Oggi presentiamo lo Chef Marco Lo Manto, recentemente nominato Presidente Delegato dell’Italian Culinary Consortium per la Danimarca. Nativo di Siracusa, una delle città più belle della Sicilia, frequenta il locale Istituto Alberghiero, diplomandosi nel lontano 1996, e ci dice di aver avuto il piacere, oltre che l’onore, di essere stato compagno di classe dello Chef e Presidente ICC Carmelo Carnevale.
Inizia come commis in vari ristoranti della sua città, sia come gelatiere e pasticciere che come cuoco ma poi, per amore, si trasferisce in Danimarca: galeotto fu il destino, come si dice, nell’unica serata libera conosce una ragazza a Siracusa Marina, che poi diventerà sua moglie, che lo invita a Copenaghen e da lì è cominciato il legame con la capitale danese; oggi vive ancora lì con la sua famiglia, ha 2 belle figlie di 15 e 18 anni, Elisa e Sofia, che sono il suo orgoglio e la sua gioia. Nonostante la lontananza si è prodigato, senza badare a spese, a portarle spesso in Sicilia, rafforzando un legame con il resto della sua famiglia, con i suoi genitori e quindi i loro nonni, che le hanno accolte sempre con il loro infinito amore, avviando un andirivieni costante e dando linfa alla conoscenza ormai ottima del loro italiano e del dialetto, anzi della lingua siciliana, oltre che del danese e dell’inglese. Il nostro Chef Marco vive ormai da circa 24 anni nella Danimarca del Nord, precisamente nella città di Hillerød, a 38 km da Copenhagen, una cittadina bella e ospitale anche se non molto grande, con più o meno 35 mila abitanti. Ha lavorato, nel corso degli anni, come pizzaiolo e cuoco in diversi ristoranti della capitale, nota per avere all’interno dei suoi confini i più numerosi ristoranti con stella Michelin al mondo, quindi senz’altro possiamo definire Copenhagen come una città stupenda ma anche interessata alla cultura e alla buona cucina, ovviamente non solo italiana ma anche di altri paesi e tutte di ottimo livello. Ritornando alla sua città natale, Siracusa, il nostro Chef Marco ricorda che già ai tempi della scuola aveva avuto delle esperienze in banchetti, degustazioni ed eventi di ogni dimensione, cosa che poi ha perfezionato lavorando in diversi ristoranti della sua città, cercando di apprendere il più possibile onde alimentare la sua crescita professionale. Ma è poi in Danimarca che ha avuto la possibilità di esprimersi molto di più, specialmente come cuoco, sia in ristoranti italiani di fama che anche in alcuni stellati, imparando sempre cose e tecniche nuove per aumentare il suo bagaglio culinario. Manco a dirlo, ha imparato la lingua locale e l’inglese per potersi esprimere professionalmente al meglio e, dalle suddette esperienze, a cominciare da quelle iniziali nella terra natìa, è nata l’idea di aprire la sua attività di catering, che ormai ha festeggiato il ventennale dell’apertura, datata 2004 (Lomanto catering). Vanta anche la partecipazione in diversi programmi televisivi danesi nazionali, dove ha avuto la possibilità di cucinare e far conoscere soprattutto i piatti tipici siciliani, unitamente a spiegare la nostra filosofia esistenziale, la nostra buona cucina e il saper godere la vita e le nostre cose più belle. Per ritornare alla sua attività attuale, la sua ditta di catering si occupa per prima cosa del servizio mensa durante la pausa lavoro per oltre 200 persone di diversi uffici, mentre nei weekend è molto attivo nell’organizzazione di feste ed eventi di ogni tipo nella sua sala banchetti, come ricevimenti per matrimoni, funzioni religiose, anniversari e compleanni, oltre a corsi di cucina sia per aziende che per privati. Il nostro Chef Marco ha una vera e propria passione per la preparazione di cibi di buona qualità, esclusivamente con ottimi ingredienti e materie prime, cosa che genera, come ci racconta, il conseguente mantenimento di lunghe relazioni con i propri clienti. Queste soddisfazioni lo hanno portato a perfezionarsi sempre di più, a curare ogni dettaglio della cucina e del servizio, garantendo responsabilmente al suo staff una guida affidabile, sicura e allo stesso tempo gradevole e senza stress. Ha anche trovato il tempo di aprire un bar gelateria italiano qui in Danimarca, dove anche i connazionali potevano degustare un buon gelato, dei cannoli siciliani ma anche lasagne e piadine, purtroppo poi chiuso durante la pandemia, anche se ancora oggi riceve richieste di riapertura dalla sua clientela a cui manca il suo gelato di altissima qualita’, più volte menzionato dai vari giornali locali. Il suo lavoro lo porta a ricercare e a scoprire sempre nuovi prodotti della nostra terra, ad assaggiarli e a sperimentare nuove ricette e nuove tecniche, anche attraverso degli stages con altri colleghi ma, sicuramente, in lui alberga l’assoluta consapevolezza che gli ingredienti e le conserve semplici e genuine, come il basilico fresco, le melanzane sott’olio oppure una marmellata di arance con finocchietto, il peperoncino e la cipolla rossa da abbinare ai vari formaggi, come tanti altri prodotti e quindi sapori, sono delle cose che sono difficili da reperire lontano dai suoi e quindi dei nostri luoghi d’origine. Ad ogni modo, ci dice, specialmente quando va in alcune trasmissioni televisive locali dove si cucina, in genere porta e prepara dei piatti tipici siciliani come la caponata o anche la parmigiana e, immancabilmente, viene letteralmente divorata in studio dai presenti. Dalle sue parole si nota come gli manca la sua Sicilia, il loro modo di essere e di vivere, l’odore e la vista del mare. Gli manca soprattutto la famiglia e principalmente i nipoti, gli mancano le cose di tutti i giorni, come il mercato e la verdura nostrana, gli mancano le cose futili e probabilmente anche le sciocchezze, gli manca, si può dire, tutto, anche se poi non dimentica che il lavoro e la realizzazione professionale lo hanno portato lontano ed è lì che deve stare, almeno per la maggior parte dell’anno. https://lomanto.dk *Ed eccoci alla ricetta del nostro Chef Marco Lo Manto, tipica della sua terra ma anche la sua ricetta del cuore: i cannoli siciliani. A lui piace molto stendere la pasta con cura, formare i tipici cerchi da mettere sulle canne e guardare la cottura aspettando le bollicine della cialda. È di gusti molto classici e tradizionali e quindi con una buona crema di ricotta con pezzettini di cioccolato e canditi farcisce i suoi cannoli che fanno sempre la loro bella figura nei ricevimenti dei suoi clienti. Ingredienti per 6-8 cannoli: 350 gr di farina, 40 gr di strutto , 40 gr di zucchero, 1 uovo intero, 100 ml di marsala, un po’ di cacao. Per la crema di ricotta: 350 g ricotta vaccina o di pecora,125 g di zucchero semolato, 50 g gocce di cioccolato. Procedimento: un’ora prima di iniziare la preparazione è molto importante che mettiate a scolare in un passino la ricotta: questo vi permetterà di avere una farcitura più densa. In seguito, unite gli ingredienti in una ciotola mescolando il tutto con un cucchiaio. Aspettate che lo strutto sia bello morbido e impastate tutto insieme per 5 minuti, quindi formate una palla dentro una bastardella e chiudetela per bene con una pellicola, lasciandola riposare per almeno 12 ore in frigo. La bastardella è un contenitore di rame o di acciaio inox, abbastanza profondo, con due manici, che può avere forma bombata, semisferica (la più comune) o svasata con i lati e fondo piatto e largo. Ricordatevi di tirare fuori l’impasto dal frigo mezz’ora prima di iniziare a lavorarlo.
Tagliatelo quindi a fette grosse, stiratelo un po’ con un mattarello e poi, con la macchina della pasta, stendetelo più volte chiudendo più volte l’impasto in 2 o 4 parti, le classiche pieghe, che per questo, cosa molto importante, in cottura, la buccia poi presenterà le classiche e numerose bollicine, oltre a rendere l’impasto friabile e delicato. Con un cerchietto o un coppapasta tagliate l’impasto sulla spianatoia come dei cerchi, adagiatevi sopra le forme in alluminio per i cannoli (le classiche canne, un tempo di legno), chiudete bene il tutto facendo pressione tra le 2 estremità. Cuocete infine i cannoli in abbondante olio di girasoli a temperatura sui 175 gradi C. Solo quando le scorze saranno fredde potrete riempirle con la classica crema di ricotta e decorarli con la frutta secca e i canditi che preferite. Ognuno sceglierà poi la crema che più gli piace; il nostro Chef Marco gradisce molto sia quella al caffè che quella classica con ricotta e pezzi di cioccolata. Infine, i cannoli siciliani, possono essere decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca, per esempio di pistacchio, sempre con le scorzette di arancia candita o di ciliegia che spuntano dalla cialda.
Articolo di Alex Ziccarelli
