Articolo di Alex Ziccarelli
Spaghettoni con datterini gialli, stracciatella di burrata di bufala e cotenna soffiata
Oggi presentiamo un grande professionista, sicuramente appassionato del suo lavoro, lo Chef Alex Tocchetti Pisapia, napoletano e laureato in giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e Master in Business and Law presso la Business School Sole 24 Ore di Milano in collaborazione con la Bocconi. Poi, all’età di 35 anni, il nostro Chef Alex matura la decisione di trasformare la sua passione di sempre, la cucina, in una vocazione lavorativa. Inizia come Chef a bordo di yacht di lusso, come, ad esempio, il Mirabella V, e questo gli permette di girare il mondo quasi 2 volte e di conoscere le culture di moltissimi paesi. Tornato in Italia, decide di frequentare l’Italian Chef Academy di Roma dove, con chef stellati come Noda Kotaro, stella Michelin del ‘’Bistrot 64’’, ed Anthony Genovese, stella Michelin del ristorante’’Il Pagliaccio’’ di Roma, sviluppa raffinate tecniche di cucina gourmet e dopo oltre un anno consegue il diploma di Chef Professionista, anche con gli Chef Daniel Cavuoto del ristorante “Hagakure Noh Samba”, Emiliano Lopez proprietario di “Passion for Cooking”, Gracian Daniele e Simone Succini.
Ma la sua passione viene da lontano, infatti, è sin dall’età di 17 anni che ha iniziato a cucinare, e poi ha continuato, non solo per gioco. D’estate, durante il periodo universitario (1993-2004), lavora, in tutte le mansioni di cucina, a bordo di yacht di lusso, sui quali, col tempo, ha poi ricoperto anche la mansione di Head Chef. Ha anche lavorato come Consultant e Private Chef in diversi paesi come la Spagna, il Portogallo, l’Inghilterra, la Germania, la Francia, la Grecia, il Canada, gli Stati Uniti e, ultimamente, anche in Brasile come Head Chef, dove nel 2022 ha anche fondato la sua associazione professionale, l’ACIB – Associazione Cuochi Italiani in Brasile. Ha anche ricoperto, in passato, la posizione di Chef Master presso la Toffini Academy di Napoli, dove ha tenuto diversi corsi sia di cucina gourmet che di cucina tradizionale. Come già menzionato, dal 2019 al 2024, ha vissuto a São Paulo (Brasile), dove ha prestato la sua opera come Consultant and Business Chef per diversi ristoranti ed hotels in molte località brasiliane e, come Chef Privato, ha potuto realizzare menù per pranzi e cene, sia formali che informali. In Italia ha lavorato nei seguenti ristoranti: il Rovy (Montesarchio), l’Osteria del tempo perso (Roma), la Taverna dei Massari (Pieve di Cento), il Puro Fish (Roma), la Green Tower (Trento) e l’Osteria Margutta (Roma). Condivisione, comprensione, ascolto, dialogo e resilienza sono i principi imprescindibili di vita del nostro Chef Alex. Ama cucinare, in pratica, da sempre e non si è mai fermato da quel momento. Gli piace creare menù altamente personalizzati al fine di porre il cliente in condizioni di totale agiatezza per fargli gustare al meglio la sua cucina, secondo uno stile sobrio e tradizionale fortemente legato alle radici della sua terra, la Campania. Ha diverse prerogative di lavoro, oltre che come consulenze per fasi di start – up e ripresa di cucine, anche come concreta disponibilità, non soltanto a domicilio o a bordo di yacht, ma anche per serate in qualsiasi località italiana come Chef Free Lance. *Ed eccoci ora ad una delle tante ricette del nostro Chef Alex Tocchetti Pisapia, una delle tante che, come potete notare, rivela immediatamente le sue origini campane: gli spaghettoni in crema di datterino giallo, stracciatella di burrata di bufala campana e cotenna di maiale soffiata. Ma veniamo subito agli ingredienti: 70 gr. di spaghettoni, 200 gr. di crema di datterino giallo, 20 gr. di cotenna di maiale soffiata, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., basilico q.b., cotiche di maiale q.b. Procedimento per la cotenna soffiata: tagliate in strisce larghe le cotiche; mettete in una pentola capiente dell’acqua, portate ad ebollizione, salate, quindi immergetevi le cotiche e lasciatele cuocere per circa mezz’ora. Scolatele poi, asciugatele con un panno e sistematele nelle griglie di una friggitrice ad aria. Asciugatele, poi, per un’ora e mezza a 80 °C., quindi stendetele su un tagliere di legno e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo tagliate le cotiche a striscioline, della grandezza più o meno delle patatine fritte, quindi posizionatele sulle griglie, facendo attenzione a non sovrapporle. Azionate la friggitrice ad aria per 25 minuti a 200 °C, finché le cotiche non saranno croccanti e con le classiche bolle. Procedimento per il piatto: pulite i datterini e cuoceteli per 5 minuti in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Rimuovete l’aglio dopo 2 minuti, quindi frullate il tutto e poi passate al colino. A questo punto mettete una pentola capiente con dell’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione; quindi calate gli spaghettoni e cuoceteli per 4 minuti. Nel frattempo mettete la passata di datterini in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungetevi, quindi, dopo 4 minuti, gli spaghettoni con un mestolo di acqua di cottura. Risottate la pasta finché non sarà cotta al dente (il grado di cottura, naturalmente, a piacimento). Lasciate riposare per 3 o 4 minuti. Impiattate, infine, secondo il vostro gusto. In questo caso lo Chef Alex ha prima posizionato sugli spaghettoni la stracciatella di burrata di bufala campana e poi la cotenna soffiata. Qualche cenno sulla preparazione della stracciatella: si presenta alquanto cremosa in quanto la pasta filata ‘‘stracciata’’ a mano viene poi addizionata con della panna fresca. Si caratterizza, sempre per quanto riguarda il suo aspetto, per avere un bel colorito bianco lucido. Inoltre è del tutto assente una crosta, cosa che permette alla stracciatella di presentarsi soffice e delicata già al primo sguardo.
