Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Bruno Gonnella e i suoi ravioli con provola affumicata, crema di zucca, fonduta di taleggio e guanciale croccante
Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, praticamente romano d’adozione, già da tempo nella famiglia di CHEF Italia. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed eccoci ora alla eccezionale ricetta del nostro Chef Bruno Gonnella, i suoi ravioli ripieni di provola affumicata, adagiati su una vellutata crema di zucca, arricchita da una fonduta di taleggio dal gusto avvolgente e il tutto completato da guanciale croccante per donare sapidità e contrasto al piatto. Una ricetta dai sapori delicati e decisi al tempo stesso e che non mancherà di stupire i vostri ospiti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 300 gr. di farina 00, 3 uova medie, un pizzico di sale, 200 gr. di provola affumicata, 2 cucchiai di ricotta, pepe nero q.b. Per la crema di zucca: 400 gr. di zucca pulita, 1 scalogno piccolo, olio extravergine d’oliva q.b., brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b. Per la fonduta di taleggio: 150 gr. di taleggio, 100 ml. di panna fresca. Per il guanciale: 120 gr. di guanciale. Preparazione; per la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi aggiungete le uova e il sale. A questo punto, impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, dopodiché avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Per il ripieno: grattugiate o tritate finemente la provola affumicata, quindi mescolatela con la ricotta e una macinata di pepe fresco al mulinello. Quindi mettete il composto in frigorifero fino all’uso. Per la crema di zucca: soffriggete lo scalogno tritato in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la zucca precedentemente tagliata a cubetti, salate e pepate quanto basta. A questo punto, coprite con poco brodo o acqua e cuocete per 15–20 minuti, dopodiché frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Per la fonduta di taleggio: scaldate la panna a fuoco dolce senza farla bollire, quindi aggiungete il taleggio precedentemente tagliato a pezzetti, dopodiché mescolate bene con una frusta finché il formaggio non si scioglie completamente. Per il guanciale: tagliate il guanciale a listarelle, quindi rosolatelo in padella senza aggiungere altri grassi finché diventa croccante, dopodiché mettetelo da parte su carta assorbente da cucina. Per i ravioli: stendete la pasta in maniera sottile, quindi distribuite sopra il ripieno, chiudete e ritagliate i ravioli con l’apposita rotella. A questo punto, cuoceteli in acqua salata per 2–3 minuti. Assemblaggio: in una padella capiente, mantecate i ravioli con il grasso del guanciale e la crema di zucca, quindi impiattate, usando ancora la restante crema come base, arricchendo e decorando a piacimento con la fonduta di taleggio; in ultimo fate piovere il guanciale sopra il piatto. Volendo, potete anche aggiungere una spolverata di pecorino romano. E, come sempre, buona degustazione.
