Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Nino U’ Ballerino e la sua cassata, icona della pasticceria siciliana
Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. È diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, ossia la sua preparazione. I suoi inediti e particolari movimenti, eseguiti a suon di musica, gli hanno fatto attribuire il soprannome di “U’ ballerino”. Difatti lo Chef Nino ama preparare le sue specialità davanti al cliente che ne rimane ammaliato e al tempo stesso deliziato dalla sua performance creativa. Presso il suo ristorante a Palermo, è possibile gustare un eccellente panino alla milza con alla base ingredienti di altissima qualità, selezionati con competenza e dedizione. Lo Chef Nino è uno dei promotori dell’autentico Made in Italy in Sicilia. Per preparare le sue gustose specialità non rinuncerebbe mai ai prodotti genuini della sua terra alla quale è molto legato e della quale ama promuovere le tradizioni culinarie come quella delle arancine. Presso il suo locale si respira un’aria allegra e cordiale. Merito dello Chef Nino e del suo staff professionale che sa accogliere i clienti con rispetto e gentilezza per orientarli verso il mondo gustoso dello street food, preparato con amore e passione autentica. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 venne, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati ed edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia). Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000. Nel mese di Aprile 2015 le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta. Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food. Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5). E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte. Recentemente è stato uno dei protagonisti e partecipanti alla “Notte delle Stelle” al Castello delle Cerimonie Hotel La Sonrisa. Recentemente, per “Non ti pago” con Salvo Ficarra, ha fornito il suo catering esclusivo che non ha mancato di conquistare l’intero cast. *Ed eccoci ora ad una delle più importanti e celebrazioni creazioni della pasticceria siciliana, la cassata, in questo caso quella del nostro Chef Nino U’ Ballerino. Dolce simbolo non solo di Palermo, ma dell’intera Sicilia, la cassata è conosciuta in tutto il mondo. E’ una torta farcita composta da strati di pan di spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero e frutta candita in grossi pezzi. Le fondamenta della cassata si possono riscontrare nel periodo della dominazione araba, il dolce che oggi conosciamo è il risultato di una lunga evoluzione, fatta di modifiche succedutesi negli anni. Sicuramente l’ultimo tassello di questa lunga e intricata storia è stato posto dall’invenzione della pasta reale presso il convento della Martorana a Palermo. Ma veniamo ora agli ingredienti; per il pan di Spagna: 4 uova, 200 gr. di zucchero semolato, la scorza di 1 limone, 4 cucchiai di acqua bollente, 1 pizzico di sale, 200 gr. di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo). Per la crema di ricotta: 700 gr. di ricotta fresca di pecora, 400 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di scorzette d’arancia candite, 100 gr. di gocce di cioccolato fondente, 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 100 ml di Marsala, 250 gr. di pasta di mandorle. Per la glassa di zucchero: 300 gr. di zucchero a velo, 180 ml. di acqua. Per la decorazione: scorze d’arancia q.b., zuccata q.b., ciliegie candite q.b. Procedura; per il pan di Spagna: preriscaldate il forno a 160°C. Lavorate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite l’acqua bollente e successivamente la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto senza farli smontare, quindi versateli in una teglia da 24 cm. di diametro imburrata e infarinata. Livellate bene e fate cuocere per 30-35 minuti in forno caldo, quindi sfornate e fate raffreddare su una gratella. Per la crema di ricotta: passate alla preparazione della farcia, ovvero della crema di ricotta: setacciatela e mescolatela con lo zucchero. Fatela riposare in frigo per qualche ora, ponendola sopra un colino in modo che rilasci parte del liquido. Fatto questo unite la ricotta ed i canditi nonché le gocce di cioccolato. Mescolate bene. Adesso preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 300 ml di acqua calda. Una volta freddo, unite il Marsala. Tenete da parte. Assemblaggio: avvolgete la tortiera usata per la cottura del pan di spagna con della pellicola trasparente. Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di un centimetro e usatele per rivestire il fondo e i bordi. Bagnate con lo sciroppo. Spalmate parte della farcia e coprite con delle fette di pan di spagna. Bagnate ancora. Ripetete l’operazione e completate con le fette di pan di spagna. Trasferite in frigo per qualche ora. Il giorno seguente eliminate la pellicola trasparente e posizionate la torta su un piano. Decorazione: lavorate il marzapane con le mani per qualche minuto, quindi stendetelo con un mattarello e ricoprite la torta. Tagliate una striscia lunga o piccole strisce di pasta reale per ricoprire i lati. Preparate la glassa facendo bollire l’acqua e unendo lo zucchero fino a quando non ottenete un composto denso. Stendetela velocemente sulla superficie e sui lati aiutandovi con una spatola bagnata. Infine, completate la decorazione della cassata con la disposizione dei canditi. E buona degustazione.
