Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Nino U’ Ballerino e la sua cassata, icona della pasticceria siciliana Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. È diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, ossia la sua preparazione. I suoi inediti e particolari movimenti, eseguiti a suon di musica, gli hanno fatto attribuire il soprannome di “U’ ballerino”. Difatti lo Chef Nino ama preparare le sue specialità davanti al cliente che ne rimane ammaliato e al tempo stesso deliziato dalla sua performance creativa. Presso il suo ristorante a Palermo, è possibile gustare un eccellente panino alla milza con alla base ingredienti di altissima qualità, selezionati con competenza e dedizione. Lo Chef Nino è uno dei promotori dell’autentico Made in Italy in Sicilia. Per preparare le sue gustose specialità non rinuncerebbe mai ai prodotti genuini della sua terra alla quale è molto legato e della quale ama promuovere le tradizioni culinarie come quella delle arancine. Presso il suo locale si respira un’aria allegra e cordiale. Merito dello Chef Nino e del suo staff professionale che sa accogliere i clienti con rispetto e gentilezza per orientarli verso il mondo gustoso dello street food, preparato con amore e passione autentica. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 venne, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati ed edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia). Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000. Nel mese di Aprile 2015 le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta. Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre

Articolo di Alex Ziccarelli Il Blind Chef Anthony Andaloro e i suoi bucatini cremosi con guanciale, pomodorini e fonduta di formaggi     Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia con la carica di Coordinatore di Delegazione Nazionale per il Settore Disabilità. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. Recentemente ha lanciato un nuovo fantastico progetto, “Radici & Orizzonti”, un programma che non è solo intrattenimento ma un viaggio esperienziale che parte dal cuore dell’Italia autentica alla scoperta delle nostre radici più profonde e dei nuovi orizzonti dell’inclusione. Un’avventura vissuta

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Maria Rosaria Canò e i suoi vermicelli allo scammaro Oggi presentiamo la Chef Maria Rosaria Canò, una grande professionista con una pluriennale esperienza nel settore della ristorazione, recentemente entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 1963, napoletana, è specializzata nella cucina tradizionale napoletana e borbonica, nonché esperta magistrale nella gestione della cucina, nella preparazione di piatti della tradizione campana e nella selezione delle materie prime, con una grande capacità di organizzare il lavoro, la preparazione e la gestione del servizio. La nostra Chef Maria Rosaria Canò è una grande interprete della tradizione napoletana e della cucina borbonica, con una innata passione per i sapori autentici di Napoli. Con studi e esperienza nel cuore della città, porta la tradizione culinaria classica e quella più antica in ogni ristorante dove presta la sua opera. Ama creare emozioni con la cucina e far scoprire i segreti della cucina partenopea ad ogni ospite che ha l’opportunità di assaggiare le sue specialità. Si può dire che la sua cucina è paragonabile ad uno specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero la Città di Napoli. La cucina borbonica, in particolare, è la raffinata tradizione gastronomica del Regno delle Due Sicilie (XVIII-XIX secolo), nata dall’incontro tra l’alta cucina francese dei “Monsù” ed i sapori popolari napoletani e siciliani. Caratterizzata da piatti sfarzosi, ragù a lunga cottura, sartù di riso e dolci elaborati, unisce l’aristocrazia alla cucina casalinga. Gli elementi chiave sono da ricercare senz’altro nei già menzionati Monsù, storpiatura del francese Monsieur, che erano i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane, che rielaborarono i piatti locali con tecniche d’oltralpe, ed i suoi piatti iconici, come il sartù di riso, un timballo molto ricco, simbolo della fusione tra ingredienti locali e cucina ricercata, il ragù napoletano, cotto per oltre 6-7 ore, caratterizzato da un colore bordeaux intenso, la parmigiana di melanzane, un piatto tradizionale attribuito a questo periodo, la genovese, un sugo a base di cipolle e carne, con una cottura lentissima, la minestra maritata, un’unione di carne e verdure, tipica della tradizione popolare, i babà, le sfogliatelle e la “borbonica”, un cono di sfoglia ripieno di ricotta e babà. Una tradizione che rivive nei ristoranti storici, specialmente a Napoli, che ripropongono i menù dell’epoca borbonica che si è tramandata fino ai nostri giorni in dei piatti che sono stati poi rivisitati e fanno parte ormai della cultura culinaria napoletana. Qualche cenno, infine, sulle esperienze lavorative nella sua città della nostra Chef Maria Rosaria Canò: come Personal Chef presso la Ristorazione dell’Intendenza di Finanza di Napoli, poi come Chef nel Ristorante La Via delle Taverne, nel Ristorante Casa De Rinaldi, nel Ristorante Braceria L’Antico Portone, nel Ristorante Il Poggio e nella Trattoria Casa d’Oro. *Ed eccoci ora alla ricetta della Chef Maria Rosaria Canò, i suoi vermicelli allo scammaro, un antico primo piatto napoletano di “magro”, nato per la Quaresima, senza uova né latticini. È un piatto povero ma saporito, principalmente a base di aglio, olio, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli e prezzemolo, spesso preparato a mo’ di frittata in padella. La cucina napoletana, come tante altre cucine italiane, è ricca di piatti antichi, molti purtroppo dimenticati, ed è veramente un peccato, perché la cucina tradizionale è sempre la migliore, quella povera, fatta di ingredienti semplici e, tra l’altro, anche più economica di tanti altri piatti in voga oggi. Per la precisione, inoltre, il termine “scammaro” indica il mangiare magro consentito nei giorni di astinenza. La storia del termine è davvero curiosa: alcuni monaci, nonostante l’osservanza religiosa che prevedeva l’astensione dalle carni, erano soliti consumarne per questioni di salute chiusi nelle loro camere, per rispetto dei confratelli che osservano rigidamente il precetto religioso: i primi, quindi cammaravano mentre i secondi scammaravano. Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di vermicelli, olio extravergine di oliva q.b., 100 gr. di Olive nere di Gaeta denocciolate, 50 gr. di capperi dissalati, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di acciughe sott’olio, aglio q.b., prezzemolo tritato fresco q.b., 100 gr. di uva passa, 50 gr. di pane grattugiato, 50 gr. di formaggio pecorino, 1 limone grattugiato. Procedimento: 1.Soffritto: in una padella ampia, scaldate dell’abbondante olio extravergine di oliva con aglio e, se gradite, le acciughe fino a farle sciogliere. Aggiungete i capperi, le olive, i pinoli e l’uva passa, lasciando insaporire per qualche minuto. 2.Tipo e cottura della pasta: i vermicelli sono un formato di pasta allungata, a sezione rotonda, di diametro superiore a quello degli spaghetti con una struttura che permette loro di trattenere ed esaltare i sughi; cuocete in acqua salata i vermicelli molto al dente. 3.Saltare: scolate la pasta e versatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo prezzemolo tritato. Impiattate a piacimento e servite subito. Poi c’è anche la tipica versione frittata: aggiungete ancora un filo d’olio, coprite e cuocete a fuoco basso finché non si forma una crosticina dorata sotto (circa 5-10 minuti), quindi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e dorate l’altro lato. Questa ricetta fu resa famosa dal cuoco Ippolito Cavalcanti nell’Ottocento, meglio conosciuto come il duca di Buonvicino ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato “Cucina Teorico Pratica” del 1837.  

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Mario Pulvirenti ed i suoi spaghetti di Gragnano con granseola, ciliegini e bisque di crostacei Oggi presentiamo lo Chef Mario Pulvirenti, recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, e proprietario del Ristorante Poseidon di Aci Trezza, frazione di ACI Castello in provincia di Catania. Classe 1975, nativo di Acireale, è sempre stato un imprenditore istrionico dalle mille risorse. Sin da giovanissimo si è cimentato in diverse attività imprenditoriali e, negli anni, ha maturato esperienze in differenti settori dell’ambito commerciale, tralasciando un pò la sua vera vocazione per la buona cucina, in un primo momento solo un grande hobby, poi, con il passare degli anni, diventata qualcosa di più grande, oltre la sua innata passione per la materia. Prima da autodidatta e, in seguito, con i necessari approfondimenti di studio e, soprattutto, tanta pratica sul campo, il nostro Chef Mario Pulvirenti ha perfezionato la sua formazione con diversi stage professioniali nel settore della ristorazione, acquisendo via via svariate competenze specifiche, sia su ricette di carne che di pesce, con le relative tecniche per la preparazione di piatti sia tradizionali che gourmet. Col tempo, in via del tutto naturale, ha preso forma il sogno di dar vita ad una propria realtà imprenditoriale nell’ambito della ristorazione, anche se poi sono trascorsi diversi anni prima che l’occasione giusta si presentasse. Verso la fine del 2024, i titolari di un locale nella frazione marinara di Aci Trezza manifestarono l’intenzione di cedere l’attività, un’occasione più unica che rara vista la bellezza eccezionale del posto ed il suo conseguente altissimo potenziale turistico. Detto, fatto, il nostro Chef Mario non si è lasciato sfuggire quest’occasione e, in poche settimane, ha avviato la trattativa per la rilevazione dell’attività e si è lanciato in questa nuova avventura, non solo come imprenditore ma, soprattutto come Chef del ristorante, avendo così modo di realizzare la sua vera vocazione, consapevole, tra l’altro, delle proprie competenze e capacità acquisite. E così, nel mese di Gennaio del 2025 inaugura il Ristorante Poseidon, scegliendo un nome importante che non lascia spazio agli equivoci, il Dio del Mare per i Greci, ovviamente basato sulla preparazione delle più svariate specialità di pesce esclusivamente fresco e magnificamente situato in uno dei luoghi più suggestivi della costa ionica, Aci Trezza, la terra dei ciclopi. È già diventato in poco tempo un punto di riferimento per i suoi piatti realizzati con abbinamenti originali sempre ispirati alla più classica tradizione siciliana, ricercando la dovuta armonia per garantire il miglior risultato possibile, proprio come avviene in un’orchestra, ed inserendo in ogni piatto almeno un elemento che richiami le ricette isolane, sfruttando il più possibile il pescato locale. Ed è proprio la stagionalità del menù il suo punto di forza, scegliendo prodotti sempre freschi, quelli che il mare e la terra ci regalano, dando grande credibilità ai suoi piatti e quindi al ristorante. Recentemente, infine, ha avuto modo di aggiungere un’ulteriore diversificazione che permette di ampliare la sua offerta, per la presenza nel locale di un forno in muratura per le pizze con la tradizionale cottura a legna. Sin dai primissimi giorni l’impatto è stato positivo e le recensioni dei clienti immediatamente incoraggianti, dando seguito a dei buoni risultati sia in termini economici che per l’aumentato volume delle riservazioni, tanto che è stato ritenuto necessario ampliare l’organico con del nuovo personale, anche in vista della caotica stagionalità estiva che, come sempre, si traduce in un incremento della clientela soprattutto turistica. In ultimo, proprio grazie a questi importanti numeri ottenuti che oggi il nostro Chef Mario si trova a compiere il passo successivo, quello di rinnovare il ristorante, per dare un’impronta più personale in un’atmosfera glamour e raffinata, la relativa e conseguente evoluzione del suo modo di lavorare, pensare e, quindi, di cucinare, fondato sulla assoluta genuinità e qualità delle materie prime, necessarie per sviluppare al meglio le sue idee. *Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Mario Pulvirenti ci propone oggi, gli spaghetti di Gragnano con granseola, pomodorini ciliegini e bisque di crostacei. Entrambe le forme, granseola e granceola (o grancevola), sono corrette per indicare la Maja squinado, un pregiato crostaceo decapode simile ad un grosso granchio. Il termine deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla), diffuso poi in tutta Italia per definire questo crostaceo dalla polpa saporita. Questa ricetta gourmet unisce la consistenza ruvida degli spaghetti di Gragnano alla dolcezza della granseola e all’intensità della bisque. La sua preparazione prevede la creazione di un fondo saporito con teste di crostacei e pomodorini, mantecando la pasta con la polpa di granseola e la bisque ridotta, garantendo un piatto di mare raffinato. Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di spaghetti di Gragnano, 1 granseola fresca (circa 500-600 gr.), 10-12 gamberi rossi (per la bisque), 100 gr. di pomodorini ciliegini, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio in camicia, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale, peperoncino e prezzemolo q.b., ghiaccio (per la bisque). Preparazione: per la bisque, sgusciate i gamberi, rimuovendo teste e carapace e tenendo da parte le code. In una casseruola, rosolate lo scalogno con olio evo, aggiungete le teste ed i carapaci, schiacciandoli bene per far uscire il loro sapore. Se li avete, potete aggiungere anche quelli di scampi e astice. Sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete ghiaccio e acqua fredda. Fate ridurre a fuoco lento per 30-40 minuti, poi filtrate il tutto schiacciando bene i residui. Per la granseola: lessatela in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. Lasciatela raffreddare, apritela e recuperate tutta la polpa bianca dal corpo e dalle chele. In una padella capiente, soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino, quindi aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a metà e, dopo pochi minuti, la polpa della granseola. Sfumate con poco vino bianco: Cottura e mantecatura: cuocete gli spaghetti di Gragnano in acqua poco salata. Scolateli molto al dente (3-4 minuti prima della fine) e trasferiteli nella padella con la granseola. Risottatura: aggiungete la bisque preparata in

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e la sua pastiera napoletana, icona della pasticceria partenopea   Oggi parliamo dello Chef Antonio Arfè, grande interprete della ristorazione napoletana e Presidente di CHEF Italia ETS. Nato a Napoli nel quartiere Chiaia in una famiglia attiva nel commercio alimentare dal 1870, lo Chef Antonio cresce tra i profumi dei generi alimentari e sviluppa fin da giovane una passione per la cucina. Dopo gli studi, inizia a lavorare nell’attività familiare, dove osserva affascinato il lavoro dei cuochi. Il suo percorso professionale prende forma quando, su suggerimento di un collega Chef, introduce nella gastronomia di famiglia prodotti cotti e pronti, accompagnando l’attività con la formazione alla Capac Sud. Da qui inizia una rapida crescita: dalla ristorazione scolastica alla creazione di un ristorante da 60 coperti, passando per esperienze alla Taverna degli amici, al Bagno Elena, a Cannes e in altri luoghi d’Europa. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Oggi lo Chef Antonio Arfè è docente di corsi di cucina, esperto esterno agli esami di istituti alberghieri e consulente. Continua a gestire con passione la sua Gastronomia Arfè, dove, oltre ai classici prodotti di salumeria e caseari campani freschissimi, propone dolci, pizze rustiche, sfoglie, babà e creazioni di pasticceria tradizionale e innovativa. Innamorato della cultura enogastronomica partenopea, che conosce profondamente e che applica quotidianamente nelle sue attività di catering, si è dedicato ad un settore importante della ristorazione, che è quello della gastronomia, dove è fondamentale il connubio tra la conoscenza delle materie prime che utilizza, in particolare salumi e formaggi, e dei piatti che propone. La sua cucina nasce dalla tradizione napoletana ma con una rivisitazione personale che unisce creatività e fedeltà ai sapori autentici di Napoli. Fare il cuoco a Napoli è un’arte intrisa di magia, dove la tradizione secolare si fonde con la passione travolgente e l’amore per ingredienti semplici ma intensi. È un incantesimo insegnato dal vento e dal mare, che trasforma gesti antichi in piatti che narrano storie, passione e sapori indimenticabili. La vera magia risiede nella pazienza, come nel caso del ragù napoletano o della “genovese”, dove la lenta cottura (“pippiare”) trasforma ingredienti semplici in un sogno culinario. Cucinare a Napoli non è solo lavoro, ma pura arte e amore, un atto che crea felicità e condivisione; e poi i cuochi napoletani sanno equilibrare l’innovazione culinaria con il rispetto profondo per le ricette classiche e le tecniche tradizionali autentiche. Vivere la cucina napoletana significa immergersi in un’esperienza che va oltre il semplice cibo, toccando il cuore e le tradizioni di una città unica. Per lo Chef Antonio Arfè, creare un nuovo piatto significa esprimere se stessi: ogni gesto in cucina è simile a comporre una melodia, dove gli ingredienti diventano note e l’armonia del piatto racconta la personalità di chi cucina. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti d’eccellenza nel campo dei salumi e dei formaggi, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i loro vassoi ed i taglieri addobbati con le loro molteplici specialità, le torte, le pizze rustiche, i tortani e le sfoglie di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola, di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione, non dimenticando, infine, i loro eccezionali panettoni con lievito madre e le loro colombe pasquali. https://www.gastronomia-arfè.it/ *Ed eccoci ora alla proposta dello Chef Antonio Arfè, un classico, specialmente nella settimana della Santa Pasqua, la sua pastiera napoletana, che è uno dei dolci più famosi della pasticceria tradizionale partenopea: a Napoli viene preparata in ogni famiglia, e ognuna custodisce il suo segreto per rendere la ricetta unica. È una ricetta legata alla tradizione conventuale, in particolare al Monastero di San Gregorio Armeno, dove le monache la preparavano per la Pasqua. Secondo la leggenda, nacque come dono della sirena Partenope al popolo napoletano: si narra che, innamorata della città, emergesse ogni primavera nelle acque del Golfo per cantare la sua gioia. Gli abitanti, per ringraziarla, le offrirono sette ingredienti simbolici, farina, ricotta, uova, grano, zucchero, spezie e acqua di fiori d’arancio, che lei portò agli dèi e loro li trasformarono nella prima pastiera, simbolo di rinascita. La ricetta che conosciamo oggi, però, venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione al Giovedì Santo. Fu poi tra Settecento e Ottocento, che la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee, diventando il dolce pasquale della città e poi diffondendosi in tutta Italia come emblema di prosperità e buon auspicio. Ma veniamo ora agli ingredienti della pastiera napoletana del nostro Chef Antonio Arfè, rigorosamente senza aggiunta di crema; per la frolla: 500 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di strutto (non burro quindi, come nella versione originale), 3 uova intere, la scorza di limone grattugiata q.b. Per il ripieno: 400 gr. di grano cotto (assolutamente bollito in casa, come tradizione vuole, non quello in barattolo), 300 ml. di latte, 30 gr. di strutto o sugna, scorza di limone q.b., 500 gr. di ricotta di pecora (ben scolata), 400 gr. di zucchero, 5 uova intere + 2 tuorli, acqua di fiori d’arancio (abbondante, è l’elemento fondamentale), canditi (zucca candita e arancia) q.b., cannella (presente nelle versioni più antiche) q.b. Preparazione: 1. Il grano: cuocete il grano nel latte con scorza di limone e

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Sebastiano Aldo Rizzotti e il suo ossobuco con la gremolada e risotto allo zafferano Oggi presentiamo lo Chef Sebastiano Aldo Rizzotti, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 1968, siciliano di Avola in provincia di Siracusa, vanta oltre 30 anni di esperienza come Chef in prestigiosi hotel e ristoranti tra Francia e Germania. Dopo aver completato gli studi presso l’Istituto Professionale Federico II di Svevia a Siracusa, nel 1995 riceve il Diploma di Merito dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Associazione Cuochi Agrigentini, consolidando la sua reputazione nel panorama culinario. Esperto di cucina italiana tradizionale rivisitata in chiave moderna, il nostro Chef Sebastiano Rizzotti unisce tecniche innovative di impiattamento ad un profondo legame con le sue radici siciliane. La sua cucina è un viaggio attraverso i sapori d’Italia, spaziando dai piatti iconici del Nord, come il baccalà alla vicentina e i canederli trentini, a quelli del Sud, come la pasta alla Norma e la pizza napoletana, in un perfetto equilibrio tra tradizione e creatività. Dopo aver frequentato con passione e profittola Scuola Alberghiera Landesberufsschule für das Hotel & Gaststättengewerbe Paul Kerschensteiner Schule Bad Überkingen / BW, ne consegue il relativo diploma nel 2000. Oggi risiede a Leinfelden Echterdingen, in Germania. Come forse non tutti sanno, viaggiare e lavorare in cucine internazionali è considerato fondamentale per la crescita professionale, come sottolineato da tutti gli esperti del settore. All’estero, tra l’altro, si incontrano contesti lavorativi diversi, spesso con una maggiore attenzione al riposo dei dipendenti rispetto alla tradizione italiana. In ogni caso, tutti consigliano di affrontare le esperienze all’estero con dedizione, accettando ruoli di base per imparare, poiché il costo della vita può essere elevato e la competizione è alta. E poi il lavoro di cuoco ha diverse esigenze, ad esempio, bisogna sempre essere pronti a lavorare sotto pressione poiché i ritmi in cucina sono spesso frenetici e faticosi e gli orari di lavoro sono probabilmente molto diversi dal classico lavoro dalle 9 alle 5. Tuttavia, all’estero si ha la possibilità di mostrare il proprio lato artistico, contribuire con le proprie creazioni e godere della sensazione di aver creato qualcosa che possa rendere felici gli ospiti. Infine, si può persino contribuire con ricette di famiglia e specialità del proprio paese d’origine, ampliando così il repertorio di ogni cucina. Ovviamente, a seconda del paese in cui si lavora, bisogna tenere presente che la conoscenza delle lingue è un requisito fondamentale, anche se, nel settore alberghiero, della ristorazione e del turismo, spesso si ha il vantaggio di lavorare in un team internazionale e di comunicare in cucina principalmente in inglese e, naturalmente, la propria conoscenza della lingua deve essere abbastanza buona in modo da poter seguire le istruzioni e di eseguirle correttamente, e viceversa, visto che la comunicazione è un fattore importante in cucina affinché tutto funzioni senza intoppi. Naturalmente il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti, si è perfezionato anche nella lingua tedesca, dato che, dal 2017, è Chef del Ristorante Pizzeria Steakhaus L’Unica, un’attività a conduzione familiare situata nel cuore di Leinfelden-Echterdingen, in Germania. La proposta culinaria sua e del ristorante si basa su un’interpretazione autentica della cucina italiana, con un focus su prodotti d’eccellenza certificati DOP: pasta fresca fatta in casa, carni pregiate come Fassona e Chianina, pesce e ingredienti accuratamente selezionati provenienti direttamente dall’Italia. Anche la pizza è un omaggio alla tradizione, preparata esclusivamente con mozzarella DOP e pomodoro italiano. Lo Chef Sebastiano Rizzotti ed il suo team si distinguono per la dedizione nel preservare e promuovere l’identità gastronomica italiana. Fieri ambasciatori del gusto e del Made in Italy in Germania, lavorano con passione per valorizzare e divulgare l’autenticità della cultura culinaria italiana. *Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti ci presenta oggi: il suo ossobuco alla milanese con la gremolada ed il risotto allo zafferano. L’ossobuco è una pietanza della cucina lombarda che ha origini storiche nel lontano 1800, quando veniva preparato nelle case popolari milanesi. Anticamente era una ricetta in bianco, il pomodoro è stato poi aggiunto solo più tardi, quando, cioè, è diventato un ingrediente comune ed usato in tutte le case italiane. Il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti ci tiene a dire che usa nella sua preparazione solo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 fette di ossobuco di 3-4cm di spessore, farina q.b., 1 cipolla media, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 2 spicchi d’aglio, 200 ml. di vino bianco secco, 500 ml. di brodo di vitello, olio extravergine d’oliva q.b., burro q.b., sale q.b., concentrato di pomodoro q.b., 1 foglia di alloro, prezzemolo q.b., la buccia grattugiata di 1 limone non trattato. Per la gremolada: preparate un trito con aglio, prezzemolo e scorza di limone q.b., aggiungendolo alla carne negli ultimi minuti. Procedimento: tagliate leggermente con un coltello affilato i bordi della fette di ossobuco in modo che non si arriccino in cottura. Salate e pepate, quindi passate le fette di carne nella farina da entrambe le parti e soffriggetele in olio caldo insieme ad una noce di burro per pochi minuti; per una leggera doratura 3-4 minuti sono sufficienti. Dopodiché disponete le fette di ossobuco in una pirofila o su una teglia. Nel frattempo, nella stessa padella o pentola bassa, fate appassire le verdure precedentemente tagliuzzate grossolanamente, fatele rosolare, quindi aggiungete l’aglio. Sfumate ora con il vino bianco secco e lasciate evaporare la nota alcolica. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Infine, disponete le fette di carne nuovamente in pentola con qualche scorza di limone non trattato. Coprite il tutto e fate cucinare a fuoco basso per circa 2 ore o, se preferite, in forno statico a 110°C. per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, disponete le fette di ossobuco su un piatto di portata. Passate al mixer il sugo di cottura, quindi passatelo su un setaccio a maglie strette; infine, versatelo in un pentolino e fate cuocere il tutto il tempo

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Ugo Mignone e la sua zeppola di San Giuseppe Oggi parliamo dello Chef Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio. Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. Recentemente centinaia di persone tra clienti, passanti, curiosi e personalità di spicco hanno potuto partecipare al 25.mo anniversario di quest’autentico tempio della dolcezza, sicuramente una delle pasticcerie più amate e storiche della città. E, per l’occasione, ha anche ricevuto una targa dallo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia ETS. www.pasticceriamignone.it *Ed ora veniamo alla magnifica proposta del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, la sua zeppola di San Giuseppe, un dolce tipico di Napoli, preparate, come tradizione vuole, il 19 marzo in occasione della Festa del Papà. Le zeppole sono soffici bignè fritti di pasta choux, preparati con crema pasticcera e amarene sciroppate. La prima ricetta trascritta delle Zeppole di San Giuseppe è quella del letterato e cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti nel “Trattato di Cucina Teorico-Pratico”, risalente al 1837 e redatto in lingua napoletana. Il procedimento è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, ovvero farina, acqua, marsala, in sostituzione vino bianco o anice, sale, zucchero e olio. Senz’altro una vera delizia in entrambe le versioni, quelle fritte e quelle al forno: per i puristi va mangiata esclusivamente fritta, senz’altro da condividere, soprattutto se la frittura è fatta a regola d’arte. Per chi invece predilige la cottura al forno per un aspetto calorico va detto anche che la differenza tra la zeppola di San Giuseppe fritta e quella al forno è solo di un centinaio di calorie. E veniamo ora alla ricetta per 15 zeppole con ingredienti e procedimento del nostro Maestro Pasticciere Ugo Mignone; per le zeppole: 50 gr. di burro o 40 gr. di sugna, 250 ml. di acqua, 250 gr. di farina, 5 gr. di sale, 5 uova. Per la crema pasticcera: 3 tuorli, 70 gr. di zucchero, 40 gr. di fecola di patate, 250 ml. di latte, 1 baccello di vaniglia. Per friggere e guarnire: olio di semi q.b., 50 gr. di amarene sciroppate, zucchero a velo q.b. Procedimento: 1.Per la crema pasticcera, fate scaldare il latte in una casseruola con il baccello di vaniglia. In una ciotola, montate i tuorli insieme allo zucchero e aggiungete la fecola di patate. Non appena il composto si presenterà liscio, incorporatelo al latte bollente privato della stecca di vaniglia. Portate, quindi, il tutto ad ebollizione a fiamma bassissima mescolando continuamente. Riponete la crema ottenuta in una ciotola, coprendola a contatto con una pellicola trasparente, in modo che non si formi la pellicina, e lasciatela raffreddare. 2.Per la pasta choux, versate l’acqua in un tegame, aggiungete il burro a pezzetti ed il sale. A fiamma media, mescolate con un cucchiaio di legno finché l’acqua non arrivi ad ebollizione. Allontanate, quindi, la pentola dal fuoco ed aggiungete tutta la farina allo stesso tempo, quindi mescolate bene per incorporarla completamente. Adagiate, poi, nuovamente la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fin quando il composto non si stacchi completamente dai bordi del tegame. 3.A questo punto, versate il composto in una ciotola per il raffreddamento e solo quando sarà tiepido iniziate ad incorporare un uovo alla volta. Continuate ad impastare fin quando la pasta choux non diventa corposa, quindi mettetela in una sac-a-poche con il bocchettone a stella e formare delle ciambelline a doppio giro del diametro di 4 cm. circa direttamente su un foglio di carta forno. 4.Ritagliate la carta forno intorno alle zeppole in modo che si poggino su quadrati di carta da immergere insieme alla zeppola nell’olio caldo. La carta si staccherà da sola e sarà possibile tirarla via utilizzando una pinza. Il segreto per ottenere delle

Articolo di Alex Ziccarelli I Maestri della Ristorazione Daniele Laudicino e Rosario Falanga e la loro genovese     Oggi presentiamo due Maestri della Ristorazione, da poco entrati a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, Daniele Laudicino e Rosario Falanga, accomunati dal sogno comune di aprire un proprio ristorante e realizzato con forza, capacità e mestiere già da tempo: oggi sono titolari di un noto ristorante specializzato in cucina tipica napoletana, La Cucina Birichina di Quarto, a pochi passi da Napoli, la giusta struttura per trascorrere in tutta tranquillità un pranzo o una cena. Il ristorante è in grado di accogliere anche eventi con centinaia di persone, rispettando la privacy e la tranquillità di ogni tavolo e dispone anche di un’area per bambini totalmente integrata nel ristorante e in compagnia di animatori professionali, sicuramente un’esperienza unica che combina tradizione culinaria e divertimento per tutta la famiglia. I loro cavalli di battaglia sono una vasta scelta di antipasti e la loro irresistibile pizza napoletana, preparata con amore e ingredienti di qualità, ma che certamente si uniscono ai grandi piatti della tradizione. Rosario Falanga, con la sua datata esperienza di manager di sala e la sua proverbiale conoscenza dei vini, abbina perfettamente ogni piatto con i migliori calici e ha anche la capacità di creare un’atmosfera accogliente e cordiale tale da far sentire gli ospiti sempre a casa, facendo della sua innata simpatia e cordialità il segreto e lo strumento per affiliare sempre più clienti. Daniele Laudicino, con la sua lunga esperienza come Maestro Pizzaiolo e Responsabile della produzione, garantisce, unitamente alla brigata di cucina del ristorante, che ogni piatto sia preparato con la massima cura ed attenzione. La loro è una lunga collaborazione, iniziata oltre 35 anni fa, con una estesa e ricca esperienza nel campo della ristorazione, sempre alla ricerca di novità ed innovazioni per rendere l’esperienza a tavola unica e indimenticabile. Accogliere le famiglie con bambini nel modo giusto non è solo una questione di buona volontà ma anche di piccoli accorgimenti pratici che fanno la differenza. Un ristorante che pensa ai più piccoli sarà sempre più apprezzato da mamme e papà, soprattutto se garantisce tranquillità, sicurezza e intrattenimento. Pochi ma validi suggerimenti e, allo stesso tempo, semplici ma oltremodo essenziali per renderlo davvero a misura di famiglia, gesti naturali che comunicano attenzione e cura e che spesso è proprio quello che fa tornare i clienti, un sorriso, una parola gentile, un piccola attenzione come raccogliere una posata caduta o parlare direttamente al bambino mentre si prende l’ordine sono segnali forti di cura e dedizione. E poi soprattutto la pazienza, specialmente con i bambini vivaci o rumorosi, è fondamentale: le famiglie non vogliono sentirsi di troppo ma parte dell’ambiente e i nostri Rosario e Daniele, insieme, hanno sempre cercato di offrire il meglio, con una passione che non è mai venuta meno. E sono oltretutto orgogliosi di poter offrire una simile esperienza culinaria autentica e divertente, dove la tradizione si incontra con l’innovazione più mirata e specifica. https://ristorantecucinabirichina.com/ *Ed ecco il piatto che i nostri Maestri di Ristorazione Daniele Laudicino e Rosario Falanga ci propongono oggi, gli ziti alla genovese. La ricetta della genovese napoletana è una delle più celebri della cucina partenopea, capace di racchiudere in sé tutta la ricchezza e la tradizione culinaria dell’Italia meridionale. Con il suo sapore ricco ed avvolgente dato dalla lunga cottura delle cipolle, la genovese ha da sempre conquistato i palati di tutte le generazioni dei napoletani. Anzitutto a Napoli, quando si dice “Genovese” si intende immediatamente pasta con la salsa alla genovese. È assolutamente un piatto che si dovrebbe cucinare quando si hanno ospiti non campani, per far provare loro qualcosa di profondamente napoletano: in sintesi, è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima delle cipolle e della carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto. Nella ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa soffriggere un po’ di “vuccularo” o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è metterci l’essenziale, poi ognuno ci aggiunge del suo. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 g di ziti oppure candele, ambedue rigorosamente spezzati, 600 gr. di un pezzo di carne di primo taglio di “annecchia” di vitello, oppure di girello o la punta dello scamone, 1,2 Kg. di cipolle ramate, 1 carota 60 gr., mezzo gambo di sedano, abbondante olio extra vergine di oliva, 2 pomodorini del piennolo, 1 foglia di alloro (opzionale), 1 bicchiere di vino bianco, pepe e sale q.b., pecorino grattugiato o misto o solo parmigiano q.b. Procedimento: Pulite e affettate sottilmente le cipolle, se l’avete utilizzate una mandolina. Tagliate, quindi, la carne a pezzettoni. In una casseruola capiente e dai bordi alti aggiungete l’olio (e/o la sugna) e fate rosolare bene la carne in pezzi per circa 20 minuti girandola su tutti i lati. Dopodiché aggiungete la carota ed il sedano tagliati in piccoli cubetti e l’alloro, quindi fate insaporire per qualche minuto il tutto. Bagnate con metà del vino e lasciatelo sfumare. A questo punto unite i pomodorini e il pepe ed infine coprite bene il tutto con le cipolle affettate sottilissime, salate e coprite con un coperchio, facendo cuocere a fiamma bassissima e girando di tanto in tanto. Fate cuocere per circa 1 ora coperta. Togliete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore in modo da far evaporare l’acqua di cottura, mescolando spesso e bagnando con il vino rimasto man mano che il fondo si sarà asciugato. Eliminate la carne e tenetela da parte e continuate la cottura sempre senza coperchio per circa 1 ora fino a quando la genovese diventa scura e lucida ed avrà assunto la consistenza di una marmellata, con l’olio ben separato dalle cipolle. A fine cottura regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e mantecate con la genovese. La carne invece potete tritarla al coltello e servirla sulla

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Gelatiere Alessandro Spanò e il suo gelato “l’incontro audace” Oggi presentiamo il Maestro Gelatiere Alessandro Spanò che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, un noto professionista che ha fatto del motto “Tradizione in Evoluzione” la costante caratteristica della sua attività lavorativa. Classe 1976, siciliano di Messina, ci racconta che la sua carriera è iniziata tra i banchi delle medie e il bancone dell’attività di famiglia. Si può dire che aveva solo 13 anni quando cominciò a muovere i primi passi nel mondo del lavoro: un’esperienza sicuramente assai precoce che, però, gli ha insegnato sin da subito il valore del sacrificio, l’importanza di un sorriso al mattino verso chiunque e l’arte, mai scontata, della gestione del rapporto con i clienti. Diventare gelatiere è un’opportunità eccezionale per chi ama veramente questo mestiere, vuole mettersi in proprio e iniziare a lavorare. Oggi, come gestore e responsabile del Bar Sikania Caffè, situato nella sua città, da circa 9 anni, porta avanti questo percorso con grande orgoglio e una profonda consapevolezza dei propri mezzi. Negli anni, poi, ha anche scelto di non fermarsi agli aspetti superficiali ma di perseguire ogni opportunità di approfondimento di questa professione, dedicandosi con passione allo studio della cucina e della gelateria. Il suo obiettivo quotidiano è essenzialmente quello di far convivere le due anime: quella di restare fedele agli insegnamenti e ai valori che gli ha trasmesso suo padre, mantenendo quel calore tipico dell’accoglienza della sua terra, e, allo stesso tempo, quella di evolversi costantemente attraverso l’adozione di nuove tecniche e tendenze contemporanee. In lui è fermamente radicata la convinzione che l’innovazione non debba per forza cancellare il passato, semmai possa essere di grande contributo per valorizzarlo. Ogni giorno ha l’opportunità di offrire la sua esperienza e la sua curiosità professionale al servizio di ogni cliente, convinto che, dietro ogni caffè, piatto o gelato, ci debba necessariamente essere una storia di dedizione e continua ricerca della qualità. Il gelato, se vogliamo, è un concentrato di felicità e gusto che non conosce crisi né età, ed ha la pretesa di strappare un sorriso nei momenti critici, come anche di addolcire gli animi in ogni momento della giornata. Senza ombra di dubbio, l’arte della gelateria è una tradizione tutta italiana in costante crescita che richiede professionisti appassionati ed ambiziosi, pronti a sperimentare e scommettere senza perdere di vista le solide basi dei Maestri gelatieri. Rispetto al passato, intraprendere la professione del gelatiere non è semplice ma possibile, ma solo se si ha passione, volontà e dedizione al lavoro. E poi preparare il gelato richiede procedimenti quasi da chimici esperti, tanto da essere chiaro che, in questo settore, non è contemplata l’arte dell’improvvisazione. È indispensabile essere preparati e competenti; la prima cosa da fare per iniziare questa professione è seguire un corso per gelatiere altamente professionalizzante, ma non solo. La formazione prosegue anche dopo e, possiamo dire, che dura tutta la vita professionale. Un buon gelatiere deve possedere alcune caratteristiche specifiche, oltre a possedere le opportune competenze del mestiere; sicuramente una buona predisposizione alle relazioni interpersonali, saper soddisfare le richieste dei suoi clienti e, soprattutto, poter offrire a loro sempre gusti nuovi, certamente golosi e sempre di qualità. Il gelato del nostro Maestro Gelatiere Alessandro Spanò si ispira costantemente ai sapori e alla cultura della sua città: dalle bancarelle di frutta fresca alle panetterie locali, è oltremodo orgoglioso di utilizzare ingredienti locali e di onorare le tradizioni della sua comunità. Il suo gelato è preparato fresco ogni giorno in casa con prodotti e ingredienti sempre di alta qualità, dal gelato sfuso ai vari tipi di dessert e alle torte gelato e a qualsiasi ordinazione per feste ed eventi speciali. *Ed eccoci ora al gelato che il nostro Maestro Gelatiere ci presenta oggi, una proposta speciale con ingredienti molto particolari e che, per questo, ha scelto di chiamare “l’incontro audace”. Ma veniamo subito agli ingredienti: pere Williams 500 gr., latte fresco intero 150 ml., panna fresca 100 ml., zucchero 100 gr., destrosio 20 gr., neutro 1 cucchiaino e mezzo, Gorgonzola DOP 150 gr., mascarpone 80 gr., sale Maldon q.b., noci già sgusciate 100 gr., miele 50 gr., il succo di mezzo limone, pepe nero q.b., Grana Padano DOP 100 gr., qualche foglia di salvia. Procedimento: dopo aver scaldato il latte e aggiunto tutte le polveri, a composto freddo, inserite la panna e le pere precedentemente frullate. Quindi mantecate il tutto nella gelatiera. Per il cremoso, mettete insieme gorgonzola, mascarpone, panna e una leggera spolverata di pepe nero, dopodiché montate il composto. Per la decorazione, provvedete ad una leggera tostatura delle noci e a tagliare delle fette di mele, quindi aggiungete a caldo miele e sale Maldon, dopodiché fate raffreddare il tutto su un piano. Nel frattempo, in forno o su piastra antiaderente preparate le cialde di grana padano: posizionate un cucchiaio abbondante di Grana Padano DOP su una teglia ricoperta di carta forno: calcolate circa 15-20 cm di diametro per ogni cialda. Mettete poi la teglia in forno caldo a 180° per qualche minuto, finché il formaggio inizierà a sciogliersi e i bordi a dorarsi, quindi sfornate e lasciate raffreddare, dopodiché le spezzettate e le usate per guarnire. Impiattate a piacimento con una foglia di salvia, servendo al piatto o in coppa. Questo gelato per il suo basso contenuto di zuccheri risulta perfetto per un antipasto creativo o per un pre dessert. Si consiglia abbinato ad un Passito di Pantelleria che, grazie alle sue caratteristiche, bilancia bene il suo sapore con quello del gelato senza risultare stucchevole al palato. È, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi parliamo delo Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento. *Ed ecco la ricetta, tipicamente romana, che ci propone oggi il nostro Chef Piero Berardi: i suoi rigatoni con la pajata. Innanzitutto, due cose: la pajata non c’entra niente né con la paglia né col fieno, sebbene possa avere un’assonanza simile. A questo, poi, va aggiunto che, nonostante possa ormai essere preparata quasi ovunque, i padri della sua preparazione per eccellenza sono i romani. Il termine pajata si riferisce alla parte più alta (duodeno e digiuno) degli intestini del vitello da latte e, più raramente, del manzo giovane. Al suo interno si trova il chimo, ovvero una sostanza semi digerita dalla consistenza cremosa, composta di latte. Ora, tagliato in spezzoni, con i relativi capi annodati o legati con un filo come a formare delle ciambelle, si presta come ingrediente in alcuni celebri piatti della cucina romana, tanto che, negli anni, è diventato per i romani un condimento tipico per un particolare tipo di pasta: i rigatoni. Ebbene sì, proprio quel piatto che si divora Alberto Sordi ne Il Marchese del Grillo, quando viene scoperto dalla moglie in compagnia di Olimpia, la cantante francese che gli chiede: “Cos’è la pajata?”. E lui le risponde: “Mejo se non te lo dico, mangiala prima”. Con la pajata vengono subito in mente i quartieri più “popolari”, Testaccio, Trastevere, la Garbatella, quelli cioè pieni di trattorie, dove si respira la romanità in tutti sensi. Vediamo, allora, come la pajata diventa un piatto della tradizione romana: la storia di questo condimento, un po’ come il “quinto quarto” con cui venivano pagati gli operai, è legata indissolubilmente al popolo di Roma e al concetto del “nun se butta via gnente” che spesso accompagna i cosiddetti “piatti poveri“; i tagli meno pregiati e le interiora del bovino erano infatti vendute, un tempo, a “du’ lire” ai popolani della Roma papalina, ché solo quelle si potevano permettere. In particolare, verso la fine del ‘700, è a Testaccio che si concentra la tradizione della pajata, a fianco dei vaccinari o “scortichini de ‘na vorta”, cioè coloro che lavoravano la carne di bovino, più o meno