Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo Beatrice Ragusa, da poco entrata a far parte dei professionisti di CHEF Italia. Classe 1971, siciliana, una regione dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, mentre da 11 anni vive e lavora nelle Marche. Appassionata da sempre di cucina tradizionale con la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e di identità culinaria, la sua storia professionale inizia nel mondo del GDO quando, da store manager, curava l’esposizione dei banchi freschi. In seguito ha soprattutto curato la formazione del personale dei reparti di gastronomia (piatti pronti) e della pescheria, come specialista nel reparto pesce fresco, con piatti pronti da cuocere e piatti già cotti, e anche della gestione di un team, del reperimento della materia prima, della scelta creativa dei piatti, del confronto con i clienti e del rapporto tra la qualità e il prezzo. Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo: si parla di GDO, acronimo di Grande Distribuzione Organizzata, e ci si riferisce a un sistema di vendita al dettaglio di prodotti di largo consumo (alimentari e non) che avviene attraverso reti di punti vendita a libero servizio e altri canali di varia natura. Nata con l’affermarsi della cosiddetta “società dei consumi”, ha progressivamente preso il posto dei negozi tradizionali, rappresentandone l’evoluzione in chiave moderna, naturalmente comprendendo i punti vendita che si concentrano sulla vendita di generi alimentari, sia freschi che confezionati, e che operano secondo un modello operativo di self-service . Più che una Chef si definisce una vera e propria appassionata di cucina, con la convinzione che ognuno di noi esprime sempre se stesso ed il proprio vissuto, anche con possibili comuni esperienze che si mescolano con l’ambiente circostante attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività e tradizione, generando un mix di tutti questi ingredienti, ovviamente con le dovute differenze, ma pronti ad esaltarle per crearsi un proprio stile e ad impegnarsi per crescere, perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, ad osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri. La nostra Beatrice Ragusa ci dice che il cliente deve sempre essere messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia e ascoltato anche quando non parla: se siamo bravi, possiamo soddisfare le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel suo cuore, perché è solo lì che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti. Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente, un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto, ma il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. E lei crede molto nel suo lavoro e nella capacità che molte donne hanno, come aprire locali e gestirli, mandando avanti delle attività fino a renderle dei veri e propri punti d’incontro, con dei progetti di crescita per diventare dei riferimenti della città e, soprattutto, dei quartieri limitrofi. E ve ne sono tante, ci dice, sarebbe importante conoscerle, incontrarle e raccontarle, identificarle chiaramente come interlocutrici, sia che si trovino al di fuori di circuiti blasonati che all’interno, che siano professioniste riconosciute o emergenti. E poi, aggiunge ancora, che qualsiasi lavoro dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza. E cucinare, infine, è, principalmente, un atto di amore e la pasticceria, in aggiunta, è anche passione e dedizione: nella fattispecie, lei ama realizzare i dolci tipici siciliani: è sempre alla ricerca di nuove varianti di preparazione da sperimentare, senza mai lasciare indietro la tradizione. La Sicilia è famosa per la sua ricca storia e le sue tradizioni culinarie che affondano le radici in millenni di interazioni culturali. Tra queste, la pasticceria siciliana si distingue come un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di raccontare la storia e la cultura dell’isola attraverso i suoi sapori e le sue tecniche, senza perdere di vista la tradizione che continua a mantenere viva la cultura e le radici dell’isola e che è nata dalla fusione di diverse tradizioni culinarie che si sono stratificate nel tempo a causa delle dominazioni che hanno caratterizzato la sua storia. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Spagnoli ed altri popoli hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina siciliana, e la pasticceria ne è una testimonianza tangibile, dove ogni dolce racconta una storia, un aneddoto o un’usanza legata al territorio e alle sue tradizioni. *E, naturalmente, la nostra Beatrice Ragusa ci tiene a presentarci le sue cassatine di ricotta, del tutto simili a quelle tipiche di origine ragusane, a base di ricotta zuccherata e aromatizzata di cannella. Sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente principale. La base è una frolla preparata con grano duro e strutto (se non vi va l’idea potete usare anche il burro: saranno buone uguali ma semplicemente più delicate), farcita della classica crema di ricotta siciliana e profumata di cannella, un ritorno alla semplicità, una ricetta veramente impeccabile. Le gocce di cioccolato sono un ingrediente facoltativo per la ricetta, potete quindi ometterle, se non le preferite, o aggiungerne altre, se invece le gradite molto ricche di cioccolato. Ma veniamo ora agli ingredienti: 500 gr. di farina di semola di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 50 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b., acqua q. b. Per il ripieno: 800 gr. di ricotta vaccina, 300 gr. di zucchero, cannella q. b., 2 tuorli d’uovo. Procedimento: disponete la farina sulla spianatoia, formate una conca e al centro mettete tutti gli ingredienti, impastando fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, quindi fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa un’ora. Per il ripieno: fate sgocciolare la ricotta (meglio

Articolo di Alex Ziccarelli La Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze di Anthony Andaloro Oggi presentiamo lo Chef Anthony Andaloro che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita. Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza. L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”. Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo. È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori. Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima. *Ed ora una ricetta particolare del nostro Chef Anthony Andaloro: Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze, un classico della cucina italiana rivisitato in chiave moderna rendendo il piatto “Nutraceutico”, cioè usando  ingredienti  dalle proprietà terapeutiche o preventive:  come la patata Viola, le bacche di goji italiano, le bacche di aronia, lo zafferano. Ma veniamo, qui di seguito, subito agli ingredienti; per la

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Pasticciere Ugo Mignone e il suo cioccolatino Mediterraneo Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Ugo Mignone, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio. Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. www.pasticceriamignone.it  *Ed ora veniamo alla dolce proposta dello Chef Pasticciere e Cioccolatiere Ugo Mignone, una delle sue tante squisitezze e bontà, il ‘’cioccolatino Mediterraneo’’, dove tre gusti incontrano la forza del cioccolato in un’armonia dove il pistacchio e la nocciola si trascinano in un dolce retrogusto di vaniglia, un prodotto di fine cioccolateria artigianale che guarda all’innovazione ma sempre con un occhio alla tradizione, delle delizie a base di cioccolato ripieni con ganaches assortite, preparate con professionalità e confezionate in una scatola elegante per un pensiero da regalare, anche al di fuori dalle semplici occasioni. Chi pensa che a Napoli si mangino solo babà e sfogliatelle, deve ricredersi: la città all’ombra del Vesuvio, in fatto di dolcezze, ha una tradizione secolare. È il caso del cioccolato, che nelle mani dei Maestri Cioccolatieri napoletani ha preso le forme più disparate fondendosi con le spezie e i sapori della tradizione locale. Ed ecco, di seguito, gli ingredienti; per il pistacchio: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 30 gr. di pasta di pistacchio; per la nocciola: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 20 gr. crema Vanini, 30 gr. pasta di nocciola; per la vaniglia: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, vaniglia Gold Bourbon q.b. Procedimento: bollite la panna, il glucosio e il burro, quindi aggiungete il cioccolato e la pasta pistacchio. Ripetete lo stesso procedimento per le altre due ganache. A questo punto riempite le mezze sfere di cioccolato, già preparate negli appositi stampi, a strati e mettete il tutto nell’abbattitore. Sformate e glassare con cioccolato Icam Los Palmaritos De San Felipe. Infine decorate il tutto a piacimento con oro e pistacchio. Una nota a parte per i lettori e gli appassionati: i cioccolatini ripieni possono sembrare difficili da fare, però, con un po’ di pazienza, gli strumenti e gli ingredienti necessari a realizzarli, eventualmente, potrete provare a farli anche a casa. Munitevi di uno stampo per cioccolatini, una spatola professionale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme e una termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato durante la fase di scioglimento. Non dimenticatevi, inoltre,  dell’attrezzatura per decorare, come sac à poche e beccucci da pasticceria. Naturalmente, deciso il gusto o i gusti, rimane solo voglia e la passione necessaria per cimentarvi a realizzarli, usando magari degli stampini diversi da mantenere il necessario in frigo, visto che, ovviamente, l’abbattitore non è propriamente uno strumento casalingo. Consigliamo di lasciarli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta e mezza prima di rimuovere i cioccolatini dagli appositi stampini in silicone. Potete poi servirli su dei pirottini, oppure, se desiderate farli ancora più belli, potete avvolgerli su carta lucida per alimenti.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e i suoi taralli “nzogna e pepe” Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.     Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Antonio Arfè, i taralli “nzogna e pepe”, tra i tanti alimenti dello street food made in Napoli, sicuramente l’eccellenza. Nascono nel ‘700, come cibo dei poveri, allorquando i fornai, restii a buttare gli avanzi dell’impasto del pane, aggiunsero sugna o strutto e pepe. Diventarono l’alternativa economica al pane con il vantaggio di essere molto più sazianti. Successivamente furono arricchiti con altri ingredienti e nei primi anni dell’ 800 vennero aggiunte anche le mandorle. Sono stati per decenni degli alimenti da comprare nei chioschetti, ora, invece, nelle tarallerie o nelle gastronomie specializzate come, appunto, la Gastronomia Arfè, per sgranocchiarli, magari facendo una passeggiata ammirando il Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro, accompagnando il tutto con la classica birretta per esaltare il connubio mandorla più “nzogna e pepe”. Poi oggi i taralli sono diventati un po’ gourmet, hanno anche aggiunto nell’impasto i classici friarelli o il pomodoro. Oltre a questo, i taralli possono essere ingredienti di primi piatti o anche di secondi e zuppe di pesce. Ma veniamo ora agli ingredienti: per il lievitino (un pre-impasto che poi va aggiunto al secondo impasto: serve ad avere una lievitazione migliore, in particolare permette di rendere soffici, fragranti ed aromatici i prodotti da forno): 30 gr. di lievito di birra (oppure 12 gr. lievito disidratato),100 gr. di farina, poca acqua tiepida circa 50-60 gr. Per l’impasto: 500 gr. di farina, 200 gr. di strutto (sugna, nzogna), acqua q.b. (circa 200 gr.), 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di pepe nero, 200 gr. di mandorle intere con la pelle. Procedimento: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi disponete la farina a fontana in una ciotola e versatevi, nel mezzo, il lievito sciolto, impastando e aggiungendo l’acqua, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido. Coprite bene e lasciate lievitare il tutto

  Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Gennaro Mastantuoni e la sua verza e riso su vellutata di ceci   Oggi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba. Classe 1966, napoletano, subito dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero decide di fare esperienze sul campo in diversi ristoranti, sia in Italia che all’estero. Animato da sempre dalla passione per la cucina ed ancora innamorato di questo splendido mestiere, ancora oggi, dopo tanti anni, si interessa continuamente a nuove tecniche culinarie ed è sempre aperto a  nuove conoscenze professionali. L’amore vero è iniziato iniziando a lavorare: stare all’interno di una brigata, la tensione della preparazione. E si è poi alimentato con gli anni, specialmente se si ha la fortuna di incontrare chi contribuisce ad aumentarlo. Come già menzionato, presta la sua opera, già da diverso tempo e con immutata passione, in una delle più belle isole italiane, l’Isola d’Elba, la maggiore dell’Arcipelago Toscano, nella splendida cornice di Villa Giulia, una stupenda collina immersa nel verde sul Lido di Capoliveri ed a pochi minuti da Porto Azzurro. L’albergo è uno dei più belli e suggestivi dell’isola, domina il golfo Stella, con un’incantevole spiaggia sabbiosa attrezzata, lambita da uno splendido mare, e raggiungibile con una passeggiata a piedi di pochi minuti. Il nostro Chef Gennaro Mastantuoni nel suo lavoro cerca sempre il punto di incontro tra la tradizione e l’innovazione, non rinunciando mai ad esprimere la napoletanità della sua cucina. Porta nei suoi piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti eleganti, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. La sua cucina è influenzata, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, dal territorio dove lavora, anzi è fondamentale. Bisogna sempre adattarsi e conoscere bene i luoghi, l’intera zona, i produttori ed i prodotti locali. La sua cucina, infatti, è 60% di territorio e 40% di esperienza. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre ad uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, il risultato di un grande bagaglio di conoscenze, di ottimi ingredienti e di un infallibile istinto del gusto: il campano che va fuori casa vuole mettere in atto quello che magari nella sua città natale per svariati motivi non è riuscito a fare. Poi ci sono l’umiltà, l’apertura al confronto e tanto spirito di squadra, unite ad una grande capacità di adattamento, con quella dote di coinvolgimento che si tramuta sempre in buone iniziative e creatività. Al sud si dispone di tanta materia prima e si può trasformare la cucina di casa in uno stile evoluto, grazie, soprattutto, ad esperienze anche all’estero. Questi sono, indubbiamente, i punti di forza di una cucina mediterranea contemporanea, alleggerita, senza dubbio, grazie a tecniche innovative. In Campania la cucina e l’ospitalità sono un affare di famiglia, tutti i giorni. Per questo si sviluppa naturalmente una predisposizione verso queste professioni, fino ad arrivare quasi a sostenere che il cliente sceglie il ristorante anche in base all’origine del cuoco: la cucina campana, senza voler essere presuntuosi, è un passaporto internazionale, che arriva lontano, fin dove lo si sa da sempre, e l’ultima frontiera è proprio quella: far star bene le persone e soddisfarne il gusto, bilanciare il menù in modo da non appesantire, cercare un compromesso, avendo come risorsa il vantaggio di una tradizione più radicata, che  permette di poter contaminare le origini partenopee con altre culture e, non ultimo, il clima, poi, favorisce la produzione di materie uniche, in grado di regalare freschezza, bontà e leggerezza al piatto. Infine, non meno importante, il nostro Chef Gennaro, nel tempo libero, è sempre pronto a dedicare il suo tempo a chi ne ha bisogno,  partecipando a diversi eventi di beneficenza. *Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Gennaro Mastantuoni, un piatto napoletano classico, presentato in una veste più originale ed elegante, verza e riso su vellutata di ceci. La verza, appunto, detta anche cavolo verza, è un ortaggio invernale ricco di proprietà digestive e rimineralizzanti.  Ha un sapore intenso ed è utilizzato in alcune preparazioni famose come i pizzoccheri valtellinesi e la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, si usa per preparare una minestra delicata e leggera cioè riso e verza che, in napoletano, si chiama “virz e risi”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 1 verza, guanciale 200 gr., riso 400 gr., ceci 300 gr., parmigiano 200 gr., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, pepe q.b., brodo q.b., vino bianco 1 bicchiere, sale q.b., burro acido 250 gr. Ed ecco il procedimento: pulite la verza mettendo da parte 4 belle foglie larghe; tagliate sottilmente  la restante verza. In un tegame capiente tostate il riso con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino, poi, non appena evaporata la parte alcolica, aggiungete del brodo. In un altro tegame soffriggete il guanciale e la restante verza, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto preparate la vellutata di ceci: iniziate a mettere i legumi secchi a bagno in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso questo tempo scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola capiente. Unite l’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli di almeno un dito e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per mezz’ora. Una volta pronti scolate i ceci cotti conservando una parte della loro acqua di cottura. Raccoglieteli nel boccale di un mixer insieme allo spicchio d’aglio e iniziate a frullare unendo l’olio versato a filo e diluendo pian piano il composto con l’acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sbollentate le già menzionate 4 foglie e, non appena diventano morbide, mettetele in acqua e ghiaccio. Quando il riso sarà quasi pronto

Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Giuseppe Fasulo e il suo salmone grigliato con gazpacho di piselli ed emulsione di panna acida all’erba cipollina Oggi presentiamo un grande Chef partenopeo, Giuseppe Fasulo, Executive Chef di Palazzo Cappuccini di Napoli, nativo di Cicciano, un paesino a pochi chilometri dal capoluogo campano. Classe 1976, diplomato all’Istituto alberghiero del suo paese, ci racconta di essere entrato in cucina, per la prima volta, all’età di 14 anni, insieme a suo padre nel ristorante di un suo amico cuoco e, da allora, i profumi, i colori, i sapori e l’atmosfera che si respirava e si viveva in quell’ambiente sono, praticamente, entrati nella sua anima, facendone parte, in maniera essenziale prima ed esponenziale poi, in tutto il corso del suo tempo lavorativo. Come sempre accade, la scintilla della passione per la cucina si accende presto, alimentata dall’amore e dalla tradizione della sua terra. Crescere in un ambiente dove il cibo era ed è espressione di affetto e cultura ha segnato profondamente il suo percorso, instillandogli un rispetto quasi sacrale per gli ingredienti e un’attenzione maniacale per i dettagli. E di questo ne va estremamente fiero. Subito dopo il diploma, infatti, inizia a prestare la sua opera come apprendista in cucina, con il conseguente risultato di veder accrescere sempre di più la sua già innata passione per l’arte culinaria e, ovviamente, portandolo ad avere diverse esperienze presso svariati ristoranti partenopei e campani, lavorando anche con chef di prestigio, prendendo, possibilmente, da ognuno di loro, nozioni sulle loro tecniche particolari ma anche sul loro amore per la cucina, tutte cose che hanno contribuito al suo percorso di crescita e arricchimento personale. Di lui, possiamo dire, senza tema di smentita, che interpreta la sua cucina con creatività, avendo cura di non alterare troppo i prodotti del suo territorio ma cercando, invece, sempre di lasciarli nel loro stato essenziale. Il legame con la sua terra, naturalmente, resta indissolubile. Il nostro Chef Giuseppe Fasulo è un esempio di come il talento, unito alla determinazione e all’amore per le proprie origini, possa aprire le porte del successo. Il suo viaggio, iniziato da un piccolo paese della Campania, è un inno alla passione, al sacrificio e alla continua ricerca della perfezione. “Non esistono scorciatoie. Solo dedizione, lavoro e l’ossessione di migliorarsi sempre”. E se gli chiediamo cosa significa fare questo mestiere, il nostro Chef Giuseppe, con piacere, ci spiega che “fare lo Chef vuol dire essere a capo di una brigata, a capo di un asset, di un gruppo di collaboratori e, quindi, dare il massimo per loro, da soli non si fa niente, è la squadra a vincere, è l’unione che fa la forza, oltre alla proprietà che deve essere presentissima e immancabile nel supporto della cucina e dell’attività. Oggi il mondo è cambiato” – ci dice – “i nostri collaboratori, le risorse umane che troviamo, sono persone con le quali facciamo riunioni giornaliere, li stimoliamo, comprendiamo a trecentosessanta gradi i loro problemi, anche nella sfera personale. Ma prima che professionisti sono persone, e, quindi, è importante entrare nella loro vita privata, aiutarli più possibile a vincere, perché, più si vince nella vita personale, meglio si rende in quella professionale, quindi è necessario alzare le vibrazioni, alzare le loro motivazioni, essere anche il loro fratello più grande e, in tutti i casi, aiutarli nella gestione della loro vita, che, automaticamente, si traduce con il vincere anche nella sfera professionale, il che significa che, riuscendo ad essere delle persone felici, sollevate, tranquille e soddisfatte, quelle persone lavoreranno meglio, dando non il cento ma il centoventi per cento”. Come esperienze professionali del nostro Chef Giuseppe possiamo ricordarne alcune, come Eccellenze Nolane – Agriturismo di Città, Eventi le Monde di Nola e Villa Manzi di Roccarainola in provincia di Napoli. *Ed ecco una ricetta, una tra le tante, che il nostro Chef Giuseppe Fasulo ci propone oggi: il salmone grigliato con gazpacho di piselli ed emulsione di panna acida all’erba cipollina, consigliando di usare, possibilmente, il salmone argentato (Coho), dal sapore delicato e dolce, con un bassissimo contenuto di grassi, oppure il salmone reale (Red King o Chinook), che è il più grande, il più saporito, il più pregiato e quello che ha un prezzo più elevato, oppure ancora il salmone selvaggio dell’Alaska, un pesce che racchiude molte virtù e che offre una grande versatilità in cucina. E poi, naturalmente, il gazpacho, che è una zuppa di verdure crude che si gusta con immenso piacere quando fa caldo. Una ricetta facilissima e decisamente veloce da preparare, che richiede solo il tempo di raffreddamento nel frigorifero. Ma veniamo agli ingredienti per quattro persone; per il salmone: 500 gr. di salmone, timo, aneto, menta, pepe nero in grani q.b., un’arancia, un limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale qb. Procedimento: tagliate il salmone a cubotti, marinatelo con sale, olio extravergine d’oliva, arancia e limone grattugiato e passatelo alla griglia per 3-4 minuti per lato. Per il gazpacho di piselli: 500 gr. di piselli crudi, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Procedimento: frullate tutti gli ingredienti insieme. Per l’emulsione di panna acida all’erba cipollina: 200 gr. di panna acida, 100 gr. di acqua, 200 gr. di olio extravergine d’oliva, erba cipollina q.b. Procedimento: nel bicchiere del frullatore mettete la panna acida e iniziate a montare la salsa versando l’olio extravergine d’oliva a filo. Quando occorre diluite con l’acqua fredda. Aggiungete infine l’erba cipollina. Ricordiamo in ultimo che la panna acida è una crema molto delicata, si presenta di colore bianco e ha un sapore leggermente acidulo e, se non l’avete, eventualmente, la potete preparare facilmente anche a casa: basterà unire la panna con lo yogurt e lasciar fermentare il tutto per 24 ore, conservandola in frigo. Naturalmente impiattate a piacimento, decorate con le erbette ed il pepe in grani e, come sempre, buon appetito.

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Nicola D’Auria, un grande professionista ed un eccezionale conoscitore dei buoni piatti della tradizione che recentemente è entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1972, napoletano, attualmente ricopre la carica di Executive Chef presso il gruppo Fresco ed è, soprattutto, un grande esperto di cucina classica napoletana, sia quella che richiede più tempo di preparazione e realizzazione che quella più fresca e veloce. Del resto il nostro Chef Nicola, dall’Istituto Alberghiero in poi, ha accumulato, ormai, un’esperienza quasi trentennale, prestando la sua opera in diversi ristoranti e trattorie, quelli dove, ad onor del vero, maggiormente si impara a cucinare secondo i sapori di una volta. Poi, naturalmente, si sa che, in questo settore, può capitare di cadere anche più di una volta, e, infatti, lui non fa eccezione, anzi, ha avuto molte disavventure ma, alla fine, si è sempre rialzato, continuando con maggiore forza ed impegno a lavorare, tutte le volte con rinnovata energia ed umiltà, insegnando sempre e comunque ai suoi collaboratori tutti i segreti di questa magnifica professione. Come già menzionato, sono ormai 5 anni che è impegnato nel gruppo Fresco, dove ci dice di aver trovato nei soci sia tanta professionalità che, soprattutto un’estrema correttezza, cosa, quest’ultima, assai difficile da trovare ai tempi d’oggi. Il gruppo nasce nel 2009 da imprenditori napoletani con consolidata esperienza nel settore ed offre una pizza napoletana genuina, fragrante, salubre, saporita, profumata ed altamente digeribile ed una cucina semplice e genuina, fatta di ingredienti freschi e di ottima qualità, sapientemente utilizzati da chef napoletani secondo le ricette tradizionali che esaltano gli odori e i sapori tipici della cucina mediterranea. Ogni locale Fresco è una rivisitazione moderna della tradizionale pizzeria-trattoria popolare, caratterizzata dalla classica cucina napoletana, dall’immancabile bancone della pizza e da un’atmosfera disinvolta tipicamente partenopea, dove ognuno è invitato a condividere i sapori e le sensazioni della cucina di casa. È, naturalmente, pizza napoletana ma anche cucina tradizionale, realizzata da professionisti con ingredienti freschi e giusti, secondo le ricette classiche e con i sapori di una volta. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. Per meglio dire, la cucina partenopea è fatta di storia, alimenti unici e passione secolare. Per questi motivi è necessaria una ricerca continua, anche delle piccole cose: bisogna saper scegliere anche una foglia di basilico, come a dire che, nella cucina, la materia prima è molto importante. È fondamentale conoscere i prodotti, selezionarli con cura, riproporli costantemente, manipolarli con professionalità e precisione. Così come è importante avere una visione completa del proprio lavoro. Nei vari piatti, poi, viene riversato tutto l’amore possibile ed immaginabile e, in ognuno di loro, ci si deve rivedere e ritrovare. Pertanto, bisogna sempre cercare di esaltarne il carattere, l’estrosità e l’armonia, cucinare, poi, non è un’ambizione ma il miglior modo di esprimersi e di dare qualcosa di noi alle persone. E nei piatti ci si deve mettere gusto, sapori e colori. E, alla fine, è sempre il cliente a giudicare. *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Nicola D’Auria: quella che ci propone oggi è un classico della tradizione culinaria napoletana, gli scialatielli con gamberi, seppia e peperoncino verde. Una tipica pasta fresca della Costiera Amalfitana che ormai si trova anche nella versione secca; callosi e consistenti, gli scialatielli sono simili alle linguine ma più larghi e spessi, oltre che più corti. Il nome scialatielli si presume derivi dall’unione di due parole della lingua napoletana: “scialare”(godere) e “tiella” (padella). C’è però anche chi dice che il nome derivi dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, riferendosi alla somiglianza di questa pasta nel piatto con una chioma di capelli arruffati, spettinati. Uno degli abbinamenti migliori degli scialatielli è, senza dubbio, con il pesce: frutti di mare, crostacei e tutto il profumo del pescato, cucinato semplicemente con aglio, olio e pomodoro fresco. Ma veniamo ora agli ingredienti della nostra ricetta per 4 persone: 500 gr. di scialatielli, 120 gr. di gamberi sgusciati, 250 gr. di seppia pulita, 30 gr. di peperoncino verde tagliato a julienne, 150 gr. di pomodorini datterini rossi e gialli, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, basilico q.b. Procedimento: in una padella capiente mettete 3 cucchiai olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, che, non appena imbiondito, provvederete a togliere, quindi aggiungete la seppia pulita e tagliata a julienne, fatela scottare pochi minuti e poi aggiungete i gamberi ed i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere il tutto per 3 minuti. Nel frattempo fate cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e, non appena cotti, scolateli e versateli nella padella con il condimento di gamberi e seppia, amalgamate il tutto ed iniziate a saltare e solo allora aggiungete i peperoncini verdi tagliati a julienne ed il basilico. Finite di amalgamare ed impiattate a piacimento. E, come sempre, buon appetito.

Articolo di Alex Ziccarelli   Spaghettoni con datterini gialli, stracciatella di burrata di bufala e cotenna soffiata Oggi presentiamo un grande professionista, sicuramente appassionato del suo lavoro, lo Chef Alex Tocchetti Pisapia, napoletano e laureato in giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e Master in Business and Law presso la Business School Sole 24 Ore di Milano in collaborazione con la Bocconi. Poi, all’età di 35 anni, il nostro Chef Alex matura la decisione di trasformare la sua passione di sempre, la cucina, in una vocazione lavorativa. Inizia come Chef a bordo di yacht di lusso, come, ad esempio, il Mirabella V, e questo gli permette di girare il mondo quasi 2 volte e di conoscere le culture di moltissimi paesi. Tornato in Italia, decide di frequentare l’Italian Chef Academy di Roma dove, con chef stellati come Noda Kotaro, stella Michelin del ‘’Bistrot 64’’, ed Anthony Genovese, stella Michelin del ristorante’’Il Pagliaccio’’ di Roma, sviluppa raffinate tecniche di cucina gourmet e dopo oltre un anno consegue il diploma di Chef Professionista, anche con gli Chef Daniel Cavuoto del ristorante “Hagakure Noh Samba”, Emiliano Lopez proprietario di “Passion for Cooking”, Gracian Daniele e Simone Succini. Ma la sua passione viene da lontano, infatti, è sin dall’età di 17 anni che ha iniziato a cucinare, e poi ha continuato, non solo per gioco. D’estate, durante il periodo universitario (1993-2004), lavora, in tutte le mansioni di cucina, a bordo di yacht di lusso, sui quali, col tempo, ha poi ricoperto anche la mansione di Head Chef. Ha anche lavorato come Consultant e Private Chef in diversi paesi come la Spagna, il Portogallo, l’Inghilterra, la Germania, la Francia, la Grecia, il Canada, gli Stati Uniti e, ultimamente, anche in Brasile come Head Chef, dove nel 2022 ha anche fondato la sua associazione professionale, l’ACIB – Associazione Cuochi Italiani in Brasile. Ha anche ricoperto, in passato, la posizione di Chef Master presso la Toffini Academy di Napoli, dove ha tenuto diversi corsi sia di cucina gourmet che di cucina tradizionale. Come già menzionato, dal 2019 al 2024, ha vissuto a São Paulo (Brasile), dove ha prestato la sua opera come Consultant and Business Chef per diversi ristoranti ed hotels in molte località brasiliane e, come Chef Privato, ha potuto realizzare menù per pranzi e cene, sia formali che informali. In Italia ha lavorato nei seguenti ristoranti: il Rovy (Montesarchio), l’Osteria del tempo perso (Roma), la Taverna dei Massari (Pieve di Cento), il Puro Fish (Roma), la Green Tower (Trento) e l’Osteria Margutta (Roma). Condivisione, comprensione, ascolto, dialogo e resilienza sono i principi imprescindibili di vita del nostro Chef Alex. Ama cucinare, in pratica, da sempre e non si è mai fermato da quel momento. Gli piace creare menù altamente personalizzati al fine di porre il cliente in condizioni di totale agiatezza per fargli gustare al meglio la sua cucina, secondo uno stile sobrio e tradizionale fortemente legato alle radici della sua terra, la Campania. Ha diverse prerogative di lavoro, oltre che come consulenze per fasi di start – up e ripresa di cucine, anche come concreta disponibilità, non soltanto a domicilio o a bordo di yacht, ma anche per serate in qualsiasi località italiana come Chef Free Lance. *Ed eccoci ora ad una delle tante ricette del nostro Chef Alex Tocchetti Pisapia, una delle tante che, come potete notare, rivela immediatamente le sue origini campane: gli spaghettoni in crema di datterino giallo, stracciatella di burrata di bufala campana e cotenna di maiale soffiata. Ma veniamo subito agli ingredienti: 70 gr. di spaghettoni, 200 gr. di crema di datterino giallo, 20 gr. di cotenna di maiale soffiata, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., basilico q.b., cotiche di maiale q.b. Procedimento per la cotenna soffiata: tagliate in strisce larghe le cotiche; mettete in una pentola capiente dell’acqua, portate ad ebollizione, salate, quindi immergetevi le cotiche e lasciatele cuocere per circa mezz’ora. Scolatele poi, asciugatele con un panno e sistematele nelle griglie di una friggitrice ad aria. Asciugatele, poi, per un’ora e mezza a 80 °C., quindi stendetele su un tagliere di legno e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo tagliate le cotiche a striscioline, della grandezza più o meno delle patatine fritte, quindi posizionatele sulle griglie, facendo attenzione a non sovrapporle. Azionate la friggitrice ad aria per 25 minuti a 200 °C, finché le cotiche non saranno croccanti e con le classiche bolle. Procedimento per il piatto: pulite i datterini e cuoceteli per 5 minuti in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Rimuovete l’aglio dopo 2 minuti, quindi frullate il tutto e poi passate al colino. A questo punto mettete una pentola capiente con dell’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione; quindi calate gli spaghettoni e cuoceteli per 4 minuti. Nel frattempo mettete la passata di datterini in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungetevi, quindi, dopo 4 minuti, gli spaghettoni con un mestolo di acqua di cottura. Risottate la pasta finché non sarà cotta al dente (il grado di cottura, naturalmente, a piacimento). Lasciate riposare per 3 o 4 minuti. Impiattate, infine, secondo il vostro gusto. In questo caso lo Chef Alex ha prima posizionato sugli spaghettoni la stracciatella di burrata di bufala campana e poi la cotenna soffiata. Qualche cenno sulla preparazione della stracciatella: si presenta alquanto cremosa in quanto la pasta filata ‘‘stracciata’’ a mano viene poi addizionata con della panna fresca. Si caratterizza, sempre per quanto riguarda il suo aspetto, per avere un bel colorito bianco lucido. Inoltre è del tutto assente una crosta, cosa che permette alla stracciatella di presentarsi soffice e delicata già al primo sguardo.