Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Monzù Pino Nuzzo e il suo sartù di riso   Oggi parliamo dello Chef Monzù Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/ *Ed ecco la ricetta di oggi del nostro Chef Monzù Pino Nuzzo, il suo sartù di riso, un piatto storico napoletano, un timballo al ragù ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine. Nell’800, il dotto Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, ci descrive il sartù di riso con ineguagliabile finezza come se fosse un cappottino “verniciato benissimo di strutto” dentro al quale, “facendovi un concavo in mezzo… ci porrà un raguncino mischiato”. In effetti l’involucro che sta sopra a tutto, cioè il riso, nasconde un ricchissimo condimento che si rivela in tutta la sua succulenza borbonica, nominata non a caso, perché il sartù è piatto nobile e raffinato ed è proprio grazie alla reale benevolenza di Ferdinando IV di Borbone che fu scritto il primo ricettario partenopeo, nel quale questo magnifico piatto senz’altro spicca, non certo per leggerezza ma sicuramente per bontà. Ma veniamo ora agli ingredienti per 6 persone; per il riso: 500 gr. di riso (tipo Arborio o Carnaroli), 1 litro di brodo di carne, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 3 uova, 50 gr. di burro, sale e pepe q.b. Per il sugo: 500 gr. di passata di pomodoro, 300 gr. di carne macinata mista (manzo e maiale), 100 gr. di piselli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. Per le polpettine: 200 gr. di carne macinata,1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mollica di pane ammorbidita nel latte, prezzemolo tritato q.b., basilico a foglie q.b., sale e pepe q.b., olio per friggere q.b. Per il ripieno: 150 gr. di provola o mozzarella a dadini, 2 uova sode a pezzi; facoltativo: salame a cubetti q.b. Per lo stampo da savarin: burro e pangrattato q.b. Procedimento: 1. Preparate il sugo: soffriggete la cipolla, quindi aggiungete la carne macinata, lasciatela rosolare, quindi sfumate con il vino rosso; evaporata la parte alcolica unitevi la passata, salate

Articolo di Alex Ziccarelli  Lo Chef Bruno Gonnella e i suoi ravioli con provola affumicata, crema di zucca, fonduta di taleggio e guanciale croccante Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, praticamente romano d’adozione, già da tempo nella famiglia di CHEF Italia. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed eccoci ora alla eccezionale ricetta del nostro Chef Bruno Gonnella, i suoi ravioli ripieni di provola affumicata, adagiati su una vellutata crema di zucca, arricchita da una fonduta di taleggio dal gusto avvolgente e il tutto completato da guanciale croccante per donare sapidità e contrasto al piatto. Una ricetta dai sapori delicati e decisi al tempo stesso e che non mancherà di stupire i vostri ospiti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 300 gr. di farina 00, 3 uova medie, un pizzico di sale, 200 gr. di provola affumicata, 2 cucchiai di ricotta, pepe nero q.b. Per la crema di zucca: 400 gr. di zucca pulita, 1 scalogno piccolo, olio extravergine d’oliva q.b., brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b. Per la fonduta di taleggio: 150 gr. di taleggio, 100 ml. di panna fresca. Per il guanciale: 120 gr. di guanciale. Preparazione; per la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi aggiungete le uova e il sale. A questo punto, impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, dopodiché avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Per il ripieno: grattugiate o tritate finemente la provola affumicata, quindi mescolatela con la ricotta e una macinata di pepe fresco al mulinello. Quindi mettete il composto in frigorifero fino all’uso.

Articolo di Alex Ziccarelli Il Blind Chef Ivan Nicola e la sua sinfonia blu di Sicilia Oggi presentiamo un nuovo protagonista dell’inclusione, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, il Blind Chef Ivan Nicola, costantemente a fianco del Coordinatore Nazionale del Settore Disabilità, il Blind Chef Anthony Andaloro. Il nostro Ivan Nicola, classe 1978, di Cittiglio in provincia di Varese, è un esempio concreto di forza, passione e resilienza. Dopo aver lavorato nel settore metalmeccanico, nel 2000 la sua vita subisce una svolta drammatica a causa di due distacchi di retina e del glaucoma, che lo portano a perdere il lavoro e gran parte della vista. Nonostante le difficoltà, il nostro Ivan Nicola non si lascia abbattere. Si trasferisce a Calatabiano, in provincia di Catania, in Sicilia, per ricongiungersi alla sua famiglia, ed è qui che inizia un nuovo percorso, questa volta nel mondo della ristorazione, riuscendo a trasformare un periodo molto brutto, non tanto per le ovvie difficoltà, ma perché pensava di non poter più tornare a lavorare. In un ristorante di Taormina inizia come addetto al bar, poi anche come lavapiatti. Ma è grazie al suo impegno costante, all’amore e alla passione per la cucina, che si rialza e cresce professionalmente fino a diventare una figura chiave: si occupa della preparazione del pane e dei grissini, affianca la pasticceria, cura gli antipasti, gli ordini e l’impiattamento. Una straordinaria forza interiore che lo ha aiutato sia nel quotidiano che nella sua attività in cucina; la mancanza della vista lo ha portato a sviluppare gli altri sensi, olfatto, udito e gusto, riuscendo nel migliore dei modi nel suo lavoro. Oggi, dopo vent’anni nel settore, il Blind Chef Ivan Nicola è molto più di un cuoco. È un simbolo di inclusione e determinazione. La sua storia si intreccia con quella del Blind Chef Anthony Andaloro, condividendone i valori e la mission. Come già detto, il nostro Ivan Nicola entra a far parte della famiglia di Chef Italia ETS, nel settore disabilità, per dimostrare che quest’ultima non è un ostacolo, ma una nuova prospettiva da cui ripartire, trasformando questo suo limite in virtù utilizzando al meglio tutti gli altri sensi, mettendo nei suoi piatti esperienze sensoriali e soprattutto una grande passione per l’arte culinaria. Ascoltando la sua storia, chiunque ha, senza dubbio, la possibilità di scoprire ed apprezzare oltre il suo lavoro, la sua umanità, il coraggio di affrontare i problemi e la grande capacità di andare avanti. La cucina è la sua forza, l’inclusione la sua battaglia, il futuro la sua sfida. *Ed ecco ora una delle ricette del nostro Blind Chef Ivan Nicola, la sua sinfonia blu di Sicilia, un bellissimo piatto di linguine fresche con crema blu di cavolo rosso, gamberi rossi, scampi e pomodorini di Pachino. Le linguine agli scampi sono una delle ricette più classiche e gettonate che si possono preparare con questo crostaceo. Nelle occasioni speciali con questo primo piatto di mare sicuramente potrete fare un figurone da conquistare tutti. Lo scampo forse è secondo solo rispetto all’astice e all’aragosta, è simile al gambero per dimensioni e per comodità di cottura, ma è molto più saporito. In questo caso poi, oltre alla presenza anche dei gamberi, c’è anche la variante della crema blu di cavolo rosso. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di linguine fresche, 300 gr. di cavolo rosso, 8 gamberi rossi freschi, 8 scampi freschi, 200 gr. di pomodorini di Pachino, 1 spicchio d’aglio (schiacciato), 1 rametto di timo fresco, olio extravergine d’oliva q.b., bicarbonato di sodio q.b., sale q.b., scorza di limone e arancia (non trattati) q.b. Procedimento: 1. Per le linguine: impastate 300 gr. di farina 00 con 100 gr. di semola rimacinata e 4 uova (o 400 gr. di farina totale e 4 uova grandi) fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, e lasciate riposare 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile e ritagliate le linguine (circa 3-4 mm. di larghezza). 2. Preparazione della crema di cavolo rosso: affettate finemente il cavolo rosso. In una padella, soffriggete l’aglio schiacciato con un filo d’olio extravergine d’oliva; quando l’aglio sarà dorato, aggiungete il cavolo rosso e fate rosolare. Versate, quindi, un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungete un pizzico di bicarbonato: il cavolo diventerà blu intenso. A questo punto frullate il cavolo con il liquido e passatelo al setaccio per ottenere una crema liscia. Rimettete la crema in padella e tenetela in caldo. 3. Preparazione crostacei: pulite i gamberi e gli scampi, tenendo le teste e i carapaci, un’ottima risorsa per ottenere un condimento superlativo, in pratica un particolare, quanto indispensabile, risultato di una tecnica di cucina: il fumetto di crostacei. Gli scarti degli scampi, infatti, vengono tostati per estrarne tutto Il sapore così da ottenere una riduzione che andrà ad arricchire il vostro sugo. Sbollentate i crostacei brevemente, scolateli e raffreddateli subito. Tenete metà dei crostacei per guarnire: conditeli con olio extravergine d’oliva, scorza di limone e arancia. 4. Pomodorini: sbollentate i pomodorini, togliete la pelle e conditeli con olio extravergine d’oliva, sale e timo fresco. 5. Cottura pasta e mantecatura: cuocete le linguine in acqua salata. Scolatele al dente e versatele nella padella con la crema blu. Aggiungi, quindi, un po’ di acqua di cottura dei crostacei per intensificare il sapore di mare. Unite i crostacei (gamberi e scampi) già sbollentati e mantecate il tutto. 6. Impiattamento: adagiate la pasta con la crema blu al centro del piatto, quindi guarnite con i pomodorini pelati ed i crostacei marinati con scorza di agrumi. Un filo d’olio extravergine a crudo e una fogliolina di timo per completare. Un piatto scenografico e raffinato, perfetto per stupire con gusto e colore, avendo come protagonista il sapore degli scampi che è amato dai palati sopraffini che ne apprezzano il gusto delicato, fresco e con leggerissime note tendenti al dolce. Ma siamo sicuri che tutti saranno deliziati da questo primo piatto così elegante e bello da vedere, che potrete replicare senz’altro a casa vostra.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Davide Pronti e i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino Oggi presentiamo lo Chef Davide Pronti, un grande professionista recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 79, di origine romagnola, ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell’albergo di famiglia, dove apprende i primi rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Sig.ra Michela. Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale. Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti. Inoltre, poi, aggiunge che, da questo rapporto d’amicizia non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina. Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore. Il nostro Chef Davide Pronti ci tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio di La Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne. Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre. Inoltre, il nostro Chef Davide Pronti ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show. Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Cantone Vallese, non distante da casa ma in Svizzera. *Ed ecco ora una elegante e allo stesso tempo fantastica e particolare ricetta del nostro chef Davide Pronti, i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino. Si tratta di pasta fresca fatta al ristorante, ma che potete anche fare in casa, con un impasto realizzato con uova d’oca e poi cotto nel latticello ed infine mantecato nel burro nostrano di montagna, terminando il piatto con degli sfilaccini di carne salata di asino, frutto esclusivo dell’arte culinaria e dell’inventiva del nostro Chef Davide. Ma veniamo subito agli ingredienti: 1 kg. di farina 00, 1 kg. semola, 5-6 uova d’oca, latticello q.b., burro di montagna q.b., sale q.b, sfilaccini d’asino q.b. Procedimento: sulla spianatoia impastate le farine con le uova nel solito modo o usate una planetaria, dopodiché fate riposare il composto per 30 minuti in frigo, quindi provvedete a stendere la pasta e a ricavare a mano o con la macchina le sfoglie, tagliandole poi per una pezzatura da 120-130 gr. a porzione. I tagliolini ottenuti vanno necessariamente cotti nel latticello e poi mantecati con il burro di montagna. Ricordiamo che il latticello (in inglese buttermilk) è un latticino liquido, dal sapore acidulo e povero di grassi, ottenuto originariamente come sottoprodotto della lavorazione del burro nella preparazione della panna. Tradizionalmente veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, ad opera dei batteri produttori di acido lattico dal lattosio presenti nel latte. Si otteneva quando si faceva il burro in casa, lasciandone inacidire i residui della lavorazione. Quello che risultava veniva infatti chiamato “latte del burro” o “latticello”. Il burro di montagna (o di malga), invece, è un prodotto d’eccellenza ottenuto dal latte di vacche al pascolo in alta quota, caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino e da un sapore aromatico con note di erbe. Prodotto artigianalmente, spesso a latte crudo per affioramento o centrifugazione, è ricco di Omega 3 e 6, ideale da consumare crudo o per arricchire piatti, ideale per palati che apprezzano sapori intensi e autentici. È un alimento raro e prezioso, tipico dell’arco alpino (Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige), spesso lavorato a mano. Gli sfilaccini di asino, ricavati dal filetto, vengono stagionati per 12 mesi prima di essere utilizzati. L’asino è una carne delicata, leggera, sana e digeribile, ricca di sali come potassio, fosforo, calcio e magnesio, ma soprattutto è molto magra, delicata, con un gusto simile al bovino, con una quantità di ferro molto alta e con una componente lipidica fondamentalmente composta di grassi insaturi, che contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo. Una volta cotti i tagliolini nel latticello, in una padella capiente, mantecate il tutto nel burro di montagna: la difficoltà del piatto sta nel bilanciare la parte sapida con quella dolciastra del latticello. Terminate, infine, con 50 gr. circa di sfilaccini di asino su ogni porzione, decorando a piacimento. E, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Michele Picciallo e il suo cannolo di ricotta murgiano   Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia. Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die. Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo. Ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.  Il nostro Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo. https://www.masseriasantangelo.net/ Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, il nostro Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione,  rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che il nostro Chef Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente. Infine, dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per il nostro Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo. *Ed ora una ricetta particolarissima del nostro Chef Michele Picciallo, il suo cannolo di ricotta rivisitato in chiave murgiana. Non il solito cannolo, quindi, ma qualcosa di diverso, sicuramente non quello universalmente conosciuto fritto e dolce, ma una cialda di pane raffermo di Altamura croccante e cotto per alcuni minuti nel forno statico. Il Pane di Altamura è un’eccellenza italiana, un pane DOP pugliese fatto con semola di grano duro locale, lievito madre, acqua e sale, caratterizzato dalla sua crosta scura e saporita, dalla sua mollica gialla e ricca di nutrienti come carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali, conservabile a lungo e ottimo anche da solo, con dell’olio extravergine d’oliva o per accompagnare salumi e formaggi vari. Ma veniamo ora agli ingredienti per 8 cannoli murgiani: pane di altamura 8 fette, ricotta di pecora 400 gr., zucchero a velo 180 gr., una scorza di limone grattugiato, vanillina 1 bustina, granella di pistacchio q.b., frutta candita 120 gr., 8 stampi per cannolo in acciaio, burro spray q.b. Procedimento: per prima cosa ci occupiamo del ripieno; prendete la ricotta e setacciatela in un passaverdura. Poi aggiungete tutti gli ingredienti in una planetaria tranne la frutta candita, quella la metterete alla fine, quindi montate il tutto con il gancio a foglia. Fatto questo, mettete il composto in frigo coperto con una pellicola alimentare. A questo punto tagliate  8 fette sottili di pane raffermo di Altamura, possibilmente con un’affettatrice. Stendete, quindi, le fette di pane su un tavolo e appoggiate su ogni fetta uno stampo da cannolo imburrato avvolgendolo con tutta la fetta. Abbiate cura di posizionare in una teglia tutti i cannoli affiancati l’uno all’altro in modo da evitare che possano aprirsi, quindi infornate con il forno a modalità statica a 170 gradi C. per 4 minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare, quindi potrete procedere a sfilare tutte le cialde ottenute dagli stampi. A questo punto, con una sac a poche con un beccuccio liscio medio‚ andate a riempire tutti i cannoli con la ricotta precedentemente preparata. Prima di servire i cannoli provvedete a rivestire le due estremità di ogni cannolo con la granella di pistacchio, quindi rimetteteli in forno, sempre a 170 gradi C. per 2 minuti. Infine, spolverate tutti i cannoli con zucchero a velo e, se vi piace anche con un pò di cannella. In ultimo, lo Chef Michele ci tiene a precisare e raccomandare che il cannolo, per avere la giusta croccantezza, deve essere ripassato in forno prima di essere servito. Non il cannolo che tutti conoscono quindi, ma un’assoluta prelibatezza sicuramente da assaggiare. E, come sempre, buona degustazione.

Dalla Calabria a Napoli, dal Nord America alle tavole internazionali: storia di uno chef che ha fatto della tradizione una scelta, non una nostalgia. Ci sono percorsi che non nascono da un progetto, ma da una necessità. E altri che, proprio per questo, diventano autentici. Quello di Alex Ziccarelli è un viaggio umano e professionale fatto di studio, sacrificio, partenze e ritorni, in cui la cucina non è mai stata un rifugio, ma una vocazione maturata con il tempo. Una cucina di mare, di territorio, di memoria, rigorosa nei classici e curiosa nelle sperimentazioni, capace di raccontare l’Italia lontano dall’Italia, senza mai tradirla. Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali. Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche. *Ed ora ecco una particolare e bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, i paccherini al melograno agli scampi con pomodorini confit e olio al basilico. Innanzitutto qualche cenno sulla pasta, dedicata, senz’altro, a chi ama sperimentare in cucina, declinando in ricette gourmet la qualità di un prodotto artigianale. Aromatizzati e colorati naturalmente senza l’aggiunta di coloranti e conservanti, i paccherini al melograno, realizzati con semola e succo di melograno, vengono trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura dalla Rustichella d’Abruzzo, la pasta sinonimo di eccellenza italiana dal 1924, che conferma con questo prodotto la grande attenzione che da ben quattro generazioni riserva alla ricerca della qualità, all’innovazione e all’evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari dei consumatori. Un piatto famosissimo nella versione con le linguine o in generale con formati di pasta lunga come spaghetti e tagliolini, che si presta benissimo ad essere preparato anche con formati diversi come i paccheri, specialmente con quelli di un colore particolare, che ben si addicono ad essere conditi con sughi di mare. La particolarità di questa piatto e la ragione del suo grande profumo innanzitutto risiede nella qualità della materia prima, ovvero gli scampi, che sprigionano il loro caratteristico sapore grazie al fumetto che si prepara con ciò che normalmente si scarta degli scampi, dando vita ad un sughetto da filtrare e che potrete usare per insaporire la pasta insieme ai pomodorini confit e alla polpa degli scampi. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di paccherini al melograno, 8 scampi, pomodorini confit q.b., fumetto q.b., 1 aglio, vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., basilico q.b., sale e pepe q.b., olio al basilico q.b. Preparazione: innanzitutto preparate i pomodorini confit e l’olio al basilico. I pomodorini confit sono deliziosi e saporiti grazie alla cottura lenta a bassa temperatura e all’aggiunta di zucchero di canna ed erbe aromatiche come timo e origano. Il segreto della loro bontà sta proprio nella cottura “confit”, una tecnica molto usata in cucina che prevede una caramellizzazione delicata. in forno preriscaldato a 120°C in modalità statica per 3 ore. Per l’olio al basilico: sbollentate il basilico per pochi secondi e poi trasferitelo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolatelo ed asciugatelo bene, tamponando con carta da cucina. Frullate il basilico insieme all’olio extravergine di oliva con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e poi filtratelo con un colino a maglie fini o una garza, conservandolo in frigo in un biberon da cucina. Passiamo ora alla preparazione del piatto: per prima cosa pulite gli scampi ed eliminate testa e carapace da tutti gli scampi, lasciandone da parte 4 che serviranno poi per la decorazione. Con gli scarti ottenuti potete realizzare un

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Anna Maria Palma e i cavatelli con il suo ragù alla genovese Oggi parliamo di una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, già da tempo nella famiglia di Chef Italia. Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’. Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto, all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil. *Ed eccoci ora alla ricetta della nostra Chef Anna Maria Palma, una sua proposta personale ed interessante che si differenzia dalla solita preparazione, i cavatelli alla genovese. Il ragù alla genovese è una salsa in bianco, a base di cipolle e carne: i due ingredienti principali vengono fatti consumare nel vino, fino ad avere una salsa profumata che risveglia ogni appetito. Si tratta di un piatto napoletano ma sembra che debba il suo nome all’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e i suoi struffoli napoletani Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed ecco la dolce proposta dello Chef Antonio Arfè, gli struffoli napoletani. Morbidi, gustosi e fragranti, non possono mancare sulle tavole del periodo natalizio. Morbide palline di pasta dolce, fritte e imbevute nel miele. Gli struffoli napoletani sono un dolce caratteristico della tradizione, anche se sono preparati in varie regioni ed hanno nomi differenti. Possono essere decorati in maniera svariata ed hanno una storia molto antica. La parola probabilmente deriva da strofinare, che in dialetto napoletano è diventato struffolo. Strofinare descrive la manualità nell’arrotolare i cilindri di pasta, prima di tagliarli nelle palline che diventeranno gli struffoli fritti. La parola struffolo potrebbe anche derivare dal greco “stróngylos” che significa “di forma tondeggiante”. Secondo altri, invece, l’origine è spagnola e sarebbe legata alla lunga dominazione. Tra i dolci andalusi esiste un dolce, il piñonate, diverso solo per la forma: in Sicilia, infatti, gli struffoli sono chiamati pignolata. Ma veniamo ora agli ingredienti e la ricetta completa degli struffoli dello Chef Antonio Arfè: 2 kg. di farina 00, 12 uova intere + 4 tuorli, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 16 gr. di sale, 80 gr. di liquore limoncello oppure di Strega®️o di anice, 2 zeste di arancia, 2,5 lt. di olio di girasole o di arachide, 1 kg. circa di miele millefiori, canditi, anicini, diavolini e cannellini q.b. Procedimento: mettete in una planetaria tutti gli ingredienti, in questo caso fino alle zeste di arancia, dopodiché impastate a velocità media fino a che l’impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi avvolgetelo in una pellicola alimentare e fatelo riposare in un luogo fresco ed asciutto per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, spezzate la pasta in piccole quantità e, con le mani, arrotolate fino a che la pasta prenderà la forma di un grissino sottile, tipo torinese. Con un coltello o con una raschia taglia impasto di acciaio, spezzate i grissini ottenuti in tante

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Nicola Obliato e il suo “Pandujattone”, il panettone salato alla ‘nduja Oggi parliamo dello Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, pochi mesi fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Inoltre, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno è stato protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella, poi alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2025 a Roma e al Re Panettone a Milano. Infine, a partire da questo Natale, la Città di Aversa potrà vantare un dolce tutto suo: il Panettone di Aversa, ovviamente, una creazione esclusiva del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato.*Ed ecco l’esclusiva ricetta speciale del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato per questo Natale, il “Pandujattone”, denominato anche Connubio Calabria & Campania, per la collaborazione con i F.lli Gò: un panettone artigianale tradizionale rivisitato in chiave dolce-piccante al sapore di ‘nduja, anche se ha le sembianze e la struttura di un classico panettone. Ottimo per aperitivi sfiziosi, accompagnato da formaggi, salumi, ma anche da solo. È piccante ma non troppo,

Articolo di Alex Ziccarelli La Maestra di arte bianca Simona Lauri e il suo panforte natalizio Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Maestra di arte bianca Simona Lauri ci propone oggi, in perfetto clima natalizio: il suo panforte. Per la maggior parte degli italiani, il Natale non sarebbe davvero Natale senza una fetta di panforte. Questo dolce toscano morbido e unico è anche ricco di frutta secca, ricco di spezie calde e profumate come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anche coriandolo. Il Panforte ha una lunga e importante storia che risale al XIII secolo (forse anche prima), quando, secondo alcuni manoscritti, la gente di Siena lo offriva come forma di pagamento delle tasse ai monaci locali. Oggi è diffusa la versione “margherita”, più leggera e creata per la regina Margherita, mentre le versioni più antiche, come il “nero”, erano più piccanti. Generalmente si serve dopo cena a spicchi piccoli e sottili accompagnati da un buon espresso o da un vin santo, uno dei più rinomati liquori da dessert toscani. Oggi si usa anche tagliato a spicchi per decorare un tagliere di formaggi o salumi ma, soprattutto, è un’assoluta prelibatezza ed eccellenza italiana da usare tutto l’anno. Ma veniamo ora agli ingredienti: 350 gr. di mandorle intere (con la pellicina), 200 gr. di scorza d’arancia candita, 180 gr. di scorza di cedro candito, 180 gr. di farina, 150 gr. di miele millefiori, 150 gr. di zucchero a velo, 25 gr. di sciroppo di glucosio, 20 gr. di acqua, 5 gr. di coriandolo in polvere, 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata, 2 gr. di cannella, 2 gr. di pepe nero, 1 foglio di ostia. Preparazione: preriscaldate il forno a 220°C. Unite, in una ciotola, mandorle, farina, scorze d’arancia, scorze di cedro e tutte le spezie. In un tegame, a parte, unite l’acqua, il miele e lo zucchero a velo. Ponete il tutto sulla fiamma bassa e mescolate fino alla formazione di uno sciroppo fluido. Versate, quindi, lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la frutta secca e candita, mescolando fino alla formazione di un composto omogeneo. Foderate una teglia con la carta da forno e posizionatevi sopra l’ostia tagliata a misura della sua base. Versate, ora, il composto nella teglia, livellate e spolverate con abbondante zucchero a velo, quindi introducetela in forno e cuocete a 200°C per circa 30-35 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalle sue dimensioni). Infine, estraete il panforte dalla teglia dopo il completo raffreddamento (il giorno successivo) e, in ultimo, spolverate nuovamente con zucchero a velo. E, come sempre, buona degustazione.