Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Mauro Poddie e i suoi tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano
Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, dirigente e fondatore di CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”. Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti. Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. Da pochi anni pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. Il suo amore per la cucina però, manco a dirlo, è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta: questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 con i ristoranti chiusi al pubblico; i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina. Il nostro Chef Mauro ci tiene a dire che, per valutare correttamente la qualità di un ristorante, chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’. Il nostro Chef Mauro trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali, definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina”, in particolare romanesca. * Ed ecco una delle tante ricette dello Chef Mauro Poddie, i tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano. La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio (messo in un piatto di ceramica) a forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta), da consumare fresco, entro due o tre giorni. Ma veniamo ora agli ingredienti per circa 6-8 tortelloni (2 porzioni) – per la pasta: 230 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata, 2 uova, 50 gr. di concentrato di pomodoro; per il ripieno: 100 gr. di gamberi, 150 gr. di Vastedda DOP del Belice, 5 gherigli di noci, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 5 gr. di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva q.b., 4 cucchiai di parmigiano; per la crema allo zafferano: 200 gr. di Vastedda DOP del Belice, 50 ml. di panna fresca, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 mg. di pistilli di zafferano, sale e pepe rosa q.b., olio extravergine di oliva q.b., maggiorana q.b. Preparazione: trattandosi di ravioli di pasta ripiena, la copertura dei ravioli ha un ruolo di primaria importanza. Proprio grazie agli ingredienti per l’impasto, infatti, i ravioli presenteranno una colorazione rossa. La ricetta prevede, appunto, l’utilizzo di pomodori, oppure di rape o barbabietole: ognuno di questi ingredienti, infatti, possiede una decisa pigmentazione di colore rosso. Quale che sia la vostra scelta per l’impasto, disponete la farina a fontana sul piano da lavoro o sul tavolo, riservando uno spazio centrale dove metterete le uova, il sale e, per esempio, il pomodoro concentrato. Mescolate, quindi, i vari ingredienti per ottenere un impasto elastico e senza increspature, coprendo, infine, il tutto con la pellicola per alimenti e lasciando riposare la pasta in frigo per 30 minuti. Nel frattempo vi potrete dedicare alla farcitura: pulite i gamberi privandoli del carapace, della testa, della coda e del budellino; quindi, in una padella, fate saltare in un filo d’olio velocemente i gamberi fintanto che non cambieranno colore; tritate grossolanamente 3 gherigli di noci; versate la Vastedda DOP in una ciotola, unendovi un pizzico di sale e la maggiorana sminuzzata. Quando i gamberi saranno scottati, trasferiteli su un tagliere, sminuzzateli e aggiungeteli alla Vastedda ed ai gherigli di noce tritati. Passate, quindi, il tutto al mixer e frullatelo per far amalgamare bene gli ingredienti fino a ridurlo ad una crema. Se il composto risultasse eccessivamente molle, potete aggiungere un cucchiaio di parmigiano. Preparate la sfoglia e stendetela sottilmente: si consiglia di passarla al penultimo numero della sfogliatrice, formando lunghe strisce sottili della larghezza di 10-15 cm.; quindi, con un coppapasta tondo di diametro di 8 cm., tagliate i dischi di pasta fresca. A questo punto, con un cucchiaino, posizionate sui dischi di pasta, a distanza di 5 cm. l’uno dall’altro, il ripieno, che nel frattempo si sarà raffreddato. Una volta completato questo procedimento, richiudete a metà il disco di pasta, pressando sui lati del ripieno, e piegatelo come un tortello. È molto importante che i tortelloni siano chiusi bene, poiché nella fase di cottura potrebbero perdere il ripieno nell’acqua. Mettete ora i ravioli ad asciugare su un vassoio abbondantemente infarinato, spargendo sopra dell’altra farina per evitare che si attacchino. Preparate ora la crema allo zafferano: mettete in una padella la Vastedda, la panna fresca, il parmigiano grattugiato e lo zafferano, facendo amalgamare gli ingredienti a fiamma bassa. Se occorre, aggiungete un pò di acqua di cottura della pasta. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e, una volta cotti, scolateli. Dopodiché versateli in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Infine, in un piatto, distribuite bene la crema di zafferano, adagiandovi sopra i ravioli. Completate con un filo di olio extravergine d’oliva e servite con una spolverata di granella di noci e qualche pistillo di zafferano. E…buon appetito.
