Articolo di Alex Ziccarelli  Il piatto simbolo meneghino, la “cotoletta” alla milanese Oggi parliamo di un piatto storico meneghino ed è difficile pensare a Milano senza immaginare la sua iconica cotoletta alla milanese, uno dei simboli della città, uno dei più gustosi e amati da tutti. Innanzitutto si dice costoletta (o cutelèta in dialetto milanese): il termine deriva dal francese côtelette e indica il taglio della carne, ovvero la costola di vitello. “Cotoletta” è la variante linguistica più diffusa a livello nazionale, ma a Milano la tradizione vuole che il nome corretto sia costoletta, come sancito anche dal protocollo della De.Co. del Comune di Milano. Ed ecco, di seguito, le caratteristiche della vera costoletta alla milanese; la carne: rigorosamente lombata di vitello con l’osso, che funge da manico, e che va battuta leggermente, passata nell’uovo e nel pangrattato, e infine fritta nel burro spumeggiante finché non risulta dorata e croccante; lo spessore: la carne deve essere spessa almeno quanto l’osso (circa 3-4 cm) nella versione “alta”, oppure battuta fino a diventare sottilissima e larga nel tipo “orecchio di elefante”. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello con l’osso, 2-3 uova grandi, pangrattato q.b. (preferibilmente grattugiato fine da pane raffermo), 250 gr. di burro chiarificato (per il suo punto di fumo più alto e quindi indispensabile per non bruciare la panatura), sale in fiocchi (tipo Maldon) o sale fino q.b., 1 limone (da servire a parte, per chi gradisce il succo sulla carne). La preparazione della carne: con un coltello affilato, incidete leggermente il bordo della carne in 2 o 3 punti per evitare che si arricci durante la cottura. Raschiate e pulite bene l’osso per ragioni estetiche. Appiattite delicatamente la carne con un batticarne per uniformare lo spessore. L’impanatura: sbattete le uova in una ciotola capiente con un pizzico di sale, quindi passate ogni costoletta interamente nell’uovo (tenendola per l’osso, che non va bagnato), poi passatela nel pangrattato facendolo aderire bene con le mani. Per un miglior risultato, potete ripetere il passaggio uovo-pangrattato una seconda volta per una crosta più spessa. Con il dorso di un coltello da cucina, premete leggermente sulla panatura creando una sorta di griglia. Questo aiuterà la panatura ad aderire meglio alla carne e a prevenire la formazione di bolle d’aria durante la frittura. La cottura: fate fondere il burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio; quando il burro sarà caldo e spumeggiante (senza però superare i 150°C – 160°C), immergete le cotolette e cuocetele per circa 4 – 5 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella e versando un po’ di burro fuso con un cucchiaio anche sulla superficie. Scolate la cotoletta, fatela asciugare su carta assorbente e salatela in superficie. Servitela immediatamente accompagnandola con spicchi di limone. E buon appetito. *Il panorama culinario di Milano è uno specchio fedele del suo territorio: unisce l’antica tradizione agricola della Pianura Padana, basata su riso, mais, burro e carni povere, con un’anima cosmopolita e moderna. La cucina milanese storica è ricca, nutriente e legata alle risorse del suo territorio che esprime una cucina calorica e avvolgente, legata alla nebbia e alle stagioni. La sua storia culinaria affonda le proprie radici nell’epoca romana e medievale, evolvendosi sotto le influenze delle dominazioni spagnola e austriaca, che hanno lasciato tracce indelebili come l’uso dello zafferano e la tecnica della panatura. A Milano, il cibo è un’istituzione che spazia dalla cucina rurale della “bassa” alle avanguardie internazionali. I simboli storici della città sono piatti decisi, ricchi di burro, carne e carboidrati, come il risotto allo zafferano: il re indiscusso, dal caratteristico colore giallo, nato nel quindicesimo secolo durante la costruzione del Duomo. E, naturalmente, la costoletta alla milanese, a orecchia d’elefante, alta e con l’osso o sottile e battuta, rigorosamente fritta nel burro chiarificato. Poi a Milano ci sono i piatti che devono riscaldare, piatti di “sopravvivenza” per chi era obbligato al freddo o a fare lavori faticosi e aveva perciò necessità di assumere una montagna di calorie. Ecco quindi l’ossobuco: un taglio di carne di vitello servito in umido, spesso accompagnato proprio dal risotto. La cassoeula: il tipico piatto invernale robusto a base di verza e parti povere del maiale. Senza dimenticare il classico minestrone, ricco di verdure e intenso nei sapori. Inoltre ricordiamo i mondeghili e la busecca: i primi sono le classiche polpette di recupero milanesi; la seconda è la sostanziosa trippa locale. E, in ultimo, come non menzionare l’uso della farina di granturco per il pane giallo e la polenta. Capitolo a parte per i formaggi e i dolci: il territorio produce eccellenze come il Gorgonzola DOP, il Grana Padano ed il mascarpone. Tra gli altri formaggi DOP prodotti nel milanese ci sono il provolone Valpadana, il quartirolo, il taleggio, il salva e lo stracchino. Il dolce per eccellenza, esportato in tutto il mondo, è il Panettone. Una menzione speciale la merita la michetta (o micchetta), il classico pane tipico milanese di farina di frumento in piccola pezzatura. In ultimo, ricordiamo che Milano, oltre ad essere il luogo di nascita del Campari e dell’Amaro Ramazzotti, è il luogo di nascita e di produzione del Fernet Branca, consumato secondo la tradizione liscio o nel caffè, ancora prodotto nella fabbrica originale, all’epoca in campagna, oggi in piena città. Di origine milanese sono anche l’amaro medicinale Giuliani ed il Rabarbaro Zucca.

Articolo di Alex Ziccarelli Un classico della Cucina Italiana, le lasagne alla bolognese Oggi parliamo di uno dei piatti italiani più famosi nel mondo, le lasagne alla bolognese, un capolavoro di equilibrio tra sfoglia, carne e cremosità, secondo una struttura rigorosa depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna. La sfoglia è verde, rigorosamente preparata all’uovo e colorata con gli spinaci lessati, strizzati benissimo e frullati nell’impasto; il ragù è quello tradizionale e poi c’è la besciamella che deve essere fluida, vellutata e non troppo densa e, naturalmente, il Parmigiano Reggiano, che viene spolverato generosamente tra uno strato e l’altro per creare legame e sapidità. Ed ecco gli ingredienti per sei persone; per il ragù occorrono: 300 gr. di polpa di manzo macinata grossa, 150 gr. di pancetta di maiale, 50 gr. di carota, 50 gr. di costa di sedano, 50 gr. di cipolla, 300 gr. di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo q.b., olio extravergine d’oliva o burro q.b., sale e pepe q.b.; per le lasagne: 400 gr. di farina bianca, 2 uova, 250 gr. di spinaci; per la besciamella: 100 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, un litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b. Preparazione: per il ragù alla bolognese, tagliate a dadini e poi tritate la pancetta, quindi fatela soffriggere in un tegame. In una padella, mettete tre cucchiai d’olio o 50 gr. di burro, il sedano, la carota e la cipolla e fate appassire dolcemente. Poi unite anche la carne macinata e fate rosolare il tutto, quindi sfumate con il vino e mescolate fino a quando non sarà evaporato. Aggiungete la passata, coprite e fate sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, nel caso, del brodo. Verso la fine unite il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustate di sale e di pepe. Per la sfoglia, impastate la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, quindi create delle strisce sottili e ritagliatele in quadrati larghi, lessateli e fateli asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo, preparate la besciamella: mettete a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, quindi incorporate la farina setacciata e mescolate il tutto con una frusta e fate cuocere fino a che non sarà dorato, dopodiché aggiungete il latte, il sale e la noce moscata. Infine, imburrate una teglia e disponete le sfoglie, conditele con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Poi ancora uno di sugo, uno di besciamella e uno di formaggio e avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti. Coprite l’ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro e cuocete in forno a 160°C. per circa trenta minuti. Ricordiamo una vera lasagna debba avere almeno 5 strati di sfoglia e, assolutamente, niente mozzarella. *Bologna, con il suo territorio, è storicamente definita “la Grassa” proprio per la sua straordinaria, opulenta e ricca tradizione gastronomica. Dal punto di vista geografico e culturale, il concetto di territorio bolognese non si limita ai confini amministrativi, ma rappresenta un crocevia commerciale e agricolo unico. La sua cucina non nasce in modo isolato dalla terra, ma è il frutto secolare di materie prime eccellenti che convergevano in città dalle fertili campagne circostanti e dalle rotte mercantili del Medioevo. Il cuore culinario di Bologna coincide fisicamente con la sua mappa medievale; il Quadrilatero (o Mercato di Mezzo), una fitta rete di vicoli nel centro storico è sin dal Medioevo il fulcro del commercio alimentare. Ancora oggi ospita antiche botteghe, salumerie storiche e banchi di pasta fresca; la pianura bolognese ha storicamente fornito il grano per la sfoglia e i foraggi per gli allevamenti di maiali e bovini, mentre i colli bolognesi sono la culla della produzione vinicola locale; il territorio culinario di Bologna si esprime attraverso una rigida “geometria” della cucina, protetta da disciplinari e tradizioni tramandate dalle sfogline (le maestre della pasta all’uovo): oltre alla pasta fresca all’uovo e alle lasagne verdi, i tortellini in brodo, un simbolo assoluto, con un ripieno, anche questo rigorosamente depositato alla Camera di Commercio, che prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Vengono serviti esclusivamente in un ricco brodo di carne (cappone o gallina e manzo); le tagliatelle al ragù, con la sfoglia che deve essere tirata al mattarello e la larghezza della tagliatella cotta deve corrispondere esattamente alla 12.270ma parte della Torre degli Asinelli; il ragù alla bolognese, già menzionato, che è una cottura lenta di carne di manzo, pancetta di maiale, altri ingredienti e un tocco di latte; i salumi e la carne, come la Mortadella Bologna IGP, chiamata semplicemente “la Bologna” nel mondo, che è l’insaccato principe del territorio, caratterizzato dai cubetti di grasso (lardelli) e dal profumo inconfondibile di spezie; la cotoletta alla bolognese o petroniana, una variazione opulenta della classica cotoletta; la carne di vitello viene fritta nello strutto, bagnata nel brodo, coperta con una fetta di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e infine passata al forno a fondere; il friggione, una salsa densa e saporita a base di cipolle bianche macerate nello zucchero e nel sale, poi cotte a lungo con pomodori e strutto; il certosino e la torta di riso, i dolci tipici delle feste, ricchi di spezie, canditi e mandorle il primo, e legata alla tradizione delle mondine il secondo.

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Ugo Mignone e le sue delizie al limone Oggi parliamo del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio. Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. Infine, recentemente, la Pasticceria Mignone è stata insignita della Medaglia della Città di Napoli come segno di stima e di gratitudine per un’eccellenza della città. www.pasticceriamignone.it *Ed eccoci ora al fantastico dolce che ci propone oggi il Maestro Pasticciere Ugo Mignone, le sue delizie al limone. Create dal Maestro Pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, le delizie al limone sono un capolavoro della pasticceria campana, letteralmente inventate, negli anni settanta, all’inaugurazione dell’hotel Parco dei Principi, il prestigioso albergo sorrentino della famiglia Naldi, dove il Maestro Marzuillo era approdato dopo una proficua esperienza all’Excelsior di Napoli, dove lavorava come pasticciere. Con la base di pan di Spagna, bagnato con liquore Strega (il limoncello fu introdotto successivamente), si compongono delle morbide cupolette di pan di Spagna, farcite e ricoperte con una vellutata crema diplomatica al limone (nata dall’unione di crema pasticcera, crema al limone e panna) e inzuppate con una bagna al limoncello. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i fondini: 5 uova, 70 gr. di zucchero, 110 gr. di farina, ½ litro di succo di limone. Per la bagna: mezzo litro d’acqua, 200 gr. di zucchero, liquore limoncello o tipo Strega di Benevento q.b. Per la crema pasticcera: 750 ml. di latte, 3 tuorli d’uovo, 225 gr. di zucchero, 125 gr. di farina. Per la salsa: 750 gr. di crema pasticcera, 1 litro di panna, 3 limoni, latte freddo q.b. Preparazione: separate i tuorli dagli albumi e montateli con mezzo albume e lo zucchero. Montate gli albumi restanti con il succo di limone, e, una volta induriti, setacciate la farina e aggiungetela ai tuorli e allo zucchero, mescolando piano piano dal basso verso l’alto e aggiungendo delicatamente gli albumi con una spatola. Preparate due teglie rivestite con carta da forno e, con una sac a poche a becco liscio, posizionate il composto dandogli la forma di una mezza pesca. Quindi, infornate a 180°C., e, quando inizieranno a scurirsi, abbassate il forno a 160°C., per un totale di circa 30 minuti, facendole asciugare bene. Fate bollire 500 ml. di acqua con 250 gr. di zucchero fino a farlo sciroppare, quindi aggiungete un po’ di liquore a piacere, oggi preferibilmente limoncello. Preparate la crema pasticcera e montate 200 ml di panna. Quando la crema si sarà raffreddata per bene, grattugiate al suo interno la buccia di tre limoni, quindi dividetela in due recipienti ed in uno di essi aggiungere i 200 ml. di panna montata e con questa crema riempite i fondini (2 fondini formano 1 delizia al limone). Bagnate leggermente i fondini delle delizie nello sciroppo. Unite tutta la crema e diluitela con latte freddo, facendola diventare una salsa. Montate i restanti 800 ml. di panna montata e aggiungetene una metà nella crema, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto: con questa salsa si ricoprono le delizie, decorandole a piacere con ciuffi della panna montata avanzata e bucce di limone sciroppate.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Piero Berardi e il suo “picchiapò”, un classico della cucina romana     Oggi parliamo delo Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento. *Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta oggi lo Chef Piero Berardi, il picchiapò, un piatto tipicamente romano, molto saporito e nato per riutilizzare il bollito (o il lesso) avanzato, che viene da sempre ripassato in padella con un sugo a base di cipolle e pomodoro: il brodo di carne, si sa, è molto buono e saporito, e una volta, quando di soldi ce n’erano pochi, veniva preparato esclusivamente nelle occasioni di festa: cosa si faceva poi della carne da brodo o, detto alla romana, dell’allesso? Qui entrava in gioco la fantasia delle nostre nonne e delle nostre mamme: la carne lessa veniva fatta letteralmente rinascere preparando il cosiddetto picchiapò, che divenne naturalmente anche un grande classico delle osterie romane: la carne veniva tagliata a pezzi e messa in padella con cipolle e pomodori in modo da renderla tenera e saporita come non mai. Ci sono due ipotesi sull’etimologia del nome: secondo la prima, picchiapò sarebbe dovuto all’atto di picchiare la carne sul tagliere: “Picchia n’po!” La seconda, invece, quella forse più certa e attendibile, si collega alla sua piccantezza, che in dialetto romano si dice picca o piccare, e il picchiapò è decisamente un piatto piccante. Ma picchiapò con la “b” è anche il nome del nano di corte protagonista di una favola del 1927 di Trilussa, Picchiabbò, e anche di un sonetto del Belli. Il bollito è uno dei classici della tavola il 25 dicembre, riproposto nei giorni seguenti come rimanenza, ma ripassato in padella, come già menzionato, con pomodori cipolla, precisando che, mentre il lesso parte dal freddo (più saporito il brodo), il bollito dall’acqua calda (più saporita la carne). Ma veniamo agli ingredienti per il picchiapò per 4 persone: 500 gr. di bollito di manzo, 500 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla rossa, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., peperoncino (se vi piace). Ed ecco, di seguito, anche la ricetta dell’ingrediente principale, il bollito: 1 Kg. di carne (tagli biancostato, cappello del prete), 1 cipolla

Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali. Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche. *Ed ora ecco la ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, il suo risotto blu con tartare di gamberi e scampi, un primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare all’effetto cromatico sorprendente del riso. La colorazione blu si può ottenere in cucina utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu (o ficocianina) è il pigmento proteico estratto dall’alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua tipica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l’intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere (che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro), la spirulina blu è insapore e inodore, rendendo ideale il suo uso in cucina proprio per l’impossibilità assoluta di alterare il gusto dei piatti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di gamberoni freschissimi (opportunamente sgusciati e puliti), 200 gr. di scampi freschissimi (sempre sgusciati e puliti), 1 cucchiaino di spirulina blu in polvere, 1 scalogno, bisque di crostacei q.b., brodo vegetale classico q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero q.b., olio per mantecare, 1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare, scorza di limone grattugiata q.b. Procedimento – Per la tartare: tagliate le code dei gamberoni e degli scampi a cubetti piccolissimi, avendo cura di eliminare l’intestino nero sul dorso con una pinzetta. Mettete la tartare in una ciotola, conditela con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe. Quindi riponetela in frigorifero fino al momento dell’impiattamento. Per la bisque di crostacei: se volete esaltare il sapore, potete fare una bisque, facendo tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo d’olio, dopodiché sfumate con un pò di vino bianco e coprite con del ghiaccio. A questo punto fate bollire il tutto per 30 minuti, filtrate il liquido e usatelo insieme al brodo vegetale classico per cuocere il riso. Per il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi versate il riso Carnaroli e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti finché i chicchi non saranno traslucidi. Dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente e la bisque. A metà cottura, sciogliete la spirulina blu nel risotto e mescolate accuratamente per distribuire il colore in modo uniforme. A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), togliete il risotto dal fuoco e aggiungete un filo d’olio a crudo per rendere il riso all’onda, quindi regolate di sale. Infine, disponete il risotto blu in piatti piani e battete delicatamente il fondo del piatto per stenderlo come volete o dandogli un pò di altezza per una composizione diversa. Distribuite sopra la tartare di gamberoni e scampi fredda (il contrasto di temperatura esalterà il pesce), preparata aiutandovi con un coppa pasta. In ultimo, decorate a piacimento anche con i crostacei interi che avete utilizzato per la tartare, un filo d’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e, se vi piace, della scorza di limone grattugiata. E buona degustazione. Di Redazione

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Davide Pronti e il suo filetto di maiale con crema al Cognac, caffè e Nocciole Piemonte IGP Oggi parliamo dello Chef Davide Pronti, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 79, di origine romagnola, ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell’albergo di famiglia, dove apprende i primi rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Sig.ra Michela. Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale. Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti. Inoltre, poi, aggiunge che, da questo rapporto d’amicizia non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina. Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore. Il nostro Chef Davide Pronti ci tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio di La Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne. Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre. Inoltre, il nostro Chef Davide Pronti ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show. Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Cantone Vallese, non distante da casa ma in Svizzera. Recentemente, sotto le luci abbaglianti dello studio di Più Valli TV di Darfo Boario Terme in provincia di Brescia, il nostro Chef Davide Pronti ha avuto l’opportunità di partecipare ad un programma televisivo, nello specifico Valli in Festa, uno show molto particolare, condotto mirabilmente da Ambrogio Minini, che si pregia di abbinare musica, cibo e tradizioni locali e a cui lui ha contribuito portando delle innovazioni e, al contempo, ha avuto modo di vivere un’esperienza diversa, unendo, oltre alla capacità professionale, anche la gestione emotiva del set. https://www.instagram.com/cucina_alternativa_vco?igsh=NnE1czhxNGk0bDJq * Ed eccoci ora alla ricetta che lo Chef Davide Pronti ci presenta oggi, il suo filetto di maiale con crema al Cognac, caffè e Nocciole Piemonte IGP, un secondo piatto gourmet ricco di contrasti, che unisce la delicatezza della carne suina all’aroma intenso del caffè e alla croccantezza e dolcezza della Nocciola Piemonte, varietà Tonda Gentile Trilobata o Tonda Gentile delle Langhe, l’ingrediente ideale per aggiungere una nota croccante e aromatica ad un filetto di carne. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 2 filetti di maiale (circa 600 gr.), 20 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40 ml. di Cognac (o brandy tipo Vecchia Romagna), 1 tazzina di caffè espresso, 100 ml. di panna fresca liquida, 180 g di granella e di Nocciole Piemonte IGP intere, farina q.b., sale e pepe nero in grani q.b. Procedimento – 1.Preparazione della carne: lavate e asciugate i filetti di maiale, eliminando eventuali parti di grasso o cartilagine. Tagliateli a medaglioni spessi circa 2 – 3 cm. Massaggiate leggermente i medaglioni con un pizzico di sale e pepe. 2.Cottura del filetto: in una padella capiente, scaldate l’olio con il burro. Quando inizia a sfrigolare, adagiate i filetti infarinati e rosolateli a fuoco vivo per circa 3 minuti su ogni lato, in modo da sigillare i succhi all’interno e formare una crosticina dorata. 3.La flambatura: versate il Cognac (o il brandy) nella padella e fate sfiammare (se usate un fornello a gas, inclinate leggermente la padella verso la fiamma, facendo attenzione, oppure attendete che l’alcol evapori). Lasciate evaporare completamente l’alcol finché non sentite più odore di superalcolico. 4.Aggiunta del caffè e della panna: unite il caffè espresso e mescolate per raccogliere i succhi della carne. Versate la panna fresca e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 3 – 5 minuti. La salsa dovrà addensarsi leggermente e diventare una crema liscia. Per verificare la cottura della carne, assicuratevi che sia cotta ma ancora succulenta al cuore, evitando di stracuocerla. 5.Tocco finale: a fine cottura, distribuite la granella di Nocciola Piemonte IGP sopra la carne e nella salsa, tenendone da parte una buona metà tagliata grossolanamente per l’impiattamento finale. Spegnete il fuoco. 6.Servizio: disponete i medaglioni di filetto nei piatti caldi, nappateli generosamente con la crema al cognac e caffè, e completate con le Nocciole Piemonte. E buona degustazione . 

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Anna Maria Palma e il suo risotto con fave, guanciale e pecorino Oggi parliamo di una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, già da tempo nella famiglia di Chef Italia ETS. Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’. Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto, all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil. *Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Chef Anna Maria Palma ci presenta oggi, il suo risotto con fave, guanciale e pecorino, un piatto primaverile ricco e saporito che unisce la freschezza delle fave alla sapidità del guanciale e del pecorino, un connubio perfetto tra la dolcezza dei legumi con il carattere deciso del pecorino romano, in ogni caso un primo colorato e saporito, perfetto per un pranzo della domenica di stagione, sicuramente un piatto cremoso e rassicurante che si ispira alla tradizione laziale

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino e la sua crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco Oggi parliamo del Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, già da tempo entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento e così fece ritorno alla sua antica occupazione. Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo. Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale. Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. *Ed eccoci ora al magnifico dolce che il nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino ci propone oggi, la sua crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco, una ricetta deliziosa resa ancora più interessante e gradevole oltre che dall’arrivo della primavera, soprattutto dal bellissimo accoppiamento tra la croccantezza della pasta frolla e la cremosità del cioccolato bianco vanigliato e la ganache montée, una preparazione di pasticceria raffinata, simile a una crema chantilly al cioccolato, ottenuta raffreddando una ganache classica e successivamente montandola con le fruste per incorporare aria. Ma veniamo ora agli ingredienti – per la pasta frolla: 300 gr. di farina debole per pasticceria,120 gr. di burro morbido a temperatura ambiente, 140 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di uova intere. Per la ganache al cioccolato bianco vanigliato: 280 gr. di cioccolato bianco, 140 gr. di panna liquida, mezza bacca di vaniglia. Per la gelèe di frutti di bosco: 150 gr. di frutti di bosco congelati, 15 gr. di zucchero,10 gr. di succo di limone, 3 gr. di gelatina in polvere 200 bloom (un addensante professionale di alta qualità, ideale per mousse, dessert e creme, che garantisce un potere gelificante forte e una consistenza compatta), 15 gr. di acqua,150 gr. di frutti di bosco freschi. Per la ganache montata di cioccolato bianco e frutti di bosco: 220 gr. di panna liquida, 150 gr. di frutti di bosco congelati, 150 gr. di cioccolato bianco. Procedimento: 1) preparate la ganache montata il giorno prima: mettete il cioccolato in un recipiente, frullate i frutti di bosco, quindi bolliteli con la metà della panna, dopodiché versate il tutto sul cioccolato, mescolandolo con un frullatore a immersione, quindi aggiungete l’altra metà della panna fredda continuando a mescolare per qualche secondo; infine, coprite con una pellicola a contatto e mettete in frigo per la notte. 2) Preparate ora la pasta frolla: montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo adoperando la foglia della planetaria, quindi aggiungere le uova e mescolate; aggiungete anche la farina a bassa velocità fino a incorporare tutta la farina, stando attenti a non mescolare troppo; infine, avvolgetela in una

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Nino U’ Ballerino e la sua cassata, icona della pasticceria siciliana Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. È diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, ossia la sua preparazione. I suoi inediti e particolari movimenti, eseguiti a suon di musica, gli hanno fatto attribuire il soprannome di “U’ ballerino”. Difatti lo Chef Nino ama preparare le sue specialità davanti al cliente che ne rimane ammaliato e al tempo stesso deliziato dalla sua performance creativa. Presso il suo ristorante a Palermo, è possibile gustare un eccellente panino alla milza con alla base ingredienti di altissima qualità, selezionati con competenza e dedizione. Lo Chef Nino è uno dei promotori dell’autentico Made in Italy in Sicilia. Per preparare le sue gustose specialità non rinuncerebbe mai ai prodotti genuini della sua terra alla quale è molto legato e della quale ama promuovere le tradizioni culinarie come quella delle arancine. Presso il suo locale si respira un’aria allegra e cordiale. Merito dello Chef Nino e del suo staff professionale che sa accogliere i clienti con rispetto e gentilezza per orientarli verso il mondo gustoso dello street food, preparato con amore e passione autentica. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 venne, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati ed edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia). Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000. Nel mese di Aprile 2015 le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta. Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre

Articolo di Alex Ziccarelli Il Blind Chef Anthony Andaloro e i suoi bucatini cremosi con guanciale, pomodorini e fonduta di formaggi     Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia con la carica di Coordinatore di Delegazione Nazionale per il Settore Disabilità. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. Recentemente ha lanciato un nuovo fantastico progetto, “Radici & Orizzonti”, un programma che non è solo intrattenimento ma un viaggio esperienziale che parte dal cuore dell’Italia autentica alla scoperta delle nostre radici più profonde e dei nuovi orizzonti dell’inclusione. Un’avventura vissuta