Cannolo di ricotta murgiano dello chef Picciallo

Articolo di Alex Ziccarelli

Lo Chef Michele Picciallo e il suo cannolo di ricotta murgiano

Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia. Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die. Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo. Ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.  Il nostro Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo. https://www.masseriasantangelo.net/ Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, il nostro Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione,  rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che il nostro Chef Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente. Infine, dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per il nostro Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo. *Ed ora una ricetta particolarissima del nostro Chef Michele Picciallo, il suo cannolo di ricotta rivisitato in chiave murgiana. Non il solito cannolo, quindi, ma qualcosa di diverso, sicuramente non quello universalmente conosciuto fritto e dolce, ma una cialda di pane raffermo di Altamura croccante e cotto per alcuni minuti nel forno statico. Il Pane di Altamura è un’eccellenza italiana, un pane DOP pugliese fatto con semola di grano duro locale, lievito madre, acqua e sale, caratterizzato dalla sua crosta scura e saporita, dalla sua mollica gialla e ricca di nutrienti come carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali, conservabile a lungo e ottimo anche da solo, con dell’olio extravergine d’oliva o per accompagnare salumi e formaggi vari. Ma veniamo ora agli ingredienti per 8 cannoli murgiani: pane di altamura 8 fette, ricotta di pecora 400 gr., zucchero a velo 180 gr., una scorza di limone grattugiato, vanillina 1 bustina, granella di pistacchio q.b., frutta candita 120 gr., 8 stampi per cannolo in acciaio, burro spray q.b. Procedimento: per prima cosa ci occupiamo del ripieno; prendete la ricotta e setacciatela in un passaverdura. Poi aggiungete tutti gli ingredienti in una planetaria tranne la frutta candita, quella la metterete alla fine, quindi montate il tutto con il gancio a foglia. Fatto questo, mettete il composto in frigo coperto con una pellicola alimentare. A questo punto tagliate  8 fette sottili di pane raffermo di Altamura, possibilmente con un’affettatrice. Stendete, quindi, le fette di pane su un tavolo e appoggiate su ogni fetta uno stampo da cannolo imburrato avvolgendolo con tutta la fetta. Abbiate cura di posizionare in una teglia tutti i cannoli affiancati l’uno all’altro in modo da evitare che possano aprirsi, quindi infornate con il forno a modalità statica a 170 gradi C. per 4 minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare, quindi potrete procedere a sfilare tutte le cialde ottenute dagli stampi. A questo punto, con una sac a poche con un beccuccio liscio medio‚ andate a riempire tutti i cannoli con la ricotta precedentemente preparata. Prima di servire i cannoli provvedete a rivestire le due estremità di ogni cannolo con la granella di pistacchio, quindi rimetteteli in forno, sempre a 170 gradi C. per 2 minuti. Infine, spolverate tutti i cannoli con zucchero a velo e, se vi piace anche con un pò di cannella. In ultimo, lo Chef Michele ci tiene a precisare e raccomandare che il cannolo, per avere la giusta croccantezza, deve essere ripassato in forno prima di essere servito. Non il cannolo che tutti conoscono quindi, ma un’assoluta prelibatezza sicuramente da assaggiare. E, come sempre, buona degustazione.