Articolo di Alex Ziccarelli
Gli agnolotti del plin, un’eccellenza piemontese
Gli agnolotti del plin sono un formato di pasta fresca ripiena tipico del Piemonte, dalle Langhe al Monferrato fino a Torino: il nome significa “pizzicotto”, riferendosi al gesto con cui si sigilla la pasta attorno al ripieno. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4-6 persone; per la pasta all’uovo: 400 gr. di farina 00 (oppure a metà con la semola di grano duro), 4 uova intere grandi, 4 tuorli, un pizzico di sale; per il ripieno di carne: 200 gr. di polpa di vitello, 200 gr. di lonza di maiale, 100 gr. di polpa di coniglio (o pollo), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla tritati, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso corposo (tipo Barbera), brodo di carne q.b., 50 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.; per legare il ripieno: 150 gr. di verdure lessate, strizzate e tritate fini (spinaci, scarola o verza), 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo intero, una grattugiata di noce moscata. Procedimento: in un tegame capiente, scaldate il burro e un filo d’olio con aglio, salvia e rosmarino, quindi aggiungete tutte le carni a pezzi e fatele rosolare finché non saranno ben dorate. Unite il soffritto tritato, regolate di sale e pepe, quindi fate insaporire il tutto. A questo punto sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete del brodo caldo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza: la carne dovrà risultare morbidissima. A fine cottura, scolate la carne e passatela nel mixer insieme alle verdure ripassate in padella. Trasferite il trito in una ciotola e aggiungete l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata e il sale, mescolando bene. Per la pasta: disponete la farina a fontana su una spianatoia, inserite al centro le uova, i tuorli e il sale. Sbattete tutti i liquidi, incorporando la farina poco alla volta e impastando energicamente con le mani. Coprite con un canovaccio o con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché stendete la pasta con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino a renderla molto sottile. A questo punto distribuite piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, a circa 2-3 cm. dal bordo inferiore, e ripiegate la parte superiore della sfoglia sopra al ripieno. Con le dita, fate uscire l’aria attorno al ripieno e sigillate i bordi premendo la pasta, eseguendo il classico “plin”: pizzicate con indice e pollice la pasta tra un mucchietto e l’altro per formare dei piccoli agnolotti, quindi usate una rotella dentata per tagliarli. Infine, cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Usualmente si condiscono al sugo d’arrosto, al burro e salvia con parmigiano, in brodo di carne, oppure “al tovagliolo”, serviti scolati e asciutti, all’interno appunto di un tovagliolo, per gustarli al naturale. E buon appetito. *La cucina piemontese è ricca di piatti dal gusto vivace ma anche delicato, caldi e freschi, alcuni diventati simbolo internazionale del nostro territorio e famosi oltre i nostri confini. I veri protagonisti sono la pasta fresca ripiena, la carne raffinata e i dessert a base di cioccolato e nocciole, tenendo presente che territorio culinario di Torino e della sua provincia è un ecosistema gastronomico unico in Italia, definito da una duplice anima: quella regale e aristocratica, legata alla corte dei Savoia e fortemente influenzata dalla vicina cucina francese, e quella contadina e montanara, radicata nelle valli alpine, nelle Langhe e nelle pianure con le risaie. Oltre agli agnolotti del plin, il vitello tonnato, carne di vitello affettata sottilmente con salsa a base di tonno, uova e capperi; la bagna cauda, una salsa tipicamente invernale a base di olio, aglio e acciughe, servita calda per intingere verdure crude e cotte; i tajarin, tagliolini all’uovo finissimi, spesso conditi con burro e salvia o arricchiti con il tartufo bianco d’Alba; il brasato al Barolo, un secondo piatto di carne marinata e cotta a lungo nel pregiato vino rosso piemontese; la battuta di fassona, carne cruda di vitello piemontese tagliata al coltello, condita in modo con olio e sale, oppure accompagnata da scaglie di grana o tartufo; il tramezzino, nato ufficialmente negli anni venti al Caffè Mulassano di Piazza Castello, uno sfizioso triangolo di pancarré senza crosta farcito, poi diventato un’icona nazionale; i grissini, inventati nel diciassettesimo secolo dal medico di corte sabauda per il duca Vittorio Amedeo II, oggi conosciuti in tutto il mondo; i formaggi freschi e cremosi come i tomini, spesso serviti con il “bagnet verd” o con il peperoncino, oltre alle eccellenze stagionate delle valli come la Toma piemontese, il Raschera, il Murazzano e l’immancabile Castelmagno; il tartufo bianco, grattato generosamente sui tajarin al burro o sulla carne cruda; la polenta concia, la panissa e i risotti del vercellese e novarese; il bicerin, storica bevanda calda a base di caffè, cioccolato e crema di latte; il bonet, un budino antico e vellutato preparato con cacao, amaretto e rum, che unisce la dolcezza del cioccolato alla nota decisa del liquore; la nocciola Piemonte, base fondamentale dell’intera arte dolciaria e della cioccolateria torinese, ingrediente chiave per la nascita del gianduiotto; e, infine, il patrimonio enologico tra i più prestigiosi al mondo, guidato dal vitigno autoctono Nebbiolo e affiancato da rossi storici come la Barbera d’Asti e d’Alba, il Barolo, definito il re dei vini, il Barbaresco o freschi bianchi come il Gavi e il Roero Arneis, oltre all’Asti spumante ed il Moscato.
