Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Davide Pronti e i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino Oggi presentiamo lo Chef Davide Pronti, un grande professionista recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 79, di origine romagnola, ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell’albergo di famiglia, dove apprende i primi rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Sig.ra Michela. Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale. Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti. Inoltre, poi, aggiunge che, da questo rapporto d’amicizia non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina. Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore. Il nostro Chef Davide Pronti ci tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio di La Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne. Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre. Inoltre, il nostro Chef Davide Pronti ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show. Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Cantone Vallese, non distante da casa ma in Svizzera. *Ed ecco ora una elegante e allo stesso tempo fantastica e particolare ricetta del nostro chef Davide Pronti, i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino. Si tratta di pasta fresca fatta al ristorante, ma che potete anche fare in casa, con un impasto realizzato con uova d’oca e poi cotto nel latticello ed infine mantecato nel burro nostrano di montagna, terminando il piatto con degli sfilaccini di carne salata di asino, frutto esclusivo dell’arte culinaria e dell’inventiva del nostro Chef Davide. Ma veniamo subito agli ingredienti: 1 kg. di farina 00, 1 kg. semola, 5-6 uova d’oca, latticello q.b., burro di montagna q.b., sale q.b, sfilaccini d’asino q.b. Procedimento: sulla spianatoia impastate le farine con le uova nel solito modo o usate una planetaria, dopodiché fate riposare il composto per 30 minuti in frigo, quindi provvedete a stendere la pasta e a ricavare a mano o con la macchina le sfoglie, tagliandole poi per una pezzatura da 120-130 gr. a porzione. I tagliolini ottenuti vanno necessariamente cotti nel latticello e poi mantecati con il burro di montagna. Ricordiamo che il latticello (in inglese buttermilk) è un latticino liquido, dal sapore acidulo e povero di grassi, ottenuto originariamente come sottoprodotto della lavorazione del burro nella preparazione della panna. Tradizionalmente veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, ad opera dei batteri produttori di acido lattico dal lattosio presenti nel latte. Si otteneva quando si faceva il burro in casa, lasciandone inacidire i residui della lavorazione. Quello che risultava veniva infatti chiamato “latte del burro” o “latticello”. Il burro di montagna (o di malga), invece, è un prodotto d’eccellenza ottenuto dal latte di vacche al pascolo in alta quota, caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino e da un sapore aromatico con note di erbe. Prodotto artigianalmente, spesso a latte crudo per affioramento o centrifugazione, è ricco di Omega 3 e 6, ideale da consumare crudo o per arricchire piatti, ideale per palati che apprezzano sapori intensi e autentici. È un alimento raro e prezioso, tipico dell’arco alpino (Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige), spesso lavorato a mano. Gli sfilaccini di asino, ricavati dal filetto, vengono stagionati per 12 mesi prima di essere utilizzati. L’asino è una carne delicata, leggera, sana e digeribile, ricca di sali come potassio, fosforo, calcio e magnesio, ma soprattutto è molto magra, delicata, con un gusto simile al bovino, con una quantità di ferro molto alta e con una componente lipidica fondamentalmente composta di grassi insaturi, che contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo. Una volta cotti i tagliolini nel latticello, in una padella capiente, mantecate il tutto nel burro di montagna: la difficoltà del piatto sta nel bilanciare la parte sapida con quella dolciastra del latticello. Terminate, infine, con 50 gr. circa di sfilaccini di asino su ogni porzione, decorando a piacimento. E, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Michele Picciallo e il suo cannolo di ricotta murgiano   Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia. Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die. Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo. Ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.  Il nostro Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo. https://www.masseriasantangelo.net/ Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, il nostro Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione,  rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che il nostro Chef Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente. Infine, dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per il nostro Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo. *Ed ora una ricetta particolarissima del nostro Chef Michele Picciallo, il suo cannolo di ricotta rivisitato in chiave murgiana. Non il solito cannolo, quindi, ma qualcosa di diverso, sicuramente non quello universalmente conosciuto fritto e dolce, ma una cialda di pane raffermo di Altamura croccante e cotto per alcuni minuti nel forno statico. Il Pane di Altamura è un’eccellenza italiana, un pane DOP pugliese fatto con semola di grano duro locale, lievito madre, acqua e sale, caratterizzato dalla sua crosta scura e saporita, dalla sua mollica gialla e ricca di nutrienti come carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali, conservabile a lungo e ottimo anche da solo, con dell’olio extravergine d’oliva o per accompagnare salumi e formaggi vari. Ma veniamo ora agli ingredienti per 8 cannoli murgiani: pane di altamura 8 fette, ricotta di pecora 400 gr., zucchero a velo 180 gr., una scorza di limone grattugiato, vanillina 1 bustina, granella di pistacchio q.b., frutta candita 120 gr., 8 stampi per cannolo in acciaio, burro spray q.b. Procedimento: per prima cosa ci occupiamo del ripieno; prendete la ricotta e setacciatela in un passaverdura. Poi aggiungete tutti gli ingredienti in una planetaria tranne la frutta candita, quella la metterete alla fine, quindi montate il tutto con il gancio a foglia. Fatto questo, mettete il composto in frigo coperto con una pellicola alimentare. A questo punto tagliate  8 fette sottili di pane raffermo di Altamura, possibilmente con un’affettatrice. Stendete, quindi, le fette di pane su un tavolo e appoggiate su ogni fetta uno stampo da cannolo imburrato avvolgendolo con tutta la fetta. Abbiate cura di posizionare in una teglia tutti i cannoli affiancati l’uno all’altro in modo da evitare che possano aprirsi, quindi infornate con il forno a modalità statica a 170 gradi C. per 4 minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare, quindi potrete procedere a sfilare tutte le cialde ottenute dagli stampi. A questo punto, con una sac a poche con un beccuccio liscio medio‚ andate a riempire tutti i cannoli con la ricotta precedentemente preparata. Prima di servire i cannoli provvedete a rivestire le due estremità di ogni cannolo con la granella di pistacchio, quindi rimetteteli in forno, sempre a 170 gradi C. per 2 minuti. Infine, spolverate tutti i cannoli con zucchero a velo e, se vi piace anche con un pò di cannella. In ultimo, lo Chef Michele ci tiene a precisare e raccomandare che il cannolo, per avere la giusta croccantezza, deve essere ripassato in forno prima di essere servito. Non il cannolo che tutti conoscono quindi, ma un’assoluta prelibatezza sicuramente da assaggiare. E, come sempre, buona degustazione.

Dalla Calabria a Napoli, dal Nord America alle tavole internazionali: storia di uno chef che ha fatto della tradizione una scelta, non una nostalgia. Ci sono percorsi che non nascono da un progetto, ma da una necessità. E altri che, proprio per questo, diventano autentici. Quello di Alex Ziccarelli è un viaggio umano e professionale fatto di studio, sacrificio, partenze e ritorni, in cui la cucina non è mai stata un rifugio, ma una vocazione maturata con il tempo. Una cucina di mare, di territorio, di memoria, rigorosa nei classici e curiosa nelle sperimentazioni, capace di raccontare l’Italia lontano dall’Italia, senza mai tradirla. Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali. Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche. *Ed ora ecco una particolare e bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, i paccherini al melograno agli scampi con pomodorini confit e olio al basilico. Innanzitutto qualche cenno sulla pasta, dedicata, senz’altro, a chi ama sperimentare in cucina, declinando in ricette gourmet la qualità di un prodotto artigianale. Aromatizzati e colorati naturalmente senza l’aggiunta di coloranti e conservanti, i paccherini al melograno, realizzati con semola e succo di melograno, vengono trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura dalla Rustichella d’Abruzzo, la pasta sinonimo di eccellenza italiana dal 1924, che conferma con questo prodotto la grande attenzione che da ben quattro generazioni riserva alla ricerca della qualità, all’innovazione e all’evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari dei consumatori. Un piatto famosissimo nella versione con le linguine o in generale con formati di pasta lunga come spaghetti e tagliolini, che si presta benissimo ad essere preparato anche con formati diversi come i paccheri, specialmente con quelli di un colore particolare, che ben si addicono ad essere conditi con sughi di mare. La particolarità di questa piatto e la ragione del suo grande profumo innanzitutto risiede nella qualità della materia prima, ovvero gli scampi, che sprigionano il loro caratteristico sapore grazie al fumetto che si prepara con ciò che normalmente si scarta degli scampi, dando vita ad un sughetto da filtrare e che potrete usare per insaporire la pasta insieme ai pomodorini confit e alla polpa degli scampi. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di paccherini al melograno, 8 scampi, pomodorini confit q.b., fumetto q.b., 1 aglio, vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., basilico q.b., sale e pepe q.b., olio al basilico q.b. Preparazione: innanzitutto preparate i pomodorini confit e l’olio al basilico. I pomodorini confit sono deliziosi e saporiti grazie alla cottura lenta a bassa temperatura e all’aggiunta di zucchero di canna ed erbe aromatiche come timo e origano. Il segreto della loro bontà sta proprio nella cottura “confit”, una tecnica molto usata in cucina che prevede una caramellizzazione delicata. in forno preriscaldato a 120°C in modalità statica per 3 ore. Per l’olio al basilico: sbollentate il basilico per pochi secondi e poi trasferitelo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolatelo ed asciugatelo bene, tamponando con carta da cucina. Frullate il basilico insieme all’olio extravergine di oliva con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e poi filtratelo con un colino a maglie fini o una garza, conservandolo in frigo in un biberon da cucina. Passiamo ora alla preparazione del piatto: per prima cosa pulite gli scampi ed eliminate testa e carapace da tutti gli scampi, lasciandone da parte 4 che serviranno poi per la decorazione. Con gli scarti ottenuti potete realizzare un

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Anna Maria Palma e i cavatelli con il suo ragù alla genovese Oggi parliamo di una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, già da tempo nella famiglia di Chef Italia. Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’. Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto, all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil. *Ed eccoci ora alla ricetta della nostra Chef Anna Maria Palma, una sua proposta personale ed interessante che si differenzia dalla solita preparazione, i cavatelli alla genovese. Il ragù alla genovese è una salsa in bianco, a base di cipolle e carne: i due ingredienti principali vengono fatti consumare nel vino, fino ad avere una salsa profumata che risveglia ogni appetito. Si tratta di un piatto napoletano ma sembra che debba il suo nome all’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e i suoi struffoli napoletani Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed ecco la dolce proposta dello Chef Antonio Arfè, gli struffoli napoletani. Morbidi, gustosi e fragranti, non possono mancare sulle tavole del periodo natalizio. Morbide palline di pasta dolce, fritte e imbevute nel miele. Gli struffoli napoletani sono un dolce caratteristico della tradizione, anche se sono preparati in varie regioni ed hanno nomi differenti. Possono essere decorati in maniera svariata ed hanno una storia molto antica. La parola probabilmente deriva da strofinare, che in dialetto napoletano è diventato struffolo. Strofinare descrive la manualità nell’arrotolare i cilindri di pasta, prima di tagliarli nelle palline che diventeranno gli struffoli fritti. La parola struffolo potrebbe anche derivare dal greco “stróngylos” che significa “di forma tondeggiante”. Secondo altri, invece, l’origine è spagnola e sarebbe legata alla lunga dominazione. Tra i dolci andalusi esiste un dolce, il piñonate, diverso solo per la forma: in Sicilia, infatti, gli struffoli sono chiamati pignolata. Ma veniamo ora agli ingredienti e la ricetta completa degli struffoli dello Chef Antonio Arfè: 2 kg. di farina 00, 12 uova intere + 4 tuorli, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 16 gr. di sale, 80 gr. di liquore limoncello oppure di Strega®️o di anice, 2 zeste di arancia, 2,5 lt. di olio di girasole o di arachide, 1 kg. circa di miele millefiori, canditi, anicini, diavolini e cannellini q.b. Procedimento: mettete in una planetaria tutti gli ingredienti, in questo caso fino alle zeste di arancia, dopodiché impastate a velocità media fino a che l’impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi avvolgetelo in una pellicola alimentare e fatelo riposare in un luogo fresco ed asciutto per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, spezzate la pasta in piccole quantità e, con le mani, arrotolate fino a che la pasta prenderà la forma di un grissino sottile, tipo torinese. Con un coltello o con una raschia taglia impasto di acciaio, spezzate i grissini ottenuti in tante

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Nicola Obliato e il suo “Pandujattone”, il panettone salato alla ‘nduja Oggi parliamo dello Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, pochi mesi fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Inoltre, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno è stato protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella, poi alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2025 a Roma e al Re Panettone a Milano. Infine, a partire da questo Natale, la Città di Aversa potrà vantare un dolce tutto suo: il Panettone di Aversa, ovviamente, una creazione esclusiva del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato.*Ed ecco l’esclusiva ricetta speciale del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato per questo Natale, il “Pandujattone”, denominato anche Connubio Calabria & Campania, per la collaborazione con i F.lli Gò: un panettone artigianale tradizionale rivisitato in chiave dolce-piccante al sapore di ‘nduja, anche se ha le sembianze e la struttura di un classico panettone. Ottimo per aperitivi sfiziosi, accompagnato da formaggi, salumi, ma anche da solo. È piccante ma non troppo,

Articolo di Alex Ziccarelli La Maestra di arte bianca Simona Lauri e il suo panforte natalizio Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Maestra di arte bianca Simona Lauri ci propone oggi, in perfetto clima natalizio: il suo panforte. Per la maggior parte degli italiani, il Natale non sarebbe davvero Natale senza una fetta di panforte. Questo dolce toscano morbido e unico è anche ricco di frutta secca, ricco di spezie calde e profumate come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anche coriandolo. Il Panforte ha una lunga e importante storia che risale al XIII secolo (forse anche prima), quando, secondo alcuni manoscritti, la gente di Siena lo offriva come forma di pagamento delle tasse ai monaci locali. Oggi è diffusa la versione “margherita”, più leggera e creata per la regina Margherita, mentre le versioni più antiche, come il “nero”, erano più piccanti. Generalmente si serve dopo cena a spicchi piccoli e sottili accompagnati da un buon espresso o da un vin santo, uno dei più rinomati liquori da dessert toscani. Oggi si usa anche tagliato a spicchi per decorare un tagliere di formaggi o salumi ma, soprattutto, è un’assoluta prelibatezza ed eccellenza italiana da usare tutto l’anno. Ma veniamo ora agli ingredienti: 350 gr. di mandorle intere (con la pellicina), 200 gr. di scorza d’arancia candita, 180 gr. di scorza di cedro candito, 180 gr. di farina, 150 gr. di miele millefiori, 150 gr. di zucchero a velo, 25 gr. di sciroppo di glucosio, 20 gr. di acqua, 5 gr. di coriandolo in polvere, 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata, 2 gr. di cannella, 2 gr. di pepe nero, 1 foglio di ostia. Preparazione: preriscaldate il forno a 220°C. Unite, in una ciotola, mandorle, farina, scorze d’arancia, scorze di cedro e tutte le spezie. In un tegame, a parte, unite l’acqua, il miele e lo zucchero a velo. Ponete il tutto sulla fiamma bassa e mescolate fino alla formazione di uno sciroppo fluido. Versate, quindi, lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la frutta secca e candita, mescolando fino alla formazione di un composto omogeneo. Foderate una teglia con la carta da forno e posizionatevi sopra l’ostia tagliata a misura della sua base. Versate, ora, il composto nella teglia, livellate e spolverate con abbondante zucchero a velo, quindi introducetela in forno e cuocete a 200°C per circa 30-35 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalle sue dimensioni). Infine, estraete il panforte dalla teglia dopo il completo raffreddamento (il giorno successivo) e, in ultimo, spolverate nuovamente con zucchero a velo. E, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Oriana Nestola e il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada Oggi parliamo della Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria: sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari. *Ed ecco ora il piatto della nostra Chef Oriana Nestola: il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada, che lei battezza anche con un bel “dedicato a Milano”. Un piatto classico della tradizione milanese, forse il piatto più emblematico della cucina della Lombardia, la regione del nord Italia di cui Milano è capoluogo, l’ossobuco è lo stinco di vitello, tagliato a fette spesse con la carne, appunto, attorno ad un ossobuco. Viene tipicamente servito, appunto, con il risotto alla milanese, uno dei pochi esempi nella cucina tradizionale italiana di piatto unico che unisce un primo e un secondo in un unico piatto. Ma ecco qui di seguito gli ingredienti: 2 ossibuchi di vitello medi, mirepoix di verdure: carote, sedano e cipolla q.b., 500 ml. di brodo di carne, 50 gr. di farina 00, 60 ml. di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b. Per il risotto: 250 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 20 ml. di vino bianco, 1 bustina di zafferano, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Per la gremolada: 1 mazzetto di prezzemolo, la buccia di 2 limoni biologici, olio extravergine d’oliva q.b. Per la cialda di Parmigiano: 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato. Procedimento: incidete gli ossibuchi con un coltello sulla membrana esterna in modo che non si arriccino in cottura, quindi passateli nella farina e poi rosolateli da entrambi i lati e metteteli da parte. In una padella mettete 4 cucchiai di olio e stufate la mirepoix di verdure, quindi aggiungete gli ossibuchi, rosolateli per 2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a quando l’alcol non sarà evaporato. Aggiungete ora il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Coprite il tutto, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. Fateli cuocere fino a quando la carne risulterà morbida. Procedimento per il risotto: in una pentola capiente, tostate il risotto in purezza. Quando al contatto con il palmo della mano risulterà caldissimo, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Iniziate quindi la cottura aggiungendo via via i mestoli di brodo di carne necessari. A metà cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto, amalgamando bene. A fine cottura, dopo circa 14 minuti, togliete la pentola dal fuoco e mantecate il tutto con burro e parmigiano grattugiato. Procedimento per la cialda: ricoprite la leccarda del forno con carta forno e, con un cucchiaio, create un cerchio di parmigiano grattugiato, quindi infornate a forno ventilato a 160°C. per 5 minuti. La cialda sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto in modo uniforme e avrà un colore dorato. Impiattate a piacimento secondo la vostra creatività. Infine, aggiungiamo che

Articolo di Alex Ziccarelli  Il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani ci presenta la sua “Pizza Agricola”   Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza. Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti. Il suo spirito altruista si estende anche a iniziative benefiche, dimostrando come il successo possa essere coniugato con un impegno significativo nella comunità: ha promosso eventi benefici come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, evidenziando la sua sensibilità verso cause importanti. Inoltre, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova, mostrando un lodevole interesse per iniziative che vanno oltre il mondo culinario. Infine, è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto. * Ed eccoci ora ad una proposta innovativa del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la “Pizza Agricola”, un viaggio tra tradizione, territorio e innovazione. La pizza è da sempre uno dei simboli più forti della nostra cultura gastronomica. Nel tempo ha saputo evolversi, adattarsi, reinventarsi, senza mai perdere la sua anima popolare e autentica. Oggi, però, in un’epoca in cui l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità è sempre più sentita, nasce una nuova espressione di questo grande classico italiano, appunto la Pizza Agricola. L’impasto è realizzato con farine e cereali per tornare alle origini; ingredienti: (1 kg. totale di farine), farina “0” di molino locale: 750 gr., farina 10 cereali (miscela rustica): 250 gr., acqua (65%): 650 gr., sale: 20-22 gr., lievito di birra fresco: 2 gr., olio extravergine d’oliva leggero (preferibilmente del territorio): 15-20 gr. Procedimento consigliato (semplice e agricolo): 1. Mettete le due farine in una ciotola o impastatrice. 2. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua. 3. Versate circa l’80-90% dell’acqua e iniziate ad impastare. 4. A metà impasto aggiungete il sale insieme all’ultima parte di acqua. 5. Chiudete con l’olio EVO leggero. 6. Fate riposare per 30 minuti coperto. 7. Maturazione in frigo per 18-24 ore (anche 36 se serve). 8. Stagliate dei panetti da 250-270 gr. 9. Appretto di 2 ore a temperatura ambiente prima della stesura. Il risultato è un impasto rustico, profumato, ricco di fibra e cereali, perfetto per la filosofia agricola. I topping agricoli (solo prodotti del territorio): pomodoro o passata del territorio: 60-80 gr., verdure fresche di stagione raccolte localmente: 40-70 gr., formaggio locale (caciotta, pecorino giovane, fior di latte territoriale): 70-90 gr., olio extravergine d’oliva locale: 1 cucchiaio, erbe aromatiche del territorio: q.b. Un impasto rustico, nutriente e profumato, che diventa il supporto ideale per topping realizzati esclusivamente con prodotti locali, raccolti e cucinati per valorizzare il territorio. La base della Pizza Agricola è un impasto speciale, frutto di un mix studiato di farine e cereali. Non si tratta di una semplice variazione, ma di un ritorno alle radici. Alla base c’è la farina abburattata,

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Giuseppe Moscato e i suoi paccheri con crema e chips di carciofi, zafferano e guanciale croccante     Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed eccoci ora al piatto che ci propone il nostro Chef Giuseppe Moscato, i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante. La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone. Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b. Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra. Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150 gradi C. fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi