Articolo di Alex Ziccarelli   La Maestra di arte bianca Simona Lauri ed il suo pane con patate e pesto di zucchine     Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, socia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta oggi la nostra Maestra Simona Lauri, il suo pane di tipo O con patate e pesto di zucchine, una bellissima ricetta per preparare un buonissimo e morbido pane, arricchito dalle patate e dal pesto di zucchine, un’idea particolare della nostra tradizione gastronomica, una preparazione che potrete fare anche in casa, disponendo degli strumenti appositi oltre che degli ingredienti necessari, con il risultato di aver la possibilità di realizzare questa gustosa versione, arricchita oltre che dalle patate anche dall’aggiunta del pesto di zucchine, una variante che diventa un pane semi farcito super delizioso da poter essere gustato anche al naturale, così come si presenta, una vera sorpresa per il palato, che potrà conquistare anche i vostri ospiti. Potrete poi servire questo pane sia come semplice companatico per accompagnare i vostri piatti migliori che anche come pane delle feste, da servire magari in un buffet casalingo. Ma veniamo ora agli ingredienti: 1000 gr. di farina di grano tipo O, 400 ml. di acqua, 300 gr. di lievito liquido, 8 gr. di lievito fresco, 20 gr. di sale, 30 gr. di zucchero semolato, 200 gr. (9%) di patate lessate, 30 gr. di olio extravergine d’oliva, 200 gr. (9%) di pesto di zucchine (zucchine, grana padano, olio EVO, pinoli, noci, granella di nocciole tostate, mandorle, sale). Ed ecco ora, di seguito, il procedimento: in una planetaria impastate tutti gli ingredienti ad eccezione del sale che sarà poi aggiunto all’inizio della seconda velocità. Aggiungete a filo l’acqua mancante e procedete fino ad impasto ultimato. Lasciate puntare 1 ora a 25°C e procedete con lo stoccaggio a +4°C per 8 ore. Porzionate, quindi, del peso desiderato (monoporzioni da 50 gr. e filone da 500 gr.) ed impartite forza con la doppia avvolgitura. Pennellate con acqua e passate nelle mandorle tritate non troppo finemente. Spolverate, infine, con farina. Lasciate lievitare a 28°C con 72% U.R. per circa 3 ore. In ultimo operate i tagli sottopelle e nello spazio del taglio inserite il pesto di zucchine. A questo punto infornate a 220°C con leggero vapore e aprite la valvola del forno per gli ultimi 5 minuti. Consigli di abbinamento della nostra Maestra Simona Lauri: piccole monoporzioni da abbinare ad un buffet di formaggi stagionati, composte di frutta, cruditè e pomodori confit. È, in ultimo – ci dice la nostra Maestra Simona Lauri – preparare il pane in casa è sempre un’esperienza indimenticabile, e poi questa è una ricetta che vi permetterà di fare un pane speciale con

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, circa un mese e mezzo fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, socio di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Infine, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno sarà protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella. *Ed oggi, il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato ci tiene a presentare il suo Pandoro a due impasti, che sta andando in produzione in questi giorni per essere pronti per il mercato di fine anno. La storia del Pandoro inizia nella città di Verona, città natale del pasticcere Domenico Melegatti, che fu il primo a brevettare questo soffice dolce natalizio a forma di stella a otto punte; l’ispirazione per questa prelibatezza, che sarebbe presto diventata una vera e propria istituzione natalizia in Italia, venne da un dolce tradizionale veronese, il Levà, preparato in città la vigilia di Natale. L’origine del Pandoro, tuttavia, non è così certa. Ha molto in comune con il Nadalin, un dolce a forma di stella diffuso sulle tavole veneziane nel XIII secolo, così come con il pane viennese. Si dice, tuttavia, che il

Dalla BBC ai ristoranti USA, passando per le “meatballs” e il “Romano cheese”: la cucina italiana nel mondo viene reinterpretata come un karaoke stonato. E noi? Fingiamo disinvoltura mentre si consumano crimini culinari da codice penale gastronomico. Chi l’ha detto che per distruggere una civiltà servano guerre o carestie? Basta mandare in onda una ricetta sbagliata di cacio e pepe, condita da burro, parmigiano e – orrore! – panna doppia, come ha fatto recentemente la BBC. È il nuovo colonialismo: quello gastronomico. La notizia ha scatenato un putiferio sulle sponde del Tevere, dove i custodi della romanità culinaria hanno subito impugnato forchette e comunicati stampa. Claudio Pica di Fiepet-Confesercenti, indignato come un prete davanti a un matrimonio rockabilly, ha preteso e ottenuto una rettifica dall’augusta emittente britannica. Ma il danno era fatto: un’intera generazione di spettatori d’oltremanica rischiava di crescere credendo che “pecorino romano DOP” fosse un personaggio di Downton Abbey. E non è un caso isolato. Secondo Coldiretti, più della metà degli italiani in viaggio ha assistito, almeno una volta, al delitto della tradizione culinaria nazionale. Parliamo di piatti italiani rivisitati con una creatività degna di un laboratorio di bioingegneria in crisi d’identità. Il pesto? Con noci, mandorle, pistacchi e formaggio “cheese-like”.La cotoletta alla milanese? Di pollo, fritta in olio di semi e probabilmente triste.La caprese? Un festival del formaggio plastificato.La pasta alla Norma? Spogliata della ricotta salata come un turista tedesco a Ferragosto.Il tiramisù? A base di yogurt greco e biscotti secchi (chiamiamo l’Aja). Ma la punta dell’iceberg, anzi, del parmigiano (falso), resta sempre lei: la “pasta with meatballs”. Questo mostro gastronomico, partorito dalla fantasia hollywoodiana, ha ormai conquistato il mondo, come se Totò, Peppino e Sophia Loren non fossero mai esistiti. E vogliamo parlare degli spaghetti alla bolognese? Un piatto che a Bologna nessuno ha mai visto davvero, ma che in Inghilterra è servito come sacro Graal della tradizione italiana. Una fake news impiattata con finta passione e abbondante sugo. Dietro queste “innocenti” rivisitazioni si nasconde una truffa da 120 miliardi di euro: è l’agropirateria, signori. Altro che pirati dei Caraibi: questi usano il grembiule al posto della benda sull’occhio. Copiano formaggi, salumi, oli, vini, e li vendono come “Made in Italy” a ignari consumatori che pensano che “Mozarella” sia solo un errore di battitura. E in tutto questo, la colpa non è solo degli stranieri. Se in tanti preferiscono il “Romano cheese” (fatto con latte vaccino, anatema!), forse è anche perché da anni si tagliano i fondi a scuola, e nessuno insegna la differenza tra un pecorino e un formaggio fuso. E allora qual è la soluzione? Confesercenti propone corsi di formazione con istituzioni, scuole alberghiere e chef patriottici. Perché sì, servono maestri che insegnino ai giovani come si manteca, non come si copia e incolla da TikTok. Nel frattempo, il povero turista italiano all’estero dovrà continuare a difendersi come può, tra spaghetti scotti, basilico surgelato e crostini all’aglio spacciati per bruschetta. Resistere, cucinare, educare: il tricolore si difende anche a colpi di grattugia. Famolo bono, famolo vero, famolo italiano. Perché il made in Italy, quello vero, non ha bisogno di panna. Ha bisogno di rispetto. E magari anche di una DOP sul passaporto. Di Redazione Copyright foto: stampaitalianainbrasile.com.br

Articolo di Alex Ziccarelli     Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari. *Ed eccoci ora ad una fresca ricetta della nostra Chef Oriana Nestola, una proposta che lei stessa definisce “l’estate in un piatto”, ossia il suo gazpacho con ricotta mantecata al limone. Si tratta di una tradizionale zuppa di pomodoro arricchita con cetrioli, peperoni, aglio e pane raffermo, caratterizzata dalla nota acidula dell’aceto. Questo tipico piatto freddo estivo è originario dell’Andalusia e ha origini contadine: la parola gazpacho infatti potrebbe derivare da un termine preromano che significa residuo, dato che era usanza prepararlo utilizzando gli avanzi dei giorni precedenti. I braccianti, infatti, usavano portarlo nei campi roventi per consumarlo come spuntino rinfrescante, gustoso e nutriente. Una caratteristica molto apprezzata durante la stagione più calda, tanto che spesso viene servito in un bicchiere con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio così da poterlo gustare a passeggio. Il principale vantaggio, è che si prepara con le verdure a crudo grazie all’utilizzo di un semplice mixer. Ma veniamo agli ingredienti della ricetta della nostra Chef Oriana Nestola: 1 frisella (chiamata anche frisa o fresella) integrale, 200 gr. di pomodorini rossi, 1 peperone rosso, mezza cipolla rossa di media grandezza, 2 ravanelli, 1 cetriolo, 1 limone, 130 gr. di ricotta, 1 carota, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b. Preparazione cruditè di verdure: pulite bene le carote e tagliatele dando una forma appuntita, quindi incidetele su entrambi i lati con delle scanalature che ricordano la forma di un alberello. Sfogliatele con il pelapatate. Sfogliate anche 6-7 fette di cetriolo. Tagliate, inoltre, a listarelle sottili un quarto del peperone rosso, quindi affettate sottilmente la cipolla. Infine, inserite il tutto in una boule con acqua e ghiaccio per rendere le verdure più croccanti. Preparazione per il gazpacho: frullate con il mixer i pomodorini, il peperone rimasto, il cetriolo avanzato, la cipolla, salate, pepate, aggiungete dell’olio extravergine d’oliva quanto basta e anche un cucchiaio di aceto bianco. Setacciate il composto bene, che dovrà essere omogeneo e liscio. Preparazione della ricotta mantecata: frullate con il mixer la ricotta, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di succo di limone, salate e pepate quanto basta e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta preparata la linea, vi potrete divertire con l’impiattamento, eventualmente anche a vostro piacimento. Posizioniate alla base di un piatto piano il gazpacho, al centro inserite la frisella integrale con sopra due cucchiai abbondanti di ricotta mantecata; l’umidità del gazpacho e della ricotta renderanno più morbida la fresella croccante. Infine, tutto intorno inserite le verdure che avrete sfogliato prima, creando dei giochi di movimento e di colori. Guarnite, in ultimo, con foglioline di menta, di basilico, zeste di limone e un filo di olio extravergine d’oliva.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa,  re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network. Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno). Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno

Ospitalità Italiana nel Mondo: per la prima volta il marchio ad una pizzeria su una nave da crociera 01/07/2025 16:10 ROMA\ aise\ – Alfredo’s, la pizzeria di bordo della Sun Princess (flotta Princess Cruises del gruppo Carnival) è la prima pizzeria italiana ad ottenere il marchio Ospitalità Italiana nel Mondo su una nave da crociera. Il riconoscimento, che vuole premiare l’autenticità, la qualità e l’accoglienza del Made in Italy, è promosso da Unioncamere e si avvale della collaborazione di Isnart, per la gestione delle verifiche e delle procedure di assegnazione, e di Assocamerestero, per il raccordo e coordinamento delle attività di sensibilizzazione e di ingaggio della ristorazione estera svolto dalle Camere di commercio italiane all’Estero (CCIE). Le CCIE, nel quadro delle azioni per contrastare l’Italian Sounding e favorire un migliore posizionamento dei prodotti agroalimentari italiani sui mercati esteri, realizzano un progetto, cofinanziato dal Fondo Intercamerale di Intervento di Unioncamere, volto a promuovere la rete dei ristoranti italiani di Ospitalità Italiana anche come rete distributiva di prodotti di eccellenza di piccole imprese italiane di qualità. Per questo 69 Camere in 56 paesi del mondo hanno raccolto oltre 1.000 candidature di ristoranti, pizzerie e gelaterie, visitandole e fornendo a Isnart le informazioni per la valutazione. Ad ottenere il marchio con validità 2025-2026 sono state 814 imprese: si tratta, nel dettaglio, di 130 pizzerie, 36 gelaterie, 648 ristoranti. Ospitalità Italiana premia le imprese che, anche all’estero, si distinguono per l’utilizzo di prodotti italiani, presenza di personale qualificato in cucina italiana, menu aderenti alle caratteristiche della cucina italiana con un’attenzione particolare al nome dei piatti, delle pizze, nonché all’accoglienza dei clienti. Alfredo’s ha un menu rigorosamente italiano appositamente creato per le pizzerie della compagnia e ha centrato una quota significativa dei requisiti previsti dal disciplinare, distinguendosi inoltre per le sue politiche per l’accessibilità, grazie ad esempio ad un sistema avanzato di gestione di menu per specifiche esigenze alimentari e alla piena fruibilità del locale. Il prestigioso riconoscimento arriva grazie al rispetto dei rigorosi criteri di “italianità” presenti nel disciplinare, tra cui: professionalità dei pizzaioli, servizio offerto, utilizzo di prodotti italiani e in particolare DOP e IGP, attenzione all’utilizzo della lingua italiana per la comunicazione dei prodotti utilizzati nei menu, elementi di arredo e design che richiamino l’Italia e i suoi territori, capacità di comunicare l’identità e la distintività italiane. “Questo marchio – spiega Loretta Credaro, presidente di Isnart – sia nella sua applicazione in Italia dal 1997 che all’estero dal 2010, garantisce alle imprese un servizio di misurazione della propria qualità dell’offerta e, al consumatore, standard qualitativi sulle imprese della filiera turistica. Sinora il marchio è stato assegnato a circa 6.750 strutture turistiche in Italia e a oltre 2.250 ristoranti, pizzerie e gelaterie italiane nel mondo. Un risultato – conclude Credaro – che conferma la forza del modello italiano di accoglienza e la capacità del nostro sistema economico di valorizzare la qualità anche nei mercati internazionali”. “La ristorazione italiana all’estero è tra i principali e più apprezzati ambasciatori della tradizione enogastronomica, nonché tra i canali di diffusione più adatti ai prodotti di nicchia delle piccole imprese agroalimentari – aggiunge Mario Pozza, Presidente di Assocamerestero -. Nel 2024 il settore agrofood ha toccato i 70 miliardi di Euro di export, e sicuramente parte di questo successo è dovuto al ruolo della ristorazione italiana, quale luogo di connessione con il nostro paese e di scoperta di sapori autentici. Ecco perché la rete delle Camere di Commercio italiane all’estero, da sempre al servizio delle imprese e del Made in Italy, crede nel valore di Ospitalità Italiana come marchio che può valorizzare e far conoscere ai consumatori esteri i ristoratori che utilizzano soltanto prodotti autenticamente italiani”. (aise) 

Articolo di Alex Ziccarelli     Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia e residente da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona. *Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci presenta oggi: la ‘’Calamarata Sicilia mia’’, un piatto a cui evidentemente tiene in maniera particolare. La calamarata è un formato di pasta rinomato e particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea. Il nome di questa pasta deriva dalla sua caratteristica forma che ricorda gli anelli di calamaro, rendendola visivamente accattivante e ideale per i piatti di pesce. È perfetta per le preparazioni che non richiedono lunghi tempi di cottura, esaltando la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati. Tradizionalmente, la calamarata si accompagna a piatti semplici e

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo Beatrice Ragusa, da poco entrata a far parte dei professionisti di CHEF Italia. Classe 1971, siciliana, una regione dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, mentre da 11 anni vive e lavora nelle Marche. Appassionata da sempre di cucina tradizionale con la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e di identità culinaria, la sua storia professionale inizia nel mondo del GDO quando, da store manager, curava l’esposizione dei banchi freschi. In seguito ha soprattutto curato la formazione del personale dei reparti di gastronomia (piatti pronti) e della pescheria, come specialista nel reparto pesce fresco, con piatti pronti da cuocere e piatti già cotti, e anche della gestione di un team, del reperimento della materia prima, della scelta creativa dei piatti, del confronto con i clienti e del rapporto tra la qualità e il prezzo. Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo: si parla di GDO, acronimo di Grande Distribuzione Organizzata, e ci si riferisce a un sistema di vendita al dettaglio di prodotti di largo consumo (alimentari e non) che avviene attraverso reti di punti vendita a libero servizio e altri canali di varia natura. Nata con l’affermarsi della cosiddetta “società dei consumi”, ha progressivamente preso il posto dei negozi tradizionali, rappresentandone l’evoluzione in chiave moderna, naturalmente comprendendo i punti vendita che si concentrano sulla vendita di generi alimentari, sia freschi che confezionati, e che operano secondo un modello operativo di self-service . Più che una Chef si definisce una vera e propria appassionata di cucina, con la convinzione che ognuno di noi esprime sempre se stesso ed il proprio vissuto, anche con possibili comuni esperienze che si mescolano con l’ambiente circostante attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività e tradizione, generando un mix di tutti questi ingredienti, ovviamente con le dovute differenze, ma pronti ad esaltarle per crearsi un proprio stile e ad impegnarsi per crescere, perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, ad osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri. La nostra Beatrice Ragusa ci dice che il cliente deve sempre essere messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia e ascoltato anche quando non parla: se siamo bravi, possiamo soddisfare le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel suo cuore, perché è solo lì che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti. Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente, un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto, ma il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. E lei crede molto nel suo lavoro e nella capacità che molte donne hanno, come aprire locali e gestirli, mandando avanti delle attività fino a renderle dei veri e propri punti d’incontro, con dei progetti di crescita per diventare dei riferimenti della città e, soprattutto, dei quartieri limitrofi. E ve ne sono tante, ci dice, sarebbe importante conoscerle, incontrarle e raccontarle, identificarle chiaramente come interlocutrici, sia che si trovino al di fuori di circuiti blasonati che all’interno, che siano professioniste riconosciute o emergenti. E poi, aggiunge ancora, che qualsiasi lavoro dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza. E cucinare, infine, è, principalmente, un atto di amore e la pasticceria, in aggiunta, è anche passione e dedizione: nella fattispecie, lei ama realizzare i dolci tipici siciliani: è sempre alla ricerca di nuove varianti di preparazione da sperimentare, senza mai lasciare indietro la tradizione. La Sicilia è famosa per la sua ricca storia e le sue tradizioni culinarie che affondano le radici in millenni di interazioni culturali. Tra queste, la pasticceria siciliana si distingue come un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di raccontare la storia e la cultura dell’isola attraverso i suoi sapori e le sue tecniche, senza perdere di vista la tradizione che continua a mantenere viva la cultura e le radici dell’isola e che è nata dalla fusione di diverse tradizioni culinarie che si sono stratificate nel tempo a causa delle dominazioni che hanno caratterizzato la sua storia. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Spagnoli ed altri popoli hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina siciliana, e la pasticceria ne è una testimonianza tangibile, dove ogni dolce racconta una storia, un aneddoto o un’usanza legata al territorio e alle sue tradizioni. *E, naturalmente, la nostra Beatrice Ragusa ci tiene a presentarci le sue cassatine di ricotta, del tutto simili a quelle tipiche di origine ragusane, a base di ricotta zuccherata e aromatizzata di cannella. Sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente principale. La base è una frolla preparata con grano duro e strutto (se non vi va l’idea potete usare anche il burro: saranno buone uguali ma semplicemente più delicate), farcita della classica crema di ricotta siciliana e profumata di cannella, un ritorno alla semplicità, una ricetta veramente impeccabile. Le gocce di cioccolato sono un ingrediente facoltativo per la ricetta, potete quindi ometterle, se non le preferite, o aggiungerne altre, se invece le gradite molto ricche di cioccolato. Ma veniamo ora agli ingredienti: 500 gr. di farina di semola di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 50 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b., acqua q. b. Per il ripieno: 800 gr. di ricotta vaccina, 300 gr. di zucchero, cannella q. b., 2 tuorli d’uovo. Procedimento: disponete la farina sulla spianatoia, formate una conca e al centro mettete tutti gli ingredienti, impastando fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, quindi fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa un’ora. Per il ripieno: fate sgocciolare la ricotta (meglio

Articolo di Alex Ziccarelli La Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze di Anthony Andaloro Oggi presentiamo lo Chef Anthony Andaloro che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. *Ed ora una ricetta particolare del nostro Chef Anthony Andaloro: Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze, un classico della cucina italiana rivisitato in chiave moderna rendendo il piatto “Nutraceutico”, cioè usando  ingredienti  dalle proprietà terapeutiche o preventive:  come la patata Viola, le bacche di goji italiano, le bacche di aronia, lo zafferano. Ma veniamo, qui di seguito, subito agli ingredienti; per la

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Pasticciere Ugo Mignone e il suo cioccolatino Mediterraneo Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Ugo Mignone, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio. Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. www.pasticceriamignone.it  *Ed ora veniamo alla dolce proposta dello Chef Pasticciere e Cioccolatiere Ugo Mignone, una delle sue tante squisitezze e bontà, il ‘’cioccolatino Mediterraneo’’, dove tre gusti incontrano la forza del cioccolato in un’armonia dove il pistacchio e la nocciola si trascinano in un dolce retrogusto di vaniglia, un prodotto di fine cioccolateria artigianale che guarda all’innovazione ma sempre con un occhio alla tradizione, delle delizie a base di cioccolato ripieni con ganaches assortite, preparate con professionalità e confezionate in una scatola elegante per un pensiero da regalare, anche al di fuori dalle semplici occasioni. Chi pensa che a Napoli si mangino solo babà e sfogliatelle, deve ricredersi: la città all’ombra del Vesuvio, in fatto di dolcezze, ha una tradizione secolare. È il caso del cioccolato, che nelle mani dei Maestri Cioccolatieri napoletani ha preso le forme più disparate fondendosi con le spezie e i sapori della tradizione locale. Ed ecco, di seguito, gli ingredienti; per il pistacchio: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 30 gr. di pasta di pistacchio; per la nocciola: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 20 gr. crema Vanini, 30 gr. pasta di nocciola; per la vaniglia: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, vaniglia Gold Bourbon q.b. Procedimento: bollite la panna, il glucosio e il burro, quindi aggiungete il cioccolato e la pasta pistacchio. Ripetete lo stesso procedimento per le altre due ganache. A questo punto riempite le mezze sfere di cioccolato, già preparate negli appositi stampi, a strati e mettete il tutto nell’abbattitore. Sformate e glassare con cioccolato Icam Los Palmaritos De San Felipe. Infine decorate il tutto a piacimento con oro e pistacchio. Una nota a parte per i lettori e gli appassionati: i cioccolatini ripieni possono sembrare difficili da fare, però, con un po’ di pazienza, gli strumenti e gli ingredienti necessari a realizzarli, eventualmente, potrete provare a farli anche a casa. Munitevi di uno stampo per cioccolatini, una spatola professionale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme e una termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato durante la fase di scioglimento. Non dimenticatevi, inoltre,  dell’attrezzatura per decorare, come sac à poche e beccucci da pasticceria. Naturalmente, deciso il gusto o i gusti, rimane solo voglia e la passione necessaria per cimentarvi a realizzarli, usando magari degli stampini diversi da mantenere il necessario in frigo, visto che, ovviamente, l’abbattitore non è propriamente uno strumento casalingo. Consigliamo di lasciarli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta e mezza prima di rimuovere i cioccolatini dagli appositi stampini in silicone. Potete poi servirli su dei pirottini, oppure, se desiderate farli ancora più belli, potete avvolgerli su carta lucida per alimenti.