Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Mario Pulvirenti ed i suoi spaghetti di Gragnano con granseola, ciliegini e bisque di crostacei
Oggi presentiamo lo Chef Mario Pulvirenti, recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, e proprietario del Ristorante Poseidon di Aci Trezza, frazione di ACI Castello in provincia di Catania. Classe 1975, nativo di Acireale, è sempre stato un imprenditore istrionico dalle mille risorse. Sin da giovanissimo si è cimentato in diverse attività imprenditoriali e, negli anni, ha maturato esperienze in differenti settori dell’ambito commerciale, tralasciando un pò la sua vera vocazione per la buona cucina, in un primo momento solo un grande hobby, poi, con il passare degli anni, diventata qualcosa di più grande, oltre la sua innata passione per la materia. Prima da autodidatta e, in seguito, con i necessari approfondimenti di studio e, soprattutto, tanta pratica sul campo, il nostro Chef Mario Pulvirenti ha perfezionato la sua formazione con diversi stage professioniali nel settore della ristorazione, acquisendo via via svariate competenze specifiche, sia su ricette di carne che di pesce, con le relative tecniche per la preparazione di piatti sia tradizionali che gourmet. Col tempo, in via del tutto naturale, ha preso forma il sogno di dar vita ad una propria realtà imprenditoriale nell’ambito della ristorazione, anche se poi sono trascorsi diversi anni prima che l’occasione giusta si presentasse. Verso la fine del 2024, i titolari di un locale nella frazione marinara di Aci Trezza manifestarono l’intenzione di cedere l’attività, un’occasione più unica che rara vista la bellezza eccezionale del posto ed il suo conseguente altissimo potenziale turistico. Detto, fatto, il nostro Chef Mario non si è lasciato sfuggire quest’occasione e, in poche settimane, ha avviato la trattativa per la rilevazione dell’attività e si è lanciato in questa nuova avventura, non solo come imprenditore ma, soprattutto come Chef del ristorante, avendo così modo di realizzare la sua vera vocazione, consapevole, tra l’altro, delle proprie competenze e capacità acquisite. E così, nel mese di Gennaio del 2025 inaugura il Ristorante Poseidon, scegliendo un nome importante che non lascia spazio agli equivoci, il Dio del Mare per i Greci, ovviamente basato sulla preparazione delle più svariate specialità di pesce esclusivamente fresco e magnificamente situato in uno dei luoghi più suggestivi della costa ionica, Aci Trezza, la terra dei ciclopi. È già diventato in poco tempo un punto di riferimento per i suoi piatti realizzati con abbinamenti originali sempre ispirati alla più classica tradizione siciliana, ricercando la dovuta armonia per garantire il miglior risultato possibile, proprio come avviene in un’orchestra, ed inserendo in ogni piatto almeno un elemento che richiami le ricette isolane, sfruttando il più possibile il pescato locale. Ed è proprio la stagionalità del menù il suo punto di forza, scegliendo prodotti sempre freschi, quelli che il mare e la terra ci regalano, dando grande credibilità ai suoi piatti e quindi al ristorante. Recentemente, infine, ha avuto modo di aggiungere un’ulteriore diversificazione che permette di ampliare la sua offerta, per la presenza nel locale di un forno in muratura per le pizze con la tradizionale cottura a legna. Sin dai primissimi giorni l’impatto è stato positivo e le recensioni dei clienti immediatamente incoraggianti, dando seguito a dei buoni risultati sia in termini economici che per l’aumentato volume delle riservazioni, tanto che è stato ritenuto necessario ampliare l’organico con del nuovo personale, anche in vista della caotica stagionalità estiva che, come sempre, si traduce in un incremento della clientela soprattutto turistica. In ultimo, proprio grazie a questi importanti numeri ottenuti che oggi il nostro Chef Mario si trova a compiere il passo successivo, quello di rinnovare il ristorante, per dare un’impronta più personale in un’atmosfera glamour e raffinata, la relativa e conseguente evoluzione del suo modo di lavorare, pensare e, quindi, di cucinare, fondato sulla assoluta genuinità e qualità delle materie prime, necessarie per sviluppare al meglio le sue idee. *Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Mario Pulvirenti ci propone oggi, gli spaghetti di Gragnano con granseola, pomodorini ciliegini e bisque di crostacei. Entrambe le forme, granseola e granceola (o grancevola), sono corrette per indicare la Maja squinado, un pregiato crostaceo decapode simile ad un grosso granchio. Il termine deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla), diffuso poi in tutta Italia per definire questo crostaceo dalla polpa saporita. Questa ricetta gourmet unisce la consistenza ruvida degli spaghetti di Gragnano alla dolcezza della granseola e all’intensità della bisque. La sua preparazione prevede la creazione di un fondo saporito con teste di crostacei e pomodorini, mantecando la pasta con la polpa di granseola e la bisque ridotta, garantendo un piatto di mare raffinato. Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di spaghetti di Gragnano, 1 granseola fresca (circa 500-600 gr.), 10-12 gamberi rossi (per la bisque), 100 gr. di pomodorini ciliegini, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio in camicia, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale, peperoncino e prezzemolo q.b., ghiaccio (per la bisque). Preparazione: per la bisque, sgusciate i gamberi, rimuovendo teste e carapace e tenendo da parte le code. In una casseruola, rosolate lo scalogno con olio evo, aggiungete le teste ed i carapaci, schiacciandoli bene per far uscire il loro sapore. Se li avete, potete aggiungere anche quelli di scampi e astice. Sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete ghiaccio e acqua fredda. Fate ridurre a fuoco lento per 30-40 minuti, poi filtrate il tutto schiacciando bene i residui. Per la granseola: lessatela in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. Lasciatela raffreddare, apritela e recuperate tutta la polpa bianca dal corpo e dalle chele. In una padella capiente, soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino, quindi aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a metà e, dopo pochi minuti, la polpa della granseola. Sfumate con poco vino bianco: Cottura e mantecatura: cuocete gli spaghetti di Gragnano in acqua poco salata. Scolateli molto al dente (3-4 minuti prima della fine) e trasferiteli nella padella con la granseola. Risottatura: aggiungete la bisque preparata in precedenza e portate a cottura la pasta risottandola, aggiungendo la bisque poco alla volta per creare una crema. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato fresco e, se gradito, un filo di olio a crudo. Impiattate a piacimento, utilizzando il corpo e le chele della granseola, e servite immediatamente. Un piatto è giusto quando si percepisce tutto quello che c’è dentro. Pochi ingredienti e poca manipolazione della materia prima, selezionando solo il meglio che offre il mercato. E buona degustazione.
