Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Antonio Arfè e i suoi struffoli napoletani Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed ecco la dolce proposta dello Chef Antonio Arfè, gli struffoli napoletani. Morbidi, gustosi e fragranti, non possono mancare sulle tavole del periodo natalizio. Morbide palline di pasta dolce, fritte e imbevute nel miele. Gli struffoli napoletani sono un dolce caratteristico della tradizione, anche se sono preparati in varie regioni ed hanno nomi differenti. Possono essere decorati in maniera svariata ed hanno una storia molto antica. La parola probabilmente deriva da strofinare, che in dialetto napoletano è diventato struffolo. Strofinare descrive la manualità nell’arrotolare i cilindri di pasta, prima di tagliarli nelle palline che diventeranno gli struffoli fritti. La parola struffolo potrebbe anche derivare dal greco “stróngylos” che significa “di forma tondeggiante”. Secondo altri, invece, l’origine è spagnola e sarebbe legata alla lunga dominazione. Tra i dolci andalusi esiste un dolce, il piñonate, diverso solo per la forma: in Sicilia, infatti, gli struffoli sono chiamati pignolata. Ma veniamo ora agli ingredienti e la ricetta completa degli struffoli dello Chef Antonio Arfè: 2 kg. di farina 00, 12 uova intere + 4 tuorli, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 16 gr. di sale, 80 gr. di liquore limoncello oppure di Strega®️o di anice, 2 zeste di arancia, 2,5 lt. di olio di girasole o di arachide, 1 kg. circa di miele millefiori, canditi, anicini, diavolini e cannellini q.b. Procedimento: mettete in una planetaria tutti gli ingredienti, in questo caso fino alle zeste di arancia, dopodiché impastate a velocità media fino a che l’impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi avvolgetelo in una pellicola alimentare e fatelo riposare in un luogo fresco ed asciutto per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, spezzate la pasta in piccole quantità e, con le mani, arrotolate fino a che la pasta prenderà la forma di un grissino sottile, tipo torinese. Con un coltello o con una raschia taglia impasto di acciaio, spezzate i grissini ottenuti in tante

Articolo di Alex Ziccarelli Il Maestro Pasticciere Nicola Obliato e il suo “Pandujattone”, il panettone salato alla ‘nduja Oggi parliamo dello Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, pochi mesi fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Inoltre, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno è stato protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella, poi alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2025 a Roma e al Re Panettone a Milano. Infine, a partire da questo Natale, la Città di Aversa potrà vantare un dolce tutto suo: il Panettone di Aversa, ovviamente, una creazione esclusiva del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato.*Ed ecco l’esclusiva ricetta speciale del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato per questo Natale, il “Pandujattone”, denominato anche Connubio Calabria & Campania, per la collaborazione con i F.lli Gò: un panettone artigianale tradizionale rivisitato in chiave dolce-piccante al sapore di ‘nduja, anche se ha le sembianze e la struttura di un classico panettone. Ottimo per aperitivi sfiziosi, accompagnato da formaggi, salumi, ma anche da solo. È piccante ma non troppo,

Articolo di Alex Ziccarelli La Maestra di arte bianca Simona Lauri e il suo panforte natalizio Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Maestra di arte bianca Simona Lauri ci propone oggi, in perfetto clima natalizio: il suo panforte. Per la maggior parte degli italiani, il Natale non sarebbe davvero Natale senza una fetta di panforte. Questo dolce toscano morbido e unico è anche ricco di frutta secca, ricco di spezie calde e profumate come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anche coriandolo. Il Panforte ha una lunga e importante storia che risale al XIII secolo (forse anche prima), quando, secondo alcuni manoscritti, la gente di Siena lo offriva come forma di pagamento delle tasse ai monaci locali. Oggi è diffusa la versione “margherita”, più leggera e creata per la regina Margherita, mentre le versioni più antiche, come il “nero”, erano più piccanti. Generalmente si serve dopo cena a spicchi piccoli e sottili accompagnati da un buon espresso o da un vin santo, uno dei più rinomati liquori da dessert toscani. Oggi si usa anche tagliato a spicchi per decorare un tagliere di formaggi o salumi ma, soprattutto, è un’assoluta prelibatezza ed eccellenza italiana da usare tutto l’anno. Ma veniamo ora agli ingredienti: 350 gr. di mandorle intere (con la pellicina), 200 gr. di scorza d’arancia candita, 180 gr. di scorza di cedro candito, 180 gr. di farina, 150 gr. di miele millefiori, 150 gr. di zucchero a velo, 25 gr. di sciroppo di glucosio, 20 gr. di acqua, 5 gr. di coriandolo in polvere, 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata, 2 gr. di cannella, 2 gr. di pepe nero, 1 foglio di ostia. Preparazione: preriscaldate il forno a 220°C. Unite, in una ciotola, mandorle, farina, scorze d’arancia, scorze di cedro e tutte le spezie. In un tegame, a parte, unite l’acqua, il miele e lo zucchero a velo. Ponete il tutto sulla fiamma bassa e mescolate fino alla formazione di uno sciroppo fluido. Versate, quindi, lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la frutta secca e candita, mescolando fino alla formazione di un composto omogeneo. Foderate una teglia con la carta da forno e posizionatevi sopra l’ostia tagliata a misura della sua base. Versate, ora, il composto nella teglia, livellate e spolverate con abbondante zucchero a velo, quindi introducetela in forno e cuocete a 200°C per circa 30-35 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalle sue dimensioni). Infine, estraete il panforte dalla teglia dopo il completo raffreddamento (il giorno successivo) e, in ultimo, spolverate nuovamente con zucchero a velo. E, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Oriana Nestola e il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada Oggi parliamo della Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria: sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari. *Ed ecco ora il piatto della nostra Chef Oriana Nestola: il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada, che lei battezza anche con un bel “dedicato a Milano”. Un piatto classico della tradizione milanese, forse il piatto più emblematico della cucina della Lombardia, la regione del nord Italia di cui Milano è capoluogo, l’ossobuco è lo stinco di vitello, tagliato a fette spesse con la carne, appunto, attorno ad un ossobuco. Viene tipicamente servito, appunto, con il risotto alla milanese, uno dei pochi esempi nella cucina tradizionale italiana di piatto unico che unisce un primo e un secondo in un unico piatto. Ma ecco qui di seguito gli ingredienti: 2 ossibuchi di vitello medi, mirepoix di verdure: carote, sedano e cipolla q.b., 500 ml. di brodo di carne, 50 gr. di farina 00, 60 ml. di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b. Per il risotto: 250 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 20 ml. di vino bianco, 1 bustina di zafferano, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Per la gremolada: 1 mazzetto di prezzemolo, la buccia di 2 limoni biologici, olio extravergine d’oliva q.b. Per la cialda di Parmigiano: 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato. Procedimento: incidete gli ossibuchi con un coltello sulla membrana esterna in modo che non si arriccino in cottura, quindi passateli nella farina e poi rosolateli da entrambi i lati e metteteli da parte. In una padella mettete 4 cucchiai di olio e stufate la mirepoix di verdure, quindi aggiungete gli ossibuchi, rosolateli per 2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a quando l’alcol non sarà evaporato. Aggiungete ora il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Coprite il tutto, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. Fateli cuocere fino a quando la carne risulterà morbida. Procedimento per il risotto: in una pentola capiente, tostate il risotto in purezza. Quando al contatto con il palmo della mano risulterà caldissimo, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Iniziate quindi la cottura aggiungendo via via i mestoli di brodo di carne necessari. A metà cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto, amalgamando bene. A fine cottura, dopo circa 14 minuti, togliete la pentola dal fuoco e mantecate il tutto con burro e parmigiano grattugiato. Procedimento per la cialda: ricoprite la leccarda del forno con carta forno e, con un cucchiaio, create un cerchio di parmigiano grattugiato, quindi infornate a forno ventilato a 160°C. per 5 minuti. La cialda sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto in modo uniforme e avrà un colore dorato. Impiattate a piacimento secondo la vostra creatività. Infine, aggiungiamo che

Articolo di Alex Ziccarelli  Il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani ci presenta la sua “Pizza Agricola”   Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza. Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti. Il suo spirito altruista si estende anche a iniziative benefiche, dimostrando come il successo possa essere coniugato con un impegno significativo nella comunità: ha promosso eventi benefici come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, evidenziando la sua sensibilità verso cause importanti. Inoltre, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova, mostrando un lodevole interesse per iniziative che vanno oltre il mondo culinario. Infine, è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto. * Ed eccoci ora ad una proposta innovativa del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la “Pizza Agricola”, un viaggio tra tradizione, territorio e innovazione. La pizza è da sempre uno dei simboli più forti della nostra cultura gastronomica. Nel tempo ha saputo evolversi, adattarsi, reinventarsi, senza mai perdere la sua anima popolare e autentica. Oggi, però, in un’epoca in cui l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità è sempre più sentita, nasce una nuova espressione di questo grande classico italiano, appunto la Pizza Agricola. L’impasto è realizzato con farine e cereali per tornare alle origini; ingredienti: (1 kg. totale di farine), farina “0” di molino locale: 750 gr., farina 10 cereali (miscela rustica): 250 gr., acqua (65%): 650 gr., sale: 20-22 gr., lievito di birra fresco: 2 gr., olio extravergine d’oliva leggero (preferibilmente del territorio): 15-20 gr. Procedimento consigliato (semplice e agricolo): 1. Mettete le due farine in una ciotola o impastatrice. 2. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua. 3. Versate circa l’80-90% dell’acqua e iniziate ad impastare. 4. A metà impasto aggiungete il sale insieme all’ultima parte di acqua. 5. Chiudete con l’olio EVO leggero. 6. Fate riposare per 30 minuti coperto. 7. Maturazione in frigo per 18-24 ore (anche 36 se serve). 8. Stagliate dei panetti da 250-270 gr. 9. Appretto di 2 ore a temperatura ambiente prima della stesura. Il risultato è un impasto rustico, profumato, ricco di fibra e cereali, perfetto per la filosofia agricola. I topping agricoli (solo prodotti del territorio): pomodoro o passata del territorio: 60-80 gr., verdure fresche di stagione raccolte localmente: 40-70 gr., formaggio locale (caciotta, pecorino giovane, fior di latte territoriale): 70-90 gr., olio extravergine d’oliva locale: 1 cucchiaio, erbe aromatiche del territorio: q.b. Un impasto rustico, nutriente e profumato, che diventa il supporto ideale per topping realizzati esclusivamente con prodotti locali, raccolti e cucinati per valorizzare il territorio. La base della Pizza Agricola è un impasto speciale, frutto di un mix studiato di farine e cereali. Non si tratta di una semplice variazione, ma di un ritorno alle radici. Alla base c’è la farina abburattata,

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Giuseppe Moscato e i suoi paccheri con crema e chips di carciofi, zafferano e guanciale croccante     Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed eccoci ora al piatto che ci propone il nostro Chef Giuseppe Moscato, i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante. La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone. Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b. Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra. Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150 gradi C. fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Enzo Pumilia e la sua calamarata al pesto di montagna Oggi parliamo dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Siciliano e appassionato della sua cucina d’origine risiede e lavora da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, nativo di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona. *Ma veniamo ora alla ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci propone oggi, la calamarata al pesto di montagna, che è un termine che indica una varietà di salse simili al pesto, tipicamente preparate con ingredienti tipici delle regioni montuose, come erbe selvatiche e frutta secca al posto dei tradizionali basilico e pinoli; la calamarata è una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo e la sua particolare forma ricorda quella degli anelli di calamaro,

Cimmino presenta la sua crostata di ricotta, cioccolato e amaretti bagnati al caffè.   Articolo di Alex Ziccarelli   a Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, recentemente entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione. Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo. Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale. Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. *Ed eccoci ad una delle ultime ricette del nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, la sua crostata di cioccolato, ricotta e amaretti bagnati al caffè, un vero e proprio trionfo di sapori e profumi, un dolce squisito, perfetto come dessert ma anche a colazione, uno di quelli che incontrano i gusti un po’ di tutti. La ricotta lo rende sofficissimo, mentre l’aroma inconfondibile degli amaretti gli conferisce un profumo delizioso a cui è impossibile resistere. Il ripieno è una vera delizia: ricco e morbido grazie alla ricotta, ma allo stesso tempo piacevolmente granuloso grazie agli amaretti che sprigionano un profumo e un sapore intensi, arricchiti dal caffè. Ma veniamo ora agli ingredienti; per la pasta frolla: 300 gr. di  farina per dolci (di tipo debole), 120 gr. di burro non salato morbido, 140 gr. di zucchero a velo, 1 uovo medio (50 gr.), vaniglia q.b., mezza scorza di arancia grattugiata. Procedimento: mescolate in un’impastatrice lo zucchero, il burro, la vaniglia e la scorza di arancia, quindi aggiungete l’uovo sempre continuando a mescolare. Aggiungete ora la farina, mescolando senza lavorare troppo la pasta frolla ottenuta. Per la ganache: 120 gr. di cioccolato (70%) e 90 gr. di panna (35%). Procedimento: bollite la panna e versatela sul cioccolato, mescolando con un frustino o con un mixer a immersione. Per la ricotta: 700 gr. di ricotta, 250 gr. di zucchero a velo. Procedimento: setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero con una spatola, delicatamente. Per la bagna al caffè: 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 20 gr. di caffè solubile. Procedimento: bollite  l’acqua con lo zucchero e aggiungete il caffè. *Amaretti secchi q.b. Assemblaggio: foderate con la pasta frolla (con uno spessore di 2 mm.) uno stampo per crostate con fondo amovibile di un diametro di 25 cm. e 3 cm. di altezza, quindi stendete sul fondo uno strato di ganache e fate raffreddare il tutto per 20 minuti in frigo. A questo punto aggiungete uno strato di ricotta, bagnate gli amaretti nell’apposita bagna al caffè e disponeteli sulla ricotta,  lasciando uno spazio di 1 cm. tra ognuno di loro. Stendete, quindi, un

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Piero Berardi e i suoi mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime   zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz Oggi presentiamo lo Chef Piero Berardi, che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’imput è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento. *Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Piero Berardi ci presenta oggi, i mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime, una ricetta particolare dai sapori delicati ed intensi. La coda di rospo è un nome comune italiano per la rana pescatrice. Si chiama così perché la parte che si consuma, la coda, ha una forma che ricorda quella di una coda di rospo. È un pesce presente in molti mari, tra cui il Mediterraneo e l’Atlantico. La rana pescatrice, infatti, è il pesce per intero, mentre la coda di rospo ne è, appunto, la coda, cioè ciò che resta dopo averlo pulito e privato della testa. Qui di seguito gli ingredienti per 2 persone: 180 gr. di paccheri rigati, 160 gr. di coda di rospo, 1 spicchio d’aglio, zafferano in pistilli q.b., bottarga grattugiata q.b. (uova di pesce, solitamente muggine o tonno, salate ed essiccate), burro q.b., fumetto di pesce q.b., lime q.b., sale e pepe q.b., vino bianco secco q.b., prezzemolo q.b. Procedimento: 1. Preparazione del pesce: pulite e tagliate la coda di rospo nei pezzi desiderati. Con gli scarti della coda preparate un pò di fumetto di pesce. 2. Cottura del pesce: in una padella con un pò di burro e uno spicchio d’aglio fate andare per qualche minuto; quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete la coda di rospo tagliata a cubetti. Dopo 5 minuti sfumate con il vino nel quale provvederete a sciogliere un pò di zafferano. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete mezzo mestolo di fumetto di pesce, quindi spegnete il fuoco e lasciate coperto. 3. Cottura della pasta: cuocete i mezzi paccheri rigati in acqua bollente salata fino a circa tre minuti in meno della cottura indicata sulla confezione. 4. Assemblaggio: riaccendete la fiamma sotto la pentola con il condimento e aggiungetevi la pasta ben scolata con un’altra noce di burro, mantecando per altri 3 minuti con il fumetto di pesce;

Articolo di Alex Ziccarelli   Lo Chef Mauro Guiducci e il suo risotto al nero di seppia Oggi parliamo dello Chef Mauro Guiducci, che già da tempo è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi. A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso triennale universitario in Scienze della Gastronomia. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Guiducci: il risotto al nero di seppia, un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico. Si tratta di un piatto che nasce come idea di recupero, poiché un tempo si faceva con gli scarti della seppia, come la sacca con l’inchiostro, che davano un sapore di mare a costo zero, dando un’ottima soluzione anche a chi non poteva permettersi un piatto a base di pesce. Naturalmente, per l’ottima riuscita di un piatto, soprattutto per quelli di mare, è necessario che le materie prime siano di qualità. Ma veniamo agli ingredienti per 2 persone: 2 seppie medio-grandi fresche (circa 350 gr.), sedano, carota, cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, basilico q.b., 1 limone non trattato, 400 gr. di pomodori datterini in conserva, 180 gr. di riso carnaroli, vino bianco secco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Procedimento: pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero ed i fegatini, lasciandoli da parte per la salsa. I tentacoli e le alette, le parti più dure delle seppie, li potrete utilizzare per fare un “ragù” in bianco, quindi andranno tagliati a pezzetti al coltello. Le parti del corpo più morbide e carnose le utilizzerete per fare un carpaccio di seppia, tagliandole, con il coltello inclinato, il più sottile possibile. Il sedano, la carota e la cipolla le userete per fare un brodo vegetale leggero, con il quale potrete poi cuocere il risotto. Per il ragù di seppia: in una casseruola piccola e ben calda mettete i tentacoli tagliati, salate e pepate leggermente, quindi fate rosolare e attaccare bene il tutto, dopodiché sfumate con il vino bianco, ripetendo questa operazione altre 2 volte, una con il vino, l’altra con il brodo, quindi coprite e portate a cottura fino a raggiungere una consistenza morbida dei tentacoli. Per la salsa al nero di seppia: sempre in una casseruola, preparate un soffritto leggero, a fuoco basso, con uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’alloro e, una volta pronto, mettete i