Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e i suoi taralli “nzogna e pepe” Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.     Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Antonio Arfè, i taralli “nzogna e pepe”, tra i tanti alimenti dello street food made in Napoli, sicuramente l’eccellenza. Nascono nel ‘700, come cibo dei poveri, allorquando i fornai, restii a buttare gli avanzi dell’impasto del pane, aggiunsero sugna o strutto e pepe. Diventarono l’alternativa economica al pane con il vantaggio di essere molto più sazianti. Successivamente furono arricchiti con altri ingredienti e nei primi anni dell’ 800 vennero aggiunte anche le mandorle. Sono stati per decenni degli alimenti da comprare nei chioschetti, ora, invece, nelle tarallerie o nelle gastronomie specializzate come, appunto, la Gastronomia Arfè, per sgranocchiarli, magari facendo una passeggiata ammirando il Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro, accompagnando il tutto con la classica birretta per esaltare il connubio mandorla più “nzogna e pepe”. Poi oggi i taralli sono diventati un po’ gourmet, hanno anche aggiunto nell’impasto i classici friarelli o il pomodoro. Oltre a questo, i taralli possono essere ingredienti di primi piatti o anche di secondi e zuppe di pesce. Ma veniamo ora agli ingredienti: per il lievitino (un pre-impasto che poi va aggiunto al secondo impasto: serve ad avere una lievitazione migliore, in particolare permette di rendere soffici, fragranti ed aromatici i prodotti da forno): 30 gr. di lievito di birra (oppure 12 gr. lievito disidratato),100 gr. di farina, poca acqua tiepida circa 50-60 gr. Per l’impasto: 500 gr. di farina, 200 gr. di strutto (sugna, nzogna), acqua q.b. (circa 200 gr.), 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di pepe nero, 200 gr. di mandorle intere con la pelle. Procedimento: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi disponete la farina a fontana in una ciotola e versatevi, nel mezzo, il lievito sciolto, impastando e aggiungendo l’acqua, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido. Coprite bene e lasciate lievitare il tutto

  Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Gennaro Mastantuoni e la sua verza e riso su vellutata di ceci   Oggi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba. Classe 1966, napoletano, subito dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero decide di fare esperienze sul campo in diversi ristoranti, sia in Italia che all’estero. Animato da sempre dalla passione per la cucina ed ancora innamorato di questo splendido mestiere, ancora oggi, dopo tanti anni, si interessa continuamente a nuove tecniche culinarie ed è sempre aperto a  nuove conoscenze professionali. L’amore vero è iniziato iniziando a lavorare: stare all’interno di una brigata, la tensione della preparazione. E si è poi alimentato con gli anni, specialmente se si ha la fortuna di incontrare chi contribuisce ad aumentarlo. Come già menzionato, presta la sua opera, già da diverso tempo e con immutata passione, in una delle più belle isole italiane, l’Isola d’Elba, la maggiore dell’Arcipelago Toscano, nella splendida cornice di Villa Giulia, una stupenda collina immersa nel verde sul Lido di Capoliveri ed a pochi minuti da Porto Azzurro. L’albergo è uno dei più belli e suggestivi dell’isola, domina il golfo Stella, con un’incantevole spiaggia sabbiosa attrezzata, lambita da uno splendido mare, e raggiungibile con una passeggiata a piedi di pochi minuti. Il nostro Chef Gennaro Mastantuoni nel suo lavoro cerca sempre il punto di incontro tra la tradizione e l’innovazione, non rinunciando mai ad esprimere la napoletanità della sua cucina. Porta nei suoi piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti eleganti, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. La sua cucina è influenzata, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, dal territorio dove lavora, anzi è fondamentale. Bisogna sempre adattarsi e conoscere bene i luoghi, l’intera zona, i produttori ed i prodotti locali. La sua cucina, infatti, è 60% di territorio e 40% di esperienza. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre ad uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, il risultato di un grande bagaglio di conoscenze, di ottimi ingredienti e di un infallibile istinto del gusto: il campano che va fuori casa vuole mettere in atto quello che magari nella sua città natale per svariati motivi non è riuscito a fare. Poi ci sono l’umiltà, l’apertura al confronto e tanto spirito di squadra, unite ad una grande capacità di adattamento, con quella dote di coinvolgimento che si tramuta sempre in buone iniziative e creatività. Al sud si dispone di tanta materia prima e si può trasformare la cucina di casa in uno stile evoluto, grazie, soprattutto, ad esperienze anche all’estero. Questi sono, indubbiamente, i punti di forza di una cucina mediterranea contemporanea, alleggerita, senza dubbio, grazie a tecniche innovative. In Campania la cucina e l’ospitalità sono un affare di famiglia, tutti i giorni. Per questo si sviluppa naturalmente una predisposizione verso queste professioni, fino ad arrivare quasi a sostenere che il cliente sceglie il ristorante anche in base all’origine del cuoco: la cucina campana, senza voler essere presuntuosi, è un passaporto internazionale, che arriva lontano, fin dove lo si sa da sempre, e l’ultima frontiera è proprio quella: far star bene le persone e soddisfarne il gusto, bilanciare il menù in modo da non appesantire, cercare un compromesso, avendo come risorsa il vantaggio di una tradizione più radicata, che  permette di poter contaminare le origini partenopee con altre culture e, non ultimo, il clima, poi, favorisce la produzione di materie uniche, in grado di regalare freschezza, bontà e leggerezza al piatto. Infine, non meno importante, il nostro Chef Gennaro, nel tempo libero, è sempre pronto a dedicare il suo tempo a chi ne ha bisogno,  partecipando a diversi eventi di beneficenza. *Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Gennaro Mastantuoni, un piatto napoletano classico, presentato in una veste più originale ed elegante, verza e riso su vellutata di ceci. La verza, appunto, detta anche cavolo verza, è un ortaggio invernale ricco di proprietà digestive e rimineralizzanti.  Ha un sapore intenso ed è utilizzato in alcune preparazioni famose come i pizzoccheri valtellinesi e la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, si usa per preparare una minestra delicata e leggera cioè riso e verza che, in napoletano, si chiama “virz e risi”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 1 verza, guanciale 200 gr., riso 400 gr., ceci 300 gr., parmigiano 200 gr., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, pepe q.b., brodo q.b., vino bianco 1 bicchiere, sale q.b., burro acido 250 gr. Ed ecco il procedimento: pulite la verza mettendo da parte 4 belle foglie larghe; tagliate sottilmente  la restante verza. In un tegame capiente tostate il riso con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino, poi, non appena evaporata la parte alcolica, aggiungete del brodo. In un altro tegame soffriggete il guanciale e la restante verza, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto preparate la vellutata di ceci: iniziate a mettere i legumi secchi a bagno in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso questo tempo scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola capiente. Unite l’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli di almeno un dito e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per mezz’ora. Una volta pronti scolate i ceci cotti conservando una parte della loro acqua di cottura. Raccoglieteli nel boccale di un mixer insieme allo spicchio d’aglio e iniziate a frullare unendo l’olio versato a filo e diluendo pian piano il composto con l’acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sbollentate le già menzionate 4 foglie e, non appena diventano morbide, mettetele in acqua e ghiaccio. Quando il riso sarà quasi pronto

Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Giuseppe Fasulo e il suo salmone grigliato con gazpacho di piselli ed emulsione di panna acida all’erba cipollina Oggi presentiamo un grande Chef partenopeo, Giuseppe Fasulo, Executive Chef di Palazzo Cappuccini di Napoli, nativo di Cicciano, un paesino a pochi chilometri dal capoluogo campano. Classe 1976, diplomato all’Istituto alberghiero del suo paese, ci racconta di essere entrato in cucina, per la prima volta, all’età di 14 anni, insieme a suo padre nel ristorante di un suo amico cuoco e, da allora, i profumi, i colori, i sapori e l’atmosfera che si respirava e si viveva in quell’ambiente sono, praticamente, entrati nella sua anima, facendone parte, in maniera essenziale prima ed esponenziale poi, in tutto il corso del suo tempo lavorativo. Come sempre accade, la scintilla della passione per la cucina si accende presto, alimentata dall’amore e dalla tradizione della sua terra. Crescere in un ambiente dove il cibo era ed è espressione di affetto e cultura ha segnato profondamente il suo percorso, instillandogli un rispetto quasi sacrale per gli ingredienti e un’attenzione maniacale per i dettagli. E di questo ne va estremamente fiero. Subito dopo il diploma, infatti, inizia a prestare la sua opera come apprendista in cucina, con il conseguente risultato di veder accrescere sempre di più la sua già innata passione per l’arte culinaria e, ovviamente, portandolo ad avere diverse esperienze presso svariati ristoranti partenopei e campani, lavorando anche con chef di prestigio, prendendo, possibilmente, da ognuno di loro, nozioni sulle loro tecniche particolari ma anche sul loro amore per la cucina, tutte cose che hanno contribuito al suo percorso di crescita e arricchimento personale. Di lui, possiamo dire, senza tema di smentita, che interpreta la sua cucina con creatività, avendo cura di non alterare troppo i prodotti del suo territorio ma cercando, invece, sempre di lasciarli nel loro stato essenziale. Il legame con la sua terra, naturalmente, resta indissolubile. Il nostro Chef Giuseppe Fasulo è un esempio di come il talento, unito alla determinazione e all’amore per le proprie origini, possa aprire le porte del successo. Il suo viaggio, iniziato da un piccolo paese della Campania, è un inno alla passione, al sacrificio e alla continua ricerca della perfezione. “Non esistono scorciatoie. Solo dedizione, lavoro e l’ossessione di migliorarsi sempre”. E se gli chiediamo cosa significa fare questo mestiere, il nostro Chef Giuseppe, con piacere, ci spiega che “fare lo Chef vuol dire essere a capo di una brigata, a capo di un asset, di un gruppo di collaboratori e, quindi, dare il massimo per loro, da soli non si fa niente, è la squadra a vincere, è l’unione che fa la forza, oltre alla proprietà che deve essere presentissima e immancabile nel supporto della cucina e dell’attività. Oggi il mondo è cambiato” – ci dice – “i nostri collaboratori, le risorse umane che troviamo, sono persone con le quali facciamo riunioni giornaliere, li stimoliamo, comprendiamo a trecentosessanta gradi i loro problemi, anche nella sfera personale. Ma prima che professionisti sono persone, e, quindi, è importante entrare nella loro vita privata, aiutarli più possibile a vincere, perché, più si vince nella vita personale, meglio si rende in quella professionale, quindi è necessario alzare le vibrazioni, alzare le loro motivazioni, essere anche il loro fratello più grande e, in tutti i casi, aiutarli nella gestione della loro vita, che, automaticamente, si traduce con il vincere anche nella sfera professionale, il che significa che, riuscendo ad essere delle persone felici, sollevate, tranquille e soddisfatte, quelle persone lavoreranno meglio, dando non il cento ma il centoventi per cento”. Come esperienze professionali del nostro Chef Giuseppe possiamo ricordarne alcune, come Eccellenze Nolane – Agriturismo di Città, Eventi le Monde di Nola e Villa Manzi di Roccarainola in provincia di Napoli. *Ed ecco una ricetta, una tra le tante, che il nostro Chef Giuseppe Fasulo ci propone oggi: il salmone grigliato con gazpacho di piselli ed emulsione di panna acida all’erba cipollina, consigliando di usare, possibilmente, il salmone argentato (Coho), dal sapore delicato e dolce, con un bassissimo contenuto di grassi, oppure il salmone reale (Red King o Chinook), che è il più grande, il più saporito, il più pregiato e quello che ha un prezzo più elevato, oppure ancora il salmone selvaggio dell’Alaska, un pesce che racchiude molte virtù e che offre una grande versatilità in cucina. E poi, naturalmente, il gazpacho, che è una zuppa di verdure crude che si gusta con immenso piacere quando fa caldo. Una ricetta facilissima e decisamente veloce da preparare, che richiede solo il tempo di raffreddamento nel frigorifero. Ma veniamo agli ingredienti per quattro persone; per il salmone: 500 gr. di salmone, timo, aneto, menta, pepe nero in grani q.b., un’arancia, un limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale qb. Procedimento: tagliate il salmone a cubotti, marinatelo con sale, olio extravergine d’oliva, arancia e limone grattugiato e passatelo alla griglia per 3-4 minuti per lato. Per il gazpacho di piselli: 500 gr. di piselli crudi, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Procedimento: frullate tutti gli ingredienti insieme. Per l’emulsione di panna acida all’erba cipollina: 200 gr. di panna acida, 100 gr. di acqua, 200 gr. di olio extravergine d’oliva, erba cipollina q.b. Procedimento: nel bicchiere del frullatore mettete la panna acida e iniziate a montare la salsa versando l’olio extravergine d’oliva a filo. Quando occorre diluite con l’acqua fredda. Aggiungete infine l’erba cipollina. Ricordiamo in ultimo che la panna acida è una crema molto delicata, si presenta di colore bianco e ha un sapore leggermente acidulo e, se non l’avete, eventualmente, la potete preparare facilmente anche a casa: basterà unire la panna con lo yogurt e lasciar fermentare il tutto per 24 ore, conservandola in frigo. Naturalmente impiattate a piacimento, decorate con le erbette ed il pepe in grani e, come sempre, buon appetito.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Nicola D’Auria, un grande professionista ed un eccezionale conoscitore dei buoni piatti della tradizione che recentemente è entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1972, napoletano, attualmente ricopre la carica di Executive Chef presso il gruppo Fresco ed è, soprattutto, un grande esperto di cucina classica napoletana, sia quella che richiede più tempo di preparazione e realizzazione che quella più fresca e veloce. Del resto il nostro Chef Nicola, dall’Istituto Alberghiero in poi, ha accumulato, ormai, un’esperienza quasi trentennale, prestando la sua opera in diversi ristoranti e trattorie, quelli dove, ad onor del vero, maggiormente si impara a cucinare secondo i sapori di una volta. Poi, naturalmente, si sa che, in questo settore, può capitare di cadere anche più di una volta, e, infatti, lui non fa eccezione, anzi, ha avuto molte disavventure ma, alla fine, si è sempre rialzato, continuando con maggiore forza ed impegno a lavorare, tutte le volte con rinnovata energia ed umiltà, insegnando sempre e comunque ai suoi collaboratori tutti i segreti di questa magnifica professione. Come già menzionato, sono ormai 5 anni che è impegnato nel gruppo Fresco, dove ci dice di aver trovato nei soci sia tanta professionalità che, soprattutto un’estrema correttezza, cosa, quest’ultima, assai difficile da trovare ai tempi d’oggi. Il gruppo nasce nel 2009 da imprenditori napoletani con consolidata esperienza nel settore ed offre una pizza napoletana genuina, fragrante, salubre, saporita, profumata ed altamente digeribile ed una cucina semplice e genuina, fatta di ingredienti freschi e di ottima qualità, sapientemente utilizzati da chef napoletani secondo le ricette tradizionali che esaltano gli odori e i sapori tipici della cucina mediterranea. Ogni locale Fresco è una rivisitazione moderna della tradizionale pizzeria-trattoria popolare, caratterizzata dalla classica cucina napoletana, dall’immancabile bancone della pizza e da un’atmosfera disinvolta tipicamente partenopea, dove ognuno è invitato a condividere i sapori e le sensazioni della cucina di casa. È, naturalmente, pizza napoletana ma anche cucina tradizionale, realizzata da professionisti con ingredienti freschi e giusti, secondo le ricette classiche e con i sapori di una volta. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. Per meglio dire, la cucina partenopea è fatta di storia, alimenti unici e passione secolare. Per questi motivi è necessaria una ricerca continua, anche delle piccole cose: bisogna saper scegliere anche una foglia di basilico, come a dire che, nella cucina, la materia prima è molto importante. È fondamentale conoscere i prodotti, selezionarli con cura, riproporli costantemente, manipolarli con professionalità e precisione. Così come è importante avere una visione completa del proprio lavoro. Nei vari piatti, poi, viene riversato tutto l’amore possibile ed immaginabile e, in ognuno di loro, ci si deve rivedere e ritrovare. Pertanto, bisogna sempre cercare di esaltarne il carattere, l’estrosità e l’armonia, cucinare, poi, non è un’ambizione ma il miglior modo di esprimersi e di dare qualcosa di noi alle persone. E nei piatti ci si deve mettere gusto, sapori e colori. E, alla fine, è sempre il cliente a giudicare. *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Nicola D’Auria: quella che ci propone oggi è un classico della tradizione culinaria napoletana, gli scialatielli con gamberi, seppia e peperoncino verde. Una tipica pasta fresca della Costiera Amalfitana che ormai si trova anche nella versione secca; callosi e consistenti, gli scialatielli sono simili alle linguine ma più larghi e spessi, oltre che più corti. Il nome scialatielli si presume derivi dall’unione di due parole della lingua napoletana: “scialare”(godere) e “tiella” (padella). C’è però anche chi dice che il nome derivi dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, riferendosi alla somiglianza di questa pasta nel piatto con una chioma di capelli arruffati, spettinati. Uno degli abbinamenti migliori degli scialatielli è, senza dubbio, con il pesce: frutti di mare, crostacei e tutto il profumo del pescato, cucinato semplicemente con aglio, olio e pomodoro fresco. Ma veniamo ora agli ingredienti della nostra ricetta per 4 persone: 500 gr. di scialatielli, 120 gr. di gamberi sgusciati, 250 gr. di seppia pulita, 30 gr. di peperoncino verde tagliato a julienne, 150 gr. di pomodorini datterini rossi e gialli, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, basilico q.b. Procedimento: in una padella capiente mettete 3 cucchiai olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, che, non appena imbiondito, provvederete a togliere, quindi aggiungete la seppia pulita e tagliata a julienne, fatela scottare pochi minuti e poi aggiungete i gamberi ed i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere il tutto per 3 minuti. Nel frattempo fate cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e, non appena cotti, scolateli e versateli nella padella con il condimento di gamberi e seppia, amalgamate il tutto ed iniziate a saltare e solo allora aggiungete i peperoncini verdi tagliati a julienne ed il basilico. Finite di amalgamare ed impiattate a piacimento. E, come sempre, buon appetito.

Articolo di Alex Ziccarelli   Spaghettoni con datterini gialli, stracciatella di burrata di bufala e cotenna soffiata Oggi presentiamo un grande professionista, sicuramente appassionato del suo lavoro, lo Chef Alex Tocchetti Pisapia, napoletano e laureato in giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e Master in Business and Law presso la Business School Sole 24 Ore di Milano in collaborazione con la Bocconi. Poi, all’età di 35 anni, il nostro Chef Alex matura la decisione di trasformare la sua passione di sempre, la cucina, in una vocazione lavorativa. Inizia come Chef a bordo di yacht di lusso, come, ad esempio, il Mirabella V, e questo gli permette di girare il mondo quasi 2 volte e di conoscere le culture di moltissimi paesi. Tornato in Italia, decide di frequentare l’Italian Chef Academy di Roma dove, con chef stellati come Noda Kotaro, stella Michelin del ‘’Bistrot 64’’, ed Anthony Genovese, stella Michelin del ristorante’’Il Pagliaccio’’ di Roma, sviluppa raffinate tecniche di cucina gourmet e dopo oltre un anno consegue il diploma di Chef Professionista, anche con gli Chef Daniel Cavuoto del ristorante “Hagakure Noh Samba”, Emiliano Lopez proprietario di “Passion for Cooking”, Gracian Daniele e Simone Succini. Ma la sua passione viene da lontano, infatti, è sin dall’età di 17 anni che ha iniziato a cucinare, e poi ha continuato, non solo per gioco. D’estate, durante il periodo universitario (1993-2004), lavora, in tutte le mansioni di cucina, a bordo di yacht di lusso, sui quali, col tempo, ha poi ricoperto anche la mansione di Head Chef. Ha anche lavorato come Consultant e Private Chef in diversi paesi come la Spagna, il Portogallo, l’Inghilterra, la Germania, la Francia, la Grecia, il Canada, gli Stati Uniti e, ultimamente, anche in Brasile come Head Chef, dove nel 2022 ha anche fondato la sua associazione professionale, l’ACIB – Associazione Cuochi Italiani in Brasile. Ha anche ricoperto, in passato, la posizione di Chef Master presso la Toffini Academy di Napoli, dove ha tenuto diversi corsi sia di cucina gourmet che di cucina tradizionale. Come già menzionato, dal 2019 al 2024, ha vissuto a São Paulo (Brasile), dove ha prestato la sua opera come Consultant and Business Chef per diversi ristoranti ed hotels in molte località brasiliane e, come Chef Privato, ha potuto realizzare menù per pranzi e cene, sia formali che informali. In Italia ha lavorato nei seguenti ristoranti: il Rovy (Montesarchio), l’Osteria del tempo perso (Roma), la Taverna dei Massari (Pieve di Cento), il Puro Fish (Roma), la Green Tower (Trento) e l’Osteria Margutta (Roma). Condivisione, comprensione, ascolto, dialogo e resilienza sono i principi imprescindibili di vita del nostro Chef Alex. Ama cucinare, in pratica, da sempre e non si è mai fermato da quel momento. Gli piace creare menù altamente personalizzati al fine di porre il cliente in condizioni di totale agiatezza per fargli gustare al meglio la sua cucina, secondo uno stile sobrio e tradizionale fortemente legato alle radici della sua terra, la Campania. Ha diverse prerogative di lavoro, oltre che come consulenze per fasi di start – up e ripresa di cucine, anche come concreta disponibilità, non soltanto a domicilio o a bordo di yacht, ma anche per serate in qualsiasi località italiana come Chef Free Lance. *Ed eccoci ora ad una delle tante ricette del nostro Chef Alex Tocchetti Pisapia, una delle tante che, come potete notare, rivela immediatamente le sue origini campane: gli spaghettoni in crema di datterino giallo, stracciatella di burrata di bufala campana e cotenna di maiale soffiata. Ma veniamo subito agli ingredienti: 70 gr. di spaghettoni, 200 gr. di crema di datterino giallo, 20 gr. di cotenna di maiale soffiata, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., basilico q.b., cotiche di maiale q.b. Procedimento per la cotenna soffiata: tagliate in strisce larghe le cotiche; mettete in una pentola capiente dell’acqua, portate ad ebollizione, salate, quindi immergetevi le cotiche e lasciatele cuocere per circa mezz’ora. Scolatele poi, asciugatele con un panno e sistematele nelle griglie di una friggitrice ad aria. Asciugatele, poi, per un’ora e mezza a 80 °C., quindi stendetele su un tagliere di legno e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo tagliate le cotiche a striscioline, della grandezza più o meno delle patatine fritte, quindi posizionatele sulle griglie, facendo attenzione a non sovrapporle. Azionate la friggitrice ad aria per 25 minuti a 200 °C, finché le cotiche non saranno croccanti e con le classiche bolle. Procedimento per il piatto: pulite i datterini e cuoceteli per 5 minuti in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Rimuovete l’aglio dopo 2 minuti, quindi frullate il tutto e poi passate al colino. A questo punto mettete una pentola capiente con dell’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione; quindi calate gli spaghettoni e cuoceteli per 4 minuti. Nel frattempo mettete la passata di datterini in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungetevi, quindi, dopo 4 minuti, gli spaghettoni con un mestolo di acqua di cottura. Risottate la pasta finché non sarà cotta al dente (il grado di cottura, naturalmente, a piacimento). Lasciate riposare per 3 o 4 minuti. Impiattate, infine, secondo il vostro gusto. In questo caso lo Chef Alex ha prima posizionato sugli spaghettoni la stracciatella di burrata di bufala campana e poi la cotenna soffiata. Qualche cenno sulla preparazione della stracciatella: si presenta alquanto cremosa in quanto la pasta filata ‘‘stracciata’’ a mano viene poi addizionata con della panna fresca. Si caratterizza, sempre per quanto riguarda il suo aspetto, per avere un bel colorito bianco lucido. Inoltre è del tutto assente una crosta, cosa che permette alla stracciatella di presentarsi soffice e delicata già al primo sguardo.

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani… che pizza!   Oggi presentiamo il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al  suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza. Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e  mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti. *Ed ecco una delle tante proposte del nostro Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la pizza alla pala con fiordilatte, guanciale croccante, stracciatella, pesto, granella di pistacchio e pepe rosa tostato. Ed ecco gli ingredienti per l’impasto per pizza alla pala (dose per circa 3 pale da 600 g): 800 gr. di farina 0, 200 gr.  di farina tipo 2, 750 gr. di acqua (75% di idratazione), 22 gr. di sale, 3 gr. di lievito di birra fresco (o 1 gr. secco), 20 gr. di olio extravergine d’oliva. Ma veniamo ora al procedimento con tutti i passaggi; 1. Autolisi: in una ciotola capiente, mescolate le due farine con 600 gr. di acqua e lasciate riposare il composto per 30 minuti coperto con un panno. 2. Impasto: aggiungete il lievito sciolto in un po’ d’acqua e iniziate ad impastare. Incorporate il sale ed il resto dell’acqua poco alla volta, lavorando fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva per ultimo e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. 3. Puntata e maturazione: lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora in una ciotola coperta. Eseguite ora due pieghe ogni 30 minuti per dare forza all’impasto. Trasferite il tutto in frigo a 4°C per 48 ore per una lunga maturazione. 4. Staglio e appretto: dopo la maturazione, tirate fuori l’impasto e dividetelo in panetti da 600 g. l‘uno. A questo punto lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore fino al raddoppio. 5. Stesura e cottura: stendete  l’impasto su un piano ben infarinato, allungandolo delicatamente con i polpastrelli per ottenere la classica forma alla pala. Infine infornate direttamente su una pala per pizza, in forno statico a 280°C/ 300°C  per circa 8-10 minuti. Condimento – gli ingredienti: fiordilatte q.b., guanciale croccante (precedentemente tagliato a striscioline e rosolato fino a doratura), stracciatella q.b., pesto  di basilico o pistacchio q.b., granella di pistacchio q.b., pepe rosa precedentemente tostato q.b., foglie di basilico fresco q.b. Assemblaggio: 1. Prima della cottura: distribuite il fiordilatte sulla base della pizza. 2. Dopo la cottura: aggiungete il guanciale croccante, la stracciatella, il pesto a filo, la granella di pistacchio, il pepe rosa tostato e completate con foglie di basilico fresco per un tocco di freschezza. Risultato finale: una pizza alla pala fragrante, leggera e alveolata, con la cremosità della stracciatella, la croccantezza del guanciale, il sapore aromatico del pesto, il contrasto della granella di pistacchio e il profumo del basilico fresco. E come sempre buon appetito.

Articolo di Alex Ziccarelli    Lo Chef Mauro Guiducci, CHEF Italia©- Roma, e la sua porchetta di vitello   Oggi presentiamo lo Chef Mauro Guiducci, che, recentemente, è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi. A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due  grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua  caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso  triennale universitario in Scienze della Gastronomia. *Ed ecco una ricetta recente del nostro Chef Mauro Guiducci, una di quelle a cui tiene particolarmente, la porchetta di vitello che, di norma, viene realizzata con la sella del vitello che parte dalla 5.a alla 10.a costola della pancia, soprattutto per valorizzare il petto anteriore che, in genere, è un secondo taglio, con il quale si possono preparano bolliti e macinati; inoltre si può realizzare la porchetta di vitello con il petto disossato e la copertina della spalla, così da trasformarli in un primo taglio da arrosto. La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi. Ingredienti: sale 10-15 gr. per kg., a seconda dello spessore della carne, pepe 3 gr. per kg., rosmarino, se usate quello secco,  3 gr. per kg., aglio 1 spicchio per kg. tritato senza anima, 1 pizzico di zucchero per correggere acidità della carne, se piace un po’ di peperoncino. La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura. Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi infornate a 170°C, 70-75% di umidità, a forno ventilato.  Dopo 1h e 30m circa, controllate la cottura che dovrà raggiungere alla fine gli 80 gradi C. In seguito, sistematicamente,  controllate la temperatura all’interno della porchetta di vitello; inizialmente, dopo le prime ore avrete una cottura media, che si aggirerà intorno ai 55°. Controllate poi, successivamente, la temperatura, fino ad arrivare a quella ottimale, ovvero, come già menzionato, circa 80°al cuore. Ovviamente il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che userete, più grande sarà, più tempo impiegherà a cuocere. Una volta cotta, tirate fuori dal forno la porchetta e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente;