Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Mauro Guiducci e il suo risotto al nero di seppia Oggi parliamo dello Chef Mauro Guiducci, che già da tempo è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi. A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso triennale universitario in Scienze della Gastronomia. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Guiducci: il risotto al nero di seppia, un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico. Si tratta di un piatto che nasce come idea di recupero, poiché un tempo si faceva con gli scarti della seppia, come la sacca con l’inchiostro, che davano un sapore di mare a costo zero, dando un’ottima soluzione anche a chi non poteva permettersi un piatto a base di pesce. Naturalmente, per l’ottima riuscita di un piatto, soprattutto per quelli di mare, è necessario che le materie prime siano di qualità. Ma veniamo agli ingredienti per 2 persone: 2 seppie medio-grandi fresche (circa 350 gr.), sedano, carota, cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, basilico q.b., 1 limone non trattato, 400 gr. di pomodori datterini in conserva, 180 gr. di riso carnaroli, vino bianco secco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Procedimento: pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero ed i fegatini, lasciandoli da parte per la salsa. I tentacoli e le alette, le parti più dure delle seppie, li potrete utilizzare per fare un “ragù” in bianco, quindi andranno tagliati a pezzetti al coltello. Le parti del corpo più morbide e carnose le utilizzerete per fare un carpaccio di seppia, tagliandole, con il coltello inclinato, il più sottile possibile. Il sedano, la carota e la cipolla le userete per fare un brodo vegetale leggero, con il quale potrete poi cuocere il risotto. Per il ragù di seppia: in una casseruola piccola e ben calda mettete i tentacoli tagliati, salate e pepate leggermente, quindi fate rosolare e attaccare bene il tutto, dopodiché sfumate con il vino bianco, ripetendo questa operazione altre 2 volte, una con il vino, l’altra con il brodo, quindi coprite e portate a cottura fino a raggiungere una consistenza morbida dei tentacoli. Per la salsa al nero di seppia: sempre in una casseruola, preparate un soffritto leggero, a fuoco basso, con uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’alloro e, una volta pronto, mettete i

Articolo di Alex Ziccarelli Il Blind Chef Anthony Andaloro e le sue linguine all’olio, aglio e peperoncino con calamari marinati e polpo saltato.   Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta, come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto, che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. *Ed ecco ora la fantastica ricetta che il nostro Chef Anthony Andaloro ci propone oggi: le linguine di Gragnano con aglio olio e peperoncino risottati, sormontati da una julienne di calamari marinati in olio evo al timo, pepe bianco e limone e polpo saltato, un piatto di altissima qualità e freschezza fatto

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Bruno Gonnella e le sue fettuccine al nero di seppia, tartare di tonno e stracciatella   Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed eccoci ora alla ricetta che il nostro Chef Bruno Gonnella ci presenta oggi: le sue fettuccine al nero di seppia, tartare di tonno e stracciatella, un primo piatto dal sapore raffinato e intenso e che, possiamo dire, cattura il sapore del mare. La pasta è ricoperta di nero di seppia, che le conferisce un colore scuro ed un sapore unico, mentre il tonno fresco aggiunge una nota delicata e saporita. La stracciatella cremosa e avvolgente completa il piatto con una nota extra di freschezza. La seppia è una cugina dei calamari, ed entrambi contengono sacche di inchiostro scuro. Si può comprare della pasta pronta che contiene questo inchiostro salato già mescolato all’impasto, ma è senz’altro preferibile condire, come in questo caso, delle fettuccine normali con un sugo al nero di seppia, che conferisce alla pasta un colore nero brillante e un sapore più intenso, non tanto come sapore di pesce, ma con una sua particolare e delicata salinità con sapori oceanici che esaltano i piatti senza sopraffarli. Infine, il nero di seppia è ricco di ferro, antiossidanti e altri nutrienti e sostanze nutritive; basta un cucchiaino per aggiungere sapore ai cibi, dai piatti di pasta e riso ai condimenti per insalate e persino ai cocktail. Ma veniamo ora agli ingredienti per 1-2 persone: 30 gr. di tonno fresco, 20 gr. di stracciatella di burrata, 1 spicchio d’aglio, 1

  Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Mauro Poddie e i suoi tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano   Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, dirigente e fondatore di CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”. Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti. Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. Da pochi anni pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. Il suo amore per la cucina però, manco a dirlo, è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta: questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 con i ristoranti chiusi al pubblico; i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina. Il nostro Chef Mauro ci tiene a dire che, per valutare correttamente la qualità di un ristorante, chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’. Il nostro Chef Mauro trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali, definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina”, in particolare romanesca. * Ed ecco una delle tante ricette dello Chef Mauro Poddie, i tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano. La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio (messo in un piatto di ceramica) a forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta), da consumare fresco, entro due o tre giorni. Ma veniamo ora agli ingredienti per circa 6-8 tortelloni (2 porzioni) – per la pasta: 230 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata, 2 uova, 50 gr. di concentrato di pomodoro; per il ripieno: 100 gr. di gamberi, 150 gr. di Vastedda DOP del Belice, 5 gherigli di noci, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 5 gr. di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva q.b., 4 cucchiai di parmigiano; per la crema allo zafferano: 200 gr. di Vastedda DOP

Articolo di Alex Ziccarelli   La Maestra di arte bianca Simona Lauri ed il suo pane con patate e pesto di zucchine     Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, socia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta oggi la nostra Maestra Simona Lauri, il suo pane di tipo O con patate e pesto di zucchine, una bellissima ricetta per preparare un buonissimo e morbido pane, arricchito dalle patate e dal pesto di zucchine, un’idea particolare della nostra tradizione gastronomica, una preparazione che potrete fare anche in casa, disponendo degli strumenti appositi oltre che degli ingredienti necessari, con il risultato di aver la possibilità di realizzare questa gustosa versione, arricchita oltre che dalle patate anche dall’aggiunta del pesto di zucchine, una variante che diventa un pane semi farcito super delizioso da poter essere gustato anche al naturale, così come si presenta, una vera sorpresa per il palato, che potrà conquistare anche i vostri ospiti. Potrete poi servire questo pane sia come semplice companatico per accompagnare i vostri piatti migliori che anche come pane delle feste, da servire magari in un buffet casalingo. Ma veniamo ora agli ingredienti: 1000 gr. di farina di grano tipo O, 400 ml. di acqua, 300 gr. di lievito liquido, 8 gr. di lievito fresco, 20 gr. di sale, 30 gr. di zucchero semolato, 200 gr. (9%) di patate lessate, 30 gr. di olio extravergine d’oliva, 200 gr. (9%) di pesto di zucchine (zucchine, grana padano, olio EVO, pinoli, noci, granella di nocciole tostate, mandorle, sale). Ed ecco ora, di seguito, il procedimento: in una planetaria impastate tutti gli ingredienti ad eccezione del sale che sarà poi aggiunto all’inizio della seconda velocità. Aggiungete a filo l’acqua mancante e procedete fino ad impasto ultimato. Lasciate puntare 1 ora a 25°C e procedete con lo stoccaggio a +4°C per 8 ore. Porzionate, quindi, del peso desiderato (monoporzioni da 50 gr. e filone da 500 gr.) ed impartite forza con la doppia avvolgitura. Pennellate con acqua e passate nelle mandorle tritate non troppo finemente. Spolverate, infine, con farina. Lasciate lievitare a 28°C con 72% U.R. per circa 3 ore. In ultimo operate i tagli sottopelle e nello spazio del taglio inserite il pesto di zucchine. A questo punto infornate a 220°C con leggero vapore e aprite la valvola del forno per gli ultimi 5 minuti. Consigli di abbinamento della nostra Maestra Simona Lauri: piccole monoporzioni da abbinare ad un buffet di formaggi stagionati, composte di frutta, cruditè e pomodori confit. È, in ultimo – ci dice la nostra Maestra Simona Lauri – preparare il pane in casa è sempre un’esperienza indimenticabile, e poi questa è una ricetta che vi permetterà di fare un pane speciale con

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, circa un mese e mezzo fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, socio di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Infine, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno sarà protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella. *Ed oggi, il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato ci tiene a presentare il suo Pandoro a due impasti, che sta andando in produzione in questi giorni per essere pronti per il mercato di fine anno. La storia del Pandoro inizia nella città di Verona, città natale del pasticcere Domenico Melegatti, che fu il primo a brevettare questo soffice dolce natalizio a forma di stella a otto punte; l’ispirazione per questa prelibatezza, che sarebbe presto diventata una vera e propria istituzione natalizia in Italia, venne da un dolce tradizionale veronese, il Levà, preparato in città la vigilia di Natale. L’origine del Pandoro, tuttavia, non è così certa. Ha molto in comune con il Nadalin, un dolce a forma di stella diffuso sulle tavole veneziane nel XIII secolo, così come con il pane viennese. Si dice, tuttavia, che il

Dalla BBC ai ristoranti USA, passando per le “meatballs” e il “Romano cheese”: la cucina italiana nel mondo viene reinterpretata come un karaoke stonato. E noi? Fingiamo disinvoltura mentre si consumano crimini culinari da codice penale gastronomico. Chi l’ha detto che per distruggere una civiltà servano guerre o carestie? Basta mandare in onda una ricetta sbagliata di cacio e pepe, condita da burro, parmigiano e – orrore! – panna doppia, come ha fatto recentemente la BBC. È il nuovo colonialismo: quello gastronomico. La notizia ha scatenato un putiferio sulle sponde del Tevere, dove i custodi della romanità culinaria hanno subito impugnato forchette e comunicati stampa. Claudio Pica di Fiepet-Confesercenti, indignato come un prete davanti a un matrimonio rockabilly, ha preteso e ottenuto una rettifica dall’augusta emittente britannica. Ma il danno era fatto: un’intera generazione di spettatori d’oltremanica rischiava di crescere credendo che “pecorino romano DOP” fosse un personaggio di Downton Abbey. E non è un caso isolato. Secondo Coldiretti, più della metà degli italiani in viaggio ha assistito, almeno una volta, al delitto della tradizione culinaria nazionale. Parliamo di piatti italiani rivisitati con una creatività degna di un laboratorio di bioingegneria in crisi d’identità. Il pesto? Con noci, mandorle, pistacchi e formaggio “cheese-like”.La cotoletta alla milanese? Di pollo, fritta in olio di semi e probabilmente triste.La caprese? Un festival del formaggio plastificato.La pasta alla Norma? Spogliata della ricotta salata come un turista tedesco a Ferragosto.Il tiramisù? A base di yogurt greco e biscotti secchi (chiamiamo l’Aja). Ma la punta dell’iceberg, anzi, del parmigiano (falso), resta sempre lei: la “pasta with meatballs”. Questo mostro gastronomico, partorito dalla fantasia hollywoodiana, ha ormai conquistato il mondo, come se Totò, Peppino e Sophia Loren non fossero mai esistiti. E vogliamo parlare degli spaghetti alla bolognese? Un piatto che a Bologna nessuno ha mai visto davvero, ma che in Inghilterra è servito come sacro Graal della tradizione italiana. Una fake news impiattata con finta passione e abbondante sugo. Dietro queste “innocenti” rivisitazioni si nasconde una truffa da 120 miliardi di euro: è l’agropirateria, signori. Altro che pirati dei Caraibi: questi usano il grembiule al posto della benda sull’occhio. Copiano formaggi, salumi, oli, vini, e li vendono come “Made in Italy” a ignari consumatori che pensano che “Mozarella” sia solo un errore di battitura. E in tutto questo, la colpa non è solo degli stranieri. Se in tanti preferiscono il “Romano cheese” (fatto con latte vaccino, anatema!), forse è anche perché da anni si tagliano i fondi a scuola, e nessuno insegna la differenza tra un pecorino e un formaggio fuso. E allora qual è la soluzione? Confesercenti propone corsi di formazione con istituzioni, scuole alberghiere e chef patriottici. Perché sì, servono maestri che insegnino ai giovani come si manteca, non come si copia e incolla da TikTok. Nel frattempo, il povero turista italiano all’estero dovrà continuare a difendersi come può, tra spaghetti scotti, basilico surgelato e crostini all’aglio spacciati per bruschetta. Resistere, cucinare, educare: il tricolore si difende anche a colpi di grattugia. Famolo bono, famolo vero, famolo italiano. Perché il made in Italy, quello vero, non ha bisogno di panna. Ha bisogno di rispetto. E magari anche di una DOP sul passaporto. Di Redazione Copyright foto: stampaitalianainbrasile.com.br

Articolo di Alex Ziccarelli     Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari. *Ed eccoci ora ad una fresca ricetta della nostra Chef Oriana Nestola, una proposta che lei stessa definisce “l’estate in un piatto”, ossia il suo gazpacho con ricotta mantecata al limone. Si tratta di una tradizionale zuppa di pomodoro arricchita con cetrioli, peperoni, aglio e pane raffermo, caratterizzata dalla nota acidula dell’aceto. Questo tipico piatto freddo estivo è originario dell’Andalusia e ha origini contadine: la parola gazpacho infatti potrebbe derivare da un termine preromano che significa residuo, dato che era usanza prepararlo utilizzando gli avanzi dei giorni precedenti. I braccianti, infatti, usavano portarlo nei campi roventi per consumarlo come spuntino rinfrescante, gustoso e nutriente. Una caratteristica molto apprezzata durante la stagione più calda, tanto che spesso viene servito in un bicchiere con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio così da poterlo gustare a passeggio. Il principale vantaggio, è che si prepara con le verdure a crudo grazie all’utilizzo di un semplice mixer. Ma veniamo agli ingredienti della ricetta della nostra Chef Oriana Nestola: 1 frisella (chiamata anche frisa o fresella) integrale, 200 gr. di pomodorini rossi, 1 peperone rosso, mezza cipolla rossa di media grandezza, 2 ravanelli, 1 cetriolo, 1 limone, 130 gr. di ricotta, 1 carota, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b. Preparazione cruditè di verdure: pulite bene le carote e tagliatele dando una forma appuntita, quindi incidetele su entrambi i lati con delle scanalature che ricordano la forma di un alberello. Sfogliatele con il pelapatate. Sfogliate anche 6-7 fette di cetriolo. Tagliate, inoltre, a listarelle sottili un quarto del peperone rosso, quindi affettate sottilmente la cipolla. Infine, inserite il tutto in una boule con acqua e ghiaccio per rendere le verdure più croccanti. Preparazione per il gazpacho: frullate con il mixer i pomodorini, il peperone rimasto, il cetriolo avanzato, la cipolla, salate, pepate, aggiungete dell’olio extravergine d’oliva quanto basta e anche un cucchiaio di aceto bianco. Setacciate il composto bene, che dovrà essere omogeneo e liscio. Preparazione della ricotta mantecata: frullate con il mixer la ricotta, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di succo di limone, salate e pepate quanto basta e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta preparata la linea, vi potrete divertire con l’impiattamento, eventualmente anche a vostro piacimento. Posizioniate alla base di un piatto piano il gazpacho, al centro inserite la frisella integrale con sopra due cucchiai abbondanti di ricotta mantecata; l’umidità del gazpacho e della ricotta renderanno più morbida la fresella croccante. Infine, tutto intorno inserite le verdure che avrete sfogliato prima, creando dei giochi di movimento e di colori. Guarnite, in ultimo, con foglioline di menta, di basilico, zeste di limone e un filo di olio extravergine d’oliva.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa,  re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network. Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno). Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno

Ospitalità Italiana nel Mondo: per la prima volta il marchio ad una pizzeria su una nave da crociera 01/07/2025 16:10 ROMA\ aise\ – Alfredo’s, la pizzeria di bordo della Sun Princess (flotta Princess Cruises del gruppo Carnival) è la prima pizzeria italiana ad ottenere il marchio Ospitalità Italiana nel Mondo su una nave da crociera. Il riconoscimento, che vuole premiare l’autenticità, la qualità e l’accoglienza del Made in Italy, è promosso da Unioncamere e si avvale della collaborazione di Isnart, per la gestione delle verifiche e delle procedure di assegnazione, e di Assocamerestero, per il raccordo e coordinamento delle attività di sensibilizzazione e di ingaggio della ristorazione estera svolto dalle Camere di commercio italiane all’Estero (CCIE). Le CCIE, nel quadro delle azioni per contrastare l’Italian Sounding e favorire un migliore posizionamento dei prodotti agroalimentari italiani sui mercati esteri, realizzano un progetto, cofinanziato dal Fondo Intercamerale di Intervento di Unioncamere, volto a promuovere la rete dei ristoranti italiani di Ospitalità Italiana anche come rete distributiva di prodotti di eccellenza di piccole imprese italiane di qualità. Per questo 69 Camere in 56 paesi del mondo hanno raccolto oltre 1.000 candidature di ristoranti, pizzerie e gelaterie, visitandole e fornendo a Isnart le informazioni per la valutazione. Ad ottenere il marchio con validità 2025-2026 sono state 814 imprese: si tratta, nel dettaglio, di 130 pizzerie, 36 gelaterie, 648 ristoranti. Ospitalità Italiana premia le imprese che, anche all’estero, si distinguono per l’utilizzo di prodotti italiani, presenza di personale qualificato in cucina italiana, menu aderenti alle caratteristiche della cucina italiana con un’attenzione particolare al nome dei piatti, delle pizze, nonché all’accoglienza dei clienti. Alfredo’s ha un menu rigorosamente italiano appositamente creato per le pizzerie della compagnia e ha centrato una quota significativa dei requisiti previsti dal disciplinare, distinguendosi inoltre per le sue politiche per l’accessibilità, grazie ad esempio ad un sistema avanzato di gestione di menu per specifiche esigenze alimentari e alla piena fruibilità del locale. Il prestigioso riconoscimento arriva grazie al rispetto dei rigorosi criteri di “italianità” presenti nel disciplinare, tra cui: professionalità dei pizzaioli, servizio offerto, utilizzo di prodotti italiani e in particolare DOP e IGP, attenzione all’utilizzo della lingua italiana per la comunicazione dei prodotti utilizzati nei menu, elementi di arredo e design che richiamino l’Italia e i suoi territori, capacità di comunicare l’identità e la distintività italiane. “Questo marchio – spiega Loretta Credaro, presidente di Isnart – sia nella sua applicazione in Italia dal 1997 che all’estero dal 2010, garantisce alle imprese un servizio di misurazione della propria qualità dell’offerta e, al consumatore, standard qualitativi sulle imprese della filiera turistica. Sinora il marchio è stato assegnato a circa 6.750 strutture turistiche in Italia e a oltre 2.250 ristoranti, pizzerie e gelaterie italiane nel mondo. Un risultato – conclude Credaro – che conferma la forza del modello italiano di accoglienza e la capacità del nostro sistema economico di valorizzare la qualità anche nei mercati internazionali”. “La ristorazione italiana all’estero è tra i principali e più apprezzati ambasciatori della tradizione enogastronomica, nonché tra i canali di diffusione più adatti ai prodotti di nicchia delle piccole imprese agroalimentari – aggiunge Mario Pozza, Presidente di Assocamerestero -. Nel 2024 il settore agrofood ha toccato i 70 miliardi di Euro di export, e sicuramente parte di questo successo è dovuto al ruolo della ristorazione italiana, quale luogo di connessione con il nostro paese e di scoperta di sapori autentici. Ecco perché la rete delle Camere di Commercio italiane all’estero, da sempre al servizio delle imprese e del Made in Italy, crede nel valore di Ospitalità Italiana come marchio che può valorizzare e far conoscere ai consumatori esteri i ristoratori che utilizzano soltanto prodotti autenticamente italiani”. (aise)