IL”PIATTOFORTE” DI GENNARO MASTANTUONI

Articolo di Alex Ziccarelli

Lo Chef Gennaro Mastantuoni e la sua verza e riso su vellutata di ceci

Oggi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba. Classe 1966, napoletano, subito dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero decide di fare esperienze sul campo in diversi ristoranti, sia in Italia che all’estero. Animato da sempre dalla passione per la cucina ed ancora innamorato di questo splendido mestiere, ancora oggi, dopo tanti anni, si interessa continuamente a nuove tecniche culinarie ed è sempre aperto a  nuove conoscenze professionali. L’amore vero è iniziato iniziando a lavorare: stare all’interno di una brigata, la tensione della preparazione. E si è poi alimentato con gli anni, specialmente se si ha la fortuna di incontrare chi contribuisce ad aumentarlo. Come già menzionato, presta la sua opera, già da diverso tempo e con immutata passione, in una delle più belle isole italiane, l’Isola d’Elba, la maggiore dell’Arcipelago Toscano, nella splendida cornice di Villa Giulia, una stupenda collina immersa nel verde sul Lido di Capoliveri ed a pochi minuti da Porto Azzurro. L’albergo è uno dei più belli e suggestivi dell’isola, domina il golfo Stella, con un’incantevole spiaggia sabbiosa attrezzata, lambita da uno splendido mare, e raggiungibile con una passeggiata a piedi di pochi minuti. Il nostro Chef Gennaro Mastantuoni nel suo lavoro cerca sempre il punto di incontro tra la tradizione e l’innovazione, non rinunciando mai ad esprimere la napoletanità della sua cucina. Porta nei suoi piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti eleganti, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. La sua cucina è influenzata, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, dal territorio dove lavora, anzi è fondamentale. Bisogna sempre adattarsi e conoscere bene i luoghi, l’intera zona, i produttori ed i prodotti locali. La sua cucina, infatti, è 60% di territorio e 40% di esperienza. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre ad uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, il risultato di un grande bagaglio di conoscenze, di ottimi ingredienti e di un infallibile istinto del gusto: il campano che va fuori casa vuole mettere in atto quello che magari nella sua città natale per svariati motivi non è riuscito a fare. Poi ci sono l’umiltà, l’apertura al confronto e tanto spirito di squadra, unite ad una grande capacità di adattamento, con quella dote di coinvolgimento che si tramuta sempre in buone iniziative e creatività. Al sud si dispone di tanta materia prima e si può trasformare la cucina di casa in uno stile evoluto, grazie, soprattutto, ad esperienze anche all’estero. Questi sono, indubbiamente, i punti di forza di una cucina mediterranea contemporanea, alleggerita, senza dubbio, grazie a tecniche innovative. In Campania la cucina e l’ospitalità sono un affare di famiglia, tutti i giorni. Per questo si sviluppa naturalmente una predisposizione verso queste professioni, fino ad arrivare quasi a sostenere che il cliente sceglie il ristorante anche in base all’origine del cuoco: la cucina campana, senza voler essere presuntuosi, è un passaporto internazionale, che arriva lontano, fin dove lo si sa da sempre, e l’ultima frontiera è proprio quella: far star bene le persone e soddisfarne il gusto, bilanciare il menù in modo da non appesantire, cercare un compromesso, avendo come risorsa il vantaggio di una tradizione più radicata, che  permette di poter contaminare le origini partenopee con altre culture e, non ultimo, il clima, poi, favorisce la produzione di materie uniche, in grado di regalare freschezza, bontà e leggerezza al piatto. Infine, non meno importante, il nostro Chef Gennaro, nel tempo libero, è sempre pronto a dedicare il suo tempo a chi ne ha bisogno,  partecipando a diversi eventi di beneficenza. *Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Gennaro Mastantuoni, un piatto napoletano classico, presentato in una veste più originale ed elegante, verza e riso su vellutata di ceci. La verza, appunto, detta anche cavolo verza, è un ortaggio invernale ricco di proprietà digestive e rimineralizzanti.  Ha un sapore intenso ed è utilizzato in alcune preparazioni famose come i pizzoccheri valtellinesi e la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, si usa per preparare una minestra delicata e leggera cioè riso e verza che, in napoletano, si chiama “virz e risi”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea. Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 1 verza, guanciale 200 gr., riso 400 gr., ceci 300 gr., parmigiano 200 gr., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, pepe q.b., brodo q.b., vino bianco 1 bicchiere, sale q.b., burro acido 250 gr. Ed ecco il procedimento: pulite la verza mettendo da parte 4 belle foglie larghe; tagliate sottilmente  la restante verza. In un tegame capiente tostate il riso con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino, poi, non appena evaporata la parte alcolica, aggiungete del brodo. In un altro tegame soffriggete il guanciale e la restante verza, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto preparate la vellutata di ceci: iniziate a mettere i legumi secchi a bagno in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso questo tempo scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola capiente. Unite l’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli di almeno un dito e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per mezz’ora. Una volta pronti scolate i ceci cotti conservando una parte della loro acqua di cottura. Raccoglieteli nel boccale di un mixer insieme allo spicchio d’aglio e iniziate a frullare unendo l’olio versato a filo e diluendo pian piano il composto con l’acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sbollentate le già menzionate 4 foglie e, non appena diventano morbide, mettetele in acqua e ghiaccio. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete il guanciale e la verza, regolate di sale e pepe, quindi spegnete la fiamma e amalgamate il tutto con il burro e il formaggio. Sistemate, infine, le foglie in stampi circolari e riempitele con il risotto, quindi infornatele per circa 10 minuti. Sfornate e servite sulla crema crema di ceci, impiattando e decorando a piacimento.