L´arte culinaria di Giuseppe Moscato

Articolo di Alex Ziccarelli

Lo Chef Giuseppe Moscato e i suoi paccheri con crema e chips di carciofi, zafferano e guanciale croccante

Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed eccoci ora al piatto che ci propone il nostro Chef Giuseppe Moscato, i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante. La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone. Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b. Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra. Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150 gradi C. fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi passate il tutto per avere una consistenza liscia e  poi mettetelo da parte. A questo punto, in una padella, dopo aver tagliato a dadini il guanciale, mettetelo a sudare a fiamma bassa fino a quando sarà croccante. Non appena avrà scaricato la parte grassa recuperate il guanciale e mettetelo da parte, lasciando invece il grasso che vi servirà per emulsionarlo poi con l’acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avrete provveduto a mettere in cottura. Non appena sarà cotta, scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il condimento e fatela saltare nell’emulsione di acqua e grasso del guanciale, quindi aggiungete la crema di carciofi e zafferano, aggiustate di sale e di pepe, se necessario, spolverate di pecorino e guarnite ogni piatto con il guanciale che avrete messo da parte ed i carciofi fritti croccanti. Questa ricetta, è da sottolineare,  nasconde una complessità di aromi e consistenze che la rendono un’esperienza culinaria indimenticabile. E, come sempre,  buona degustazione.