Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Mauro Guiducci, CHEF Italia©- Roma, e la sua porchetta di vitello
Oggi presentiamo lo Chef Mauro Guiducci, che, recentemente, è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi. A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso triennale universitario in Scienze della Gastronomia. *Ed ecco una ricetta recente del nostro Chef Mauro Guiducci, una di quelle a cui tiene particolarmente, la porchetta di vitello che, di norma, viene realizzata con la sella del vitello che parte dalla 5.a alla 10.a costola della pancia, soprattutto per valorizzare il petto anteriore che, in genere, è un secondo taglio, con il quale si possono preparano bolliti e macinati; inoltre si può realizzare la porchetta di vitello con il petto disossato e la copertina della spalla, così da trasformarli in un primo taglio da arrosto. La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi. Ingredienti: sale 10-15 gr. per kg., a seconda dello spessore della carne, pepe 3 gr. per kg., rosmarino, se usate quello secco, 3 gr. per kg., aglio 1 spicchio per kg. tritato senza anima, 1 pizzico di zucchero per correggere acidità della carne, se piace un po’ di peperoncino. La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura. Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi infornate a 170°C, 70-75% di umidità, a forno ventilato. Dopo 1h e 30m circa, controllate la cottura che dovrà raggiungere alla fine gli 80 gradi C. In seguito, sistematicamente, controllate la temperatura all’interno della porchetta di vitello; inizialmente, dopo le prime ore avrete una cottura media, che si aggirerà intorno ai 55°. Controllate poi, successivamente, la temperatura, fino ad arrivare a quella ottimale, ovvero, come già menzionato, circa 80°al cuore. Ovviamente il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che userete, più grande sarà, più tempo impiegherà a cuocere. Una volta cotta, tirate fuori dal forno la porchetta e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente; per un buon risultato, infatti, è consigliabile tagliare l’arrosto leggermente raffreddato su di un tagliere, per evitare un’eccessiva perdita di liquidi all’interno. Potete servirla in un secondo momento o potete tagliarla subito e servirla direttamente, irrorandola con la salsa di cottura e un filo di olio a crudo sopra. Una delle sue caratteristiche, infatti, è la sua resa: la porchetta di vitello è ottima sia servita calda che servita fredda ed è davvero una bontà, e può essere servita accostata ad un contorno di patate o di puntarelle, una ricetta molto valida per i giorni di festa, un pranzo domenicale o una cena tra amici.
