Il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino presenta…

Cimmino presenta la sua crostata di ricotta, cioccolato e amaretti bagnati al caffè.

Articolo di Alex Ziccarelli

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Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, recentemente entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione. Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo. Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale. Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. *Ed eccoci ad una delle ultime ricette del nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, la sua crostata di cioccolato, ricotta e amaretti bagnati al caffè, un vero e proprio trionfo di sapori e profumi, un dolce squisito, perfetto come dessert ma anche a colazione, uno di quelli che incontrano i gusti un po’ di tutti. La ricotta lo rende sofficissimo, mentre l’aroma inconfondibile degli amaretti gli conferisce un profumo delizioso a cui è impossibile resistere. Il ripieno è una vera delizia: ricco e morbido grazie alla ricotta, ma allo stesso tempo piacevolmente granuloso grazie agli amaretti che sprigionano un profumo e un sapore intensi, arricchiti dal caffè. Ma veniamo ora agli ingredienti; per la pasta frolla: 300 gr. di  farina per dolci (di tipo debole), 120 gr. di burro non salato morbido, 140 gr. di zucchero a velo, 1 uovo medio (50 gr.), vaniglia q.b., mezza scorza di arancia grattugiata. Procedimento: mescolate in un’impastatrice lo zucchero, il burro, la vaniglia e la scorza di arancia, quindi aggiungete l’uovo sempre continuando a mescolare. Aggiungete ora la farina, mescolando senza lavorare troppo la pasta frolla ottenuta. Per la ganache: 120 gr. di cioccolato (70%) e 90 gr. di panna (35%). Procedimento: bollite la panna e versatela sul cioccolato, mescolando con un frustino o con un mixer a immersione. Per la ricotta: 700 gr. di ricotta, 250 gr. di zucchero a velo. Procedimento: setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero con una spatola, delicatamente. Per la bagna al caffè: 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 20 gr. di caffè solubile. Procedimento: bollite  l’acqua con lo zucchero e aggiungete il caffè. *Amaretti secchi q.b. Assemblaggio: foderate con la pasta frolla (con uno spessore di 2 mm.) uno stampo per crostate con fondo amovibile di un diametro di 25 cm. e 3 cm. di altezza, quindi stendete sul fondo uno strato di ganache e fate raffreddare il tutto per 20 minuti in frigo. A questo punto aggiungete uno strato di ricotta, bagnate gli amaretti nell’apposita bagna al caffè e disponeteli sulla ricotta,  lasciando uno spazio di 1 cm. tra ognuno di loro. Stendete, quindi, un altro strato di pasta frolla e coprite gli ingredienti della crostata, avendo cura di togliere l’aria il più possibile tra gli amaretti, premendo opportunamente il bordo della crostata per far aderire i bordi e facendo, al contempo, dei buchi nella pasta frolla per impedire che il formarsi di bolle d’aria. Infine infornate a 360 gradi F. (184 gradi C.) per circa 30 minuti. Le crostate sono tra quei dolci non complicatissimi da preparare avendo un pò di esperienza; le potete anche preparare a casa e, inoltre, si prestano a numerose varianti: possono essere farcite in tantissimi modi diversi, a seconda delle vostre preferenze. Poi, se amate il sapore e l’aroma del caffè e degli amaretti, questa crostata presentataci dal nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo diventerà senz’altro una delle vostre preferite. E, come sempre, buona degustazione.