare un tortino morbido con una crosticina dorata. Ma veniamo agli ingredienti: 400 gr. di formaggio Montasio (fresco e mezzo stagionato), 400 gr. di patate a pasta gialla,1 cipolla media, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o burro, sale e pepe q.b. La preparazione: pelate le patate e grattugiatele con una apposita grattugia a fori larghi. Affettate o tritate finemente la cipolla. Mettete l’olio o il burro in una padella antiaderente, unite la cipolla e fatela dorare a fuoco dolce. Aggiungete le patate grattugiate, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 10 minuti mescolando spesso. A questo punto unite il Montasio grattugiato e mescolate bene finché si fonde con le patate formando un composto omogeneo. Lasciate cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti, poi girate il frico aiutandovi con un piatto e cuocete l’altro lato per circa 6 minuti finché diventa dorato, perché il segreto è la crosticina, bisogna avere pazienza, aspettare che diventi non tanto spessa ma croccante. L’unica cosa che si può sbagliare sono le patate troppo acquose o, in cottura, lasciarle un pò troppo crude, che si sentano sotto i denti quando le masticate. Si serve caldo, assolutamente con polenta fumante. Presente nel menù di tutte le osterie e i ristoranti friulani e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il frico, o fricò in dialetto friulano, può essere consumato come sostanzioso piatto unico, come già menzionato, insieme alla polenta oppure condiviso come antipasto e accompagnato da salumi e formaggi. Come spesso accade in Italia, soprattutto quando si tratta di specialità regionali, ogni famiglia ha la propria ricetta: impossibile stabilire quella originale. Oggi nella regione si può ancora assaggiare il frico friabile più antico, realizzato solo con ritagli di formaggio (i cosiddetti strissulis), oppure quello morbido e attualmente più diffuso con le patate. Si può servire anche con un contorno di crauti al cumino, funghi trifolati di stagione o verdure miste come le biete e le cicorie padellate. In Slovenia, che con il Friuli condivide i confini, questo piatto si chiama frika e viene arricchito con l’aggiunta di uova, proprio come una frittata. Come vino da abbinare suggeriamo il bianco friulano con il suo profumo al naso ma secco al palato; per chi preferisse un rosso, il refosco dal peduncolo rosso, con note di frutti rossi ed erbette, acido e con un tannino vellutato che aiuta a sgrassare il piatto. E buon appetito.*Il territorio culinario di Udine unisce i sapori forti della montagna carnica, la tradizione contadina della pianura friulana e le influenze mitteleuropee e veneziane. Città particolarmente vivace, ricca di aziende manifatturiere, servizi ed eventi business, che vedono nel centro fieristico un importante polo di attrazione. Famosa per la qualità della vita e per i cibi tipici friulani, rapisce con il fascino del centro storico solcato da canali e popolato di accoglienti trattorie, Udine è la città perfetta per ambientare una trasferta che coniuga gli aspetti lavorativi alla scoperta delle bellezze e dei vanti enogastronomici. In definitiva, una città a misura d’uomo, dal centro storico vivibile e godibile, proiettata verso il futuro dove si respira ancora la tradizione: piazze accoglienti, vie poco trafficate e tanta storia, vale veramente la pena di visitare Udine, per i suoi edifici storici, le sue chiese, i suoi portici, i locali, i musei e le sue caratteristiche rogge, ancora visibili in numerosi punti della città. La cucina locale si basa su formaggi storici, carni di maiale lavorate con maestria e vini bianchi celebri in tutto il mondo. I piatti tipici della tradizione locale sono diversi, oltre al già menzionato frico: senz’altro il Prosciutto di San Daniele, eccellenza cruda prodotta nella vicina zona collinare; il muset con la brovada: il cotechino locale servito insieme a rape bianche grattugiate e messe a fermentare nelle vinacce; i cjarsons, i saporiti ravioli della tradizione carnica, con un ripieno che unisce ingredienti dolci e salati (erbe, ricotta, uvetta, cacao e spezie) e conditi con burro fuso e ricotta affumicata; i blecs: pasta rustica fatta a mano con un mix di farine (grano saraceno e mais), spesso saltata nel burro fuso; il formaggio Montasio DOP a pasta cotta, usato da solo o fuso; la gubana: il classico dolce lievitato a forma di chiocciola, ripieno di noci, uvetta, pinoli e grappa. Tra i vini bianchi, il Friulano (un tempo chiamato Tocai), con una spiccata freschezza e note di mandorla amara; la Ribolla Gialla, di ottima acidità e mineralità tagliente; il Sauvignon, profumato e di buona spalla acida. Tra i vini rossi, il Refosco dal Peduncolo Rosso, dai tannini vivaci con una vena acida equilibrata; il Merlot, una versione giovane, morbida e fruttata. Tra le bollicine, il Prosecco Superiore o Metodo Classico, adattissimo a tagliare la grassezza del piatto. Da dessert, da ricordare il Picolit, dolce, delicato e profumato e, naturalmente, la grappa, chiamata in dialetto “sgnape”. Il luogo ideale per vivere la cucina a Udine è il “tajut”, il bicchiere di vino bevuto in compagnia accompagnato da un crostino o un assaggio di salame all’aceto.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi parliamo dei canederli, il cui nome deriva dalla parola tedesca Knödel, che rimanda all’idea di grumo, nodo, o qualcosa che si compatta. Sono grandi gnocchi di pane raffermo, latte e uova, tipici del Trentino-Alto Adige e della cucina mitteleuropea, un piatto che nasce dall’attenzione a non sprecare il cibo, con la loro storia legata alla cucina di recupero, con l’aggiunta al pane di quello che c’era a disposizione, speck, formaggio, spinaci, porri ed erbe di campo. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pane bianco raffermo (a cubetti), 250 ml. di latte tiepido, 120 gr. di speck in un’unica fetta o a dadini piccoli, 1 cipolla piccola, 2 uova intere, 1 noce di burro, prezzemolo ed erba cipollina freschi tritati q.b., 1-2 cucchiai di farina 00, sale e pepe q.b., della luganega (facoltativa), 1 litro di buon brodo di carne per la cottura. La preparazione: tagliate il pane raffermo a piccoli cubetti in una ciotola capiente. Quindi, scaldate il latte e versatelo sul pane. Mescolate e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Tritate finemente la cipolla e tagliate lo speck a dadini molto piccoli. Fate soffriggere la cipolla e lo speck nel burro a fuoco medio per circa 5 minuti, poi spegnete e fate intiepidire. Aggiungete al pane le uova, il sale, il pepe, le erbe aromatiche fresche (erba cipollina e prezzemolo) e la farina. Unite anche il soffritto di speck e cipolla ormai tiepido. Dopodiché impastate con le mani pulite fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Se risulta troppo morbido, unite un altro pó di farina o pangrattato. Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate riposare per 15–20 minuti. In questo tempo il pane finisce di assorbire il liquido e la farina si idrata. Questo passaggio rende i canederli più stabili in cottura. Bagnatevi le mani con acqua fredda e formate delle polpette grandi circa come una mela (circa 6-8 pezzi in totale). Portate a bollore il brodo di carne, quindi tuffate delicatamente i canederli nel brodo bollente. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 12-15 minuti (non devono bollire troppo forte per evitare che si sfaldino). Infine, scolateli con una schiumarola e serviteli caldi, tradizionalmente immersi nel loro brodo di cottura, la scelta ideale per riscaldarsi dopo una lunga passeggiata nella neve. Servite i canederli (solitamente due a persona se sono grandi) immersi nel liquido fumante, completando il piatto con una spolverata generosa di erba cipollina fresca. Oppure potete servirli asciutti e conditi con abbondante burro fuso, qualche foglia di salvia e formaggio grana grattugiato a completare l’opera. Esistono anche altre versioni al formaggio, con gli spinaci, i porri, i funghi o il grano saraceno, o, preparati in dimensioni più piccole, come contorno per piatti di carne ricchi di sugo come il gulasch. E buon appetito. *Il territorio del Trentino esprime una cucina di montagna povera, concreta e identitaria, nata dall’incontro tra la tradizione alpina italiana e la cultura mitteleuropea. I prodotti tipici di questo territorio hanno una fragranza unica e sono tutti di origine esclusivamente naturale. Tra i più famosi piatti tipici di Trento potete trovare i già menzionati canederli, gli strangolapreti, il tortél de patate, la carne salada e lo strudel di mele. Come primi piatti, i canederli sono quelli più ricercati, serviti in brodo o con burro fuso; poi gli strangolapreti, gnocchi verdi allungati fatti con pane, spinaci o erbette, uova e farina, conditi con burro e molta salvia; gli spätzle, piccoli gnocchetti di farina, uova e acqua, spesso conditi con panna e speck; la zuppa d’orzo, una minestra rustica con orzo perlato, verdure e carne di maiale; e naturalmente la polenta, il pilastro della tavola trentina, spesso declinata nella versione carbonèra con formaggi, burro e salumi. Come secondi e talvolta anche piatti unici, da ricordare il tortel de patate, delle frittelle di patate crude grattugiate cotte in padella o al forno, servite calde con salumi misti, formaggi e fagioli; la carne salada, delle fette di carne di manzo marinata con spezie ed erbe, servite crude con olio e fagioli o leggermente scottate; il tonco del pontesel, uno spezzatino misto di carne di maiale e manzo con una salsa scura saporita, accompagnato da polenta. Tra i dolci, lo strudel di mele, una sorta di frolla o sfoglia ripiena di mele trentine, uvetta, pinoli e cannella; lo strauben (o straboi), una frittella dolce croccante a forma di chiocciola, cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli o frutti di bosco. Tra i prodotti del territorio, assolutamente da assaggiare, i formaggi di malga, eccellenze come la Spressa delle Giudicarie, il Puzzone di Moena, il Vezzena e il Trentingrana, frutto del latte d’alpeggio. Tra i salumi, la Mortandela della Val di Non e le Ciuighe del Banale, particolari salamini affumicati arricchiti con rape cotte. Infine, le mele della Val di Non, croccanti e succose, protagoniste anche del celebre strudel. Tra i vini, spiccano il celebre spumante Trentodoc, il prestigioso spumante Metodo Classico simbolo dell’eccellenza di montagna, i rossi autoctoni Teroldego Rotaliano e Marzemino, vini che raccontano il microclima unico delle valli trentine, e i bianchi aromatici come il Müller Thurgau e la rara Nosiola. In ultimo, le grappe trentine storiche (Marzadro, Villa de Varda e Endrizzi) sono distillati di vinacce prodotte tradizionalmente da uve locali, tutelate da specifici metodi artigianali e da un marchio di qualità dell’Istituto Tutela Grappa Trentina.