Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Oriana Nestola e il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada Oggi parliamo della Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria: sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari. *Ed ecco ora il piatto della nostra Chef Oriana Nestola: il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada, che lei battezza anche con un bel “dedicato a Milano”. Un piatto classico della tradizione milanese, forse il piatto più emblematico della cucina della Lombardia, la regione del nord Italia di cui Milano è capoluogo, l’ossobuco è lo stinco di vitello, tagliato a fette spesse con la carne, appunto, attorno ad un ossobuco. Viene tipicamente servito, appunto, con il risotto alla milanese, uno dei pochi esempi nella cucina tradizionale italiana di piatto unico che unisce un primo e un secondo in un unico piatto. Ma ecco qui di seguito gli ingredienti: 2 ossibuchi di vitello medi, mirepoix di verdure: carote, sedano e cipolla q.b., 500 ml. di brodo di carne, 50 gr. di farina 00, 60 ml. di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b. Per il risotto: 250 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 20 ml. di vino bianco, 1 bustina di zafferano, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Per la gremolada: 1 mazzetto di prezzemolo, la buccia di 2 limoni biologici, olio extravergine d’oliva q.b. Per la cialda di Parmigiano: 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato. Procedimento: incidete gli ossibuchi con un coltello sulla membrana esterna in modo che non si arriccino in cottura, quindi passateli nella farina e poi rosolateli da entrambi i lati e metteteli da parte. In una padella mettete 4 cucchiai di olio e stufate la mirepoix di verdure, quindi aggiungete gli ossibuchi, rosolateli per 2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a quando l’alcol non sarà evaporato. Aggiungete ora il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Coprite il tutto, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. Fateli cuocere fino a quando la carne risulterà morbida. Procedimento per il risotto: in una pentola capiente, tostate il risotto in purezza. Quando al contatto con il palmo della mano risulterà caldissimo, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Iniziate quindi la cottura aggiungendo via via i mestoli di brodo di carne necessari. A metà cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto, amalgamando bene. A fine cottura, dopo circa 14 minuti, togliete la pentola dal fuoco e mantecate il tutto con burro e parmigiano grattugiato. Procedimento per la cialda: ricoprite la leccarda del forno con carta forno e, con un cucchiaio, create un cerchio di parmigiano grattugiato, quindi infornate a forno ventilato a 160°C. per 5 minuti. La cialda sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto in modo uniforme e avrà un colore dorato. Impiattate a piacimento secondo la vostra creatività. Infine, aggiungiamo che

Articolo di Alex Ziccarelli  Il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani ci presenta la sua “Pizza Agricola”   Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza. Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti. Il suo spirito altruista si estende anche a iniziative benefiche, dimostrando come il successo possa essere coniugato con un impegno significativo nella comunità: ha promosso eventi benefici come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, evidenziando la sua sensibilità verso cause importanti. Inoltre, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova, mostrando un lodevole interesse per iniziative che vanno oltre il mondo culinario. Infine, è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto. * Ed eccoci ora ad una proposta innovativa del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la “Pizza Agricola”, un viaggio tra tradizione, territorio e innovazione. La pizza è da sempre uno dei simboli più forti della nostra cultura gastronomica. Nel tempo ha saputo evolversi, adattarsi, reinventarsi, senza mai perdere la sua anima popolare e autentica. Oggi, però, in un’epoca in cui l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità è sempre più sentita, nasce una nuova espressione di questo grande classico italiano, appunto la Pizza Agricola. L’impasto è realizzato con farine e cereali per tornare alle origini; ingredienti: (1 kg. totale di farine), farina “0” di molino locale: 750 gr., farina 10 cereali (miscela rustica): 250 gr., acqua (65%): 650 gr., sale: 20-22 gr., lievito di birra fresco: 2 gr., olio extravergine d’oliva leggero (preferibilmente del territorio): 15-20 gr. Procedimento consigliato (semplice e agricolo): 1. Mettete le due farine in una ciotola o impastatrice. 2. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua. 3. Versate circa l’80-90% dell’acqua e iniziate ad impastare. 4. A metà impasto aggiungete il sale insieme all’ultima parte di acqua. 5. Chiudete con l’olio EVO leggero. 6. Fate riposare per 30 minuti coperto. 7. Maturazione in frigo per 18-24 ore (anche 36 se serve). 8. Stagliate dei panetti da 250-270 gr. 9. Appretto di 2 ore a temperatura ambiente prima della stesura. Il risultato è un impasto rustico, profumato, ricco di fibra e cereali, perfetto per la filosofia agricola. I topping agricoli (solo prodotti del territorio): pomodoro o passata del territorio: 60-80 gr., verdure fresche di stagione raccolte localmente: 40-70 gr., formaggio locale (caciotta, pecorino giovane, fior di latte territoriale): 70-90 gr., olio extravergine d’oliva locale: 1 cucchiaio, erbe aromatiche del territorio: q.b. Un impasto rustico, nutriente e profumato, che diventa il supporto ideale per topping realizzati esclusivamente con prodotti locali, raccolti e cucinati per valorizzare il territorio. La base della Pizza Agricola è un impasto speciale, frutto di un mix studiato di farine e cereali. Non si tratta di una semplice variazione, ma di un ritorno alle radici. Alla base c’è la farina abburattata,

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Giuseppe Moscato e i suoi paccheri con crema e chips di carciofi, zafferano e guanciale croccante     Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed eccoci ora al piatto che ci propone il nostro Chef Giuseppe Moscato, i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante. La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone. Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b. Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra. Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150 gradi C. fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Enzo Pumilia e la sua calamarata al pesto di montagna Oggi parliamo dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Siciliano e appassionato della sua cucina d’origine risiede e lavora da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, nativo di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona. *Ma veniamo ora alla ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci propone oggi, la calamarata al pesto di montagna, che è un termine che indica una varietà di salse simili al pesto, tipicamente preparate con ingredienti tipici delle regioni montuose, come erbe selvatiche e frutta secca al posto dei tradizionali basilico e pinoli; la calamarata è una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo e la sua particolare forma ricorda quella degli anelli di calamaro,

Cimmino presenta la sua crostata di ricotta, cioccolato e amaretti bagnati al caffè.   Articolo di Alex Ziccarelli   a Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, recentemente entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione. Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo. Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale. Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. *Ed eccoci ad una delle ultime ricette del nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, la sua crostata di cioccolato, ricotta e amaretti bagnati al caffè, un vero e proprio trionfo di sapori e profumi, un dolce squisito, perfetto come dessert ma anche a colazione, uno di quelli che incontrano i gusti un po’ di tutti. La ricotta lo rende sofficissimo, mentre l’aroma inconfondibile degli amaretti gli conferisce un profumo delizioso a cui è impossibile resistere. Il ripieno è una vera delizia: ricco e morbido grazie alla ricotta, ma allo stesso tempo piacevolmente granuloso grazie agli amaretti che sprigionano un profumo e un sapore intensi, arricchiti dal caffè. Ma veniamo ora agli ingredienti; per la pasta frolla: 300 gr. di  farina per dolci (di tipo debole), 120 gr. di burro non salato morbido, 140 gr. di zucchero a velo, 1 uovo medio (50 gr.), vaniglia q.b., mezza scorza di arancia grattugiata. Procedimento: mescolate in un’impastatrice lo zucchero, il burro, la vaniglia e la scorza di arancia, quindi aggiungete l’uovo sempre continuando a mescolare. Aggiungete ora la farina, mescolando senza lavorare troppo la pasta frolla ottenuta. Per la ganache: 120 gr. di cioccolato (70%) e 90 gr. di panna (35%). Procedimento: bollite la panna e versatela sul cioccolato, mescolando con un frustino o con un mixer a immersione. Per la ricotta: 700 gr. di ricotta, 250 gr. di zucchero a velo. Procedimento: setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero con una spatola, delicatamente. Per la bagna al caffè: 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 20 gr. di caffè solubile. Procedimento: bollite  l’acqua con lo zucchero e aggiungete il caffè. *Amaretti secchi q.b. Assemblaggio: foderate con la pasta frolla (con uno spessore di 2 mm.) uno stampo per crostate con fondo amovibile di un diametro di 25 cm. e 3 cm. di altezza, quindi stendete sul fondo uno strato di ganache e fate raffreddare il tutto per 20 minuti in frigo. A questo punto aggiungete uno strato di ricotta, bagnate gli amaretti nell’apposita bagna al caffè e disponeteli sulla ricotta,  lasciando uno spazio di 1 cm. tra ognuno di loro. Stendete, quindi, un

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Piero Berardi e i suoi mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime   zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz Oggi presentiamo lo Chef Piero Berardi, che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’imput è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento. *Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Piero Berardi ci presenta oggi, i mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime, una ricetta particolare dai sapori delicati ed intensi. La coda di rospo è un nome comune italiano per la rana pescatrice. Si chiama così perché la parte che si consuma, la coda, ha una forma che ricorda quella di una coda di rospo. È un pesce presente in molti mari, tra cui il Mediterraneo e l’Atlantico. La rana pescatrice, infatti, è il pesce per intero, mentre la coda di rospo ne è, appunto, la coda, cioè ciò che resta dopo averlo pulito e privato della testa. Qui di seguito gli ingredienti per 2 persone: 180 gr. di paccheri rigati, 160 gr. di coda di rospo, 1 spicchio d’aglio, zafferano in pistilli q.b., bottarga grattugiata q.b. (uova di pesce, solitamente muggine o tonno, salate ed essiccate), burro q.b., fumetto di pesce q.b., lime q.b., sale e pepe q.b., vino bianco secco q.b., prezzemolo q.b. Procedimento: 1. Preparazione del pesce: pulite e tagliate la coda di rospo nei pezzi desiderati. Con gli scarti della coda preparate un pò di fumetto di pesce. 2. Cottura del pesce: in una padella con un pò di burro e uno spicchio d’aglio fate andare per qualche minuto; quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete la coda di rospo tagliata a cubetti. Dopo 5 minuti sfumate con il vino nel quale provvederete a sciogliere un pò di zafferano. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete mezzo mestolo di fumetto di pesce, quindi spegnete il fuoco e lasciate coperto. 3. Cottura della pasta: cuocete i mezzi paccheri rigati in acqua bollente salata fino a circa tre minuti in meno della cottura indicata sulla confezione. 4. Assemblaggio: riaccendete la fiamma sotto la pentola con il condimento e aggiungetevi la pasta ben scolata con un’altra noce di burro, mantecando per altri 3 minuti con il fumetto di pesce;

Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Mauro Guiducci e il suo risotto al nero di seppia Oggi parliamo dello Chef Mauro Guiducci, che già da tempo è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi. A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso triennale universitario in Scienze della Gastronomia. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Guiducci: il risotto al nero di seppia, un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico. Si tratta di un piatto che nasce come idea di recupero, poiché un tempo si faceva con gli scarti della seppia, come la sacca con l’inchiostro, che davano un sapore di mare a costo zero, dando un’ottima soluzione anche a chi non poteva permettersi un piatto a base di pesce. Naturalmente, per l’ottima riuscita di un piatto, soprattutto per quelli di mare, è necessario che le materie prime siano di qualità. Ma veniamo agli ingredienti per 2 persone: 2 seppie medio-grandi fresche (circa 350 gr.), sedano, carota, cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, basilico q.b., 1 limone non trattato, 400 gr. di pomodori datterini in conserva, 180 gr. di riso carnaroli, vino bianco secco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Procedimento: pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero ed i fegatini, lasciandoli da parte per la salsa. I tentacoli e le alette, le parti più dure delle seppie, li potrete utilizzare per fare un “ragù” in bianco, quindi andranno tagliati a pezzetti al coltello. Le parti del corpo più morbide e carnose le utilizzerete per fare un carpaccio di seppia, tagliandole, con il coltello inclinato, il più sottile possibile. Il sedano, la carota e la cipolla le userete per fare un brodo vegetale leggero, con il quale potrete poi cuocere il risotto. Per il ragù di seppia: in una casseruola piccola e ben calda mettete i tentacoli tagliati, salate e pepate leggermente, quindi fate rosolare e attaccare bene il tutto, dopodiché sfumate con il vino bianco, ripetendo questa operazione altre 2 volte, una con il vino, l’altra con il brodo, quindi coprite e portate a cottura fino a raggiungere una consistenza morbida dei tentacoli. Per la salsa al nero di seppia: sempre in una casseruola, preparate un soffritto leggero, a fuoco basso, con uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’alloro e, una volta pronto, mettete i

Articolo di Alex Ziccarelli Il Blind Chef Anthony Andaloro e le sue linguine all’olio, aglio e peperoncino con calamari marinati e polpo saltato.   Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta, come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto, che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. *Ed ecco ora la fantastica ricetta che il nostro Chef Anthony Andaloro ci propone oggi: le linguine di Gragnano con aglio olio e peperoncino risottati, sormontati da una julienne di calamari marinati in olio evo al timo, pepe bianco e limone e polpo saltato, un piatto di altissima qualità e freschezza fatto

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Bruno Gonnella e le sue fettuccine al nero di seppia, tartare di tonno e stracciatella   Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed eccoci ora alla ricetta che il nostro Chef Bruno Gonnella ci presenta oggi: le sue fettuccine al nero di seppia, tartare di tonno e stracciatella, un primo piatto dal sapore raffinato e intenso e che, possiamo dire, cattura il sapore del mare. La pasta è ricoperta di nero di seppia, che le conferisce un colore scuro ed un sapore unico, mentre il tonno fresco aggiunge una nota delicata e saporita. La stracciatella cremosa e avvolgente completa il piatto con una nota extra di freschezza. La seppia è una cugina dei calamari, ed entrambi contengono sacche di inchiostro scuro. Si può comprare della pasta pronta che contiene questo inchiostro salato già mescolato all’impasto, ma è senz’altro preferibile condire, come in questo caso, delle fettuccine normali con un sugo al nero di seppia, che conferisce alla pasta un colore nero brillante e un sapore più intenso, non tanto come sapore di pesce, ma con una sua particolare e delicata salinità con sapori oceanici che esaltano i piatti senza sopraffarli. Infine, il nero di seppia è ricco di ferro, antiossidanti e altri nutrienti e sostanze nutritive; basta un cucchiaino per aggiungere sapore ai cibi, dai piatti di pasta e riso ai condimenti per insalate e persino ai cocktail. Ma veniamo ora agli ingredienti per 1-2 persone: 30 gr. di tonno fresco, 20 gr. di stracciatella di burrata, 1 spicchio d’aglio, 1

  Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Mauro Poddie e i suoi tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano   Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, dirigente e fondatore di CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”. Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti. Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. Da pochi anni pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. Il suo amore per la cucina però, manco a dirlo, è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta: questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 con i ristoranti chiusi al pubblico; i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina. Il nostro Chef Mauro ci tiene a dire che, per valutare correttamente la qualità di un ristorante, chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’. Il nostro Chef Mauro trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali, definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina”, in particolare romanesca. * Ed ecco una delle tante ricette dello Chef Mauro Poddie, i tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano. La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio (messo in un piatto di ceramica) a forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta), da consumare fresco, entro due o tre giorni. Ma veniamo ora agli ingredienti per circa 6-8 tortelloni (2 porzioni) – per la pasta: 230 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata, 2 uova, 50 gr. di concentrato di pomodoro; per il ripieno: 100 gr. di gamberi, 150 gr. di Vastedda DOP del Belice, 5 gherigli di noci, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 5 gr. di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva q.b., 4 cucchiai di parmigiano; per la crema allo zafferano: 200 gr. di Vastedda DOP