Articolo di Alex Ziccarelli
Oggi presentiamo lo Chef Nicola D’Auria, un grande professionista ed un eccezionale conoscitore dei buoni piatti della tradizione che recentemente è entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1972, napoletano, attualmente ricopre la carica di Executive Chef presso il gruppo Fresco ed è, soprattutto, un grande esperto di cucina classica napoletana, sia quella che richiede più tempo di preparazione e realizzazione che quella più fresca e veloce. Del resto il nostro Chef Nicola, dall’Istituto Alberghiero in poi, ha accumulato, ormai, un’esperienza quasi trentennale, prestando la sua opera in diversi ristoranti e trattorie, quelli dove, ad onor del vero, maggiormente si impara a cucinare secondo i sapori di una volta. Poi, naturalmente, si sa che, in questo settore, può capitare di cadere anche più di una volta, e, infatti, lui non fa eccezione, anzi, ha avuto molte disavventure ma, alla fine, si è sempre rialzato, continuando con maggiore forza ed impegno a lavorare, tutte le volte con rinnovata energia ed umiltà, insegnando sempre e comunque ai suoi collaboratori tutti i segreti di questa magnifica professione. Come già menzionato, sono ormai 5 anni che è impegnato nel gruppo Fresco, dove ci dice di aver trovato nei soci sia tanta professionalità che, soprattutto un’estrema correttezza, cosa, quest’ultima, assai difficile da trovare ai tempi d’oggi. Il gruppo nasce nel 2009 da imprenditori napoletani con consolidata esperienza nel settore ed offre una pizza napoletana genuina, fragrante, salubre, saporita, profumata ed altamente digeribile ed una cucina semplice e genuina, fatta di ingredienti freschi e di ottima qualità, sapientemente utilizzati da chef napoletani secondo le ricette tradizionali che esaltano gli odori e i sapori tipici della cucina mediterranea. Ogni locale Fresco è una rivisitazione moderna della tradizionale pizzeria-trattoria popolare, caratterizzata dalla classica cucina napoletana, dall’immancabile bancone della pizza e da un’atmosfera disinvolta tipicamente partenopea, dove ognuno è invitato a condividere i sapori e le sensazioni della cucina di casa. È, naturalmente, pizza napoletana ma anche cucina tradizionale, realizzata da professionisti con ingredienti freschi e giusti, secondo le ricette classiche e con i sapori di una volta. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. Per meglio dire, la cucina partenopea è fatta di storia, alimenti unici e passione secolare. Per questi motivi è necessaria una ricerca continua, anche delle piccole cose: bisogna saper scegliere anche una foglia di basilico, come a dire che, nella cucina, la materia prima è molto importante. È fondamentale conoscere i prodotti, selezionarli con cura, riproporli costantemente, manipolarli con professionalità e precisione. Così come è importante avere una visione completa del proprio lavoro. Nei vari piatti, poi, viene riversato tutto l’amore possibile ed immaginabile e, in ognuno di loro, ci si deve rivedere e ritrovare. Pertanto, bisogna sempre cercare di esaltarne il carattere, l’estrosità e l’armonia, cucinare, poi, non è un’ambizione ma il miglior modo di esprimersi e di dare qualcosa di noi alle persone. E nei piatti ci si deve mettere gusto, sapori e colori. E, alla fine, è sempre il cliente a giudicare. *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Nicola D’Auria: quella che ci propone oggi è un classico della tradizione culinaria napoletana, gli scialatielli con gamberi, seppia e peperoncino verde. Una tipica pasta fresca della Costiera Amalfitana che ormai si trova anche nella versione secca; callosi e consistenti, gli scialatielli sono simili alle linguine ma più larghi e spessi, oltre che più corti. Il nome scialatielli si presume derivi dall’unione di due parole della lingua napoletana: “scialare”(godere) e “tiella” (padella). C’è però anche chi dice che il nome derivi dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, riferendosi alla somiglianza di questa pasta nel piatto con una chioma di capelli arruffati, spettinati. Uno degli abbinamenti migliori degli scialatielli è, senza dubbio, con il pesce: frutti di mare, crostacei e tutto il profumo del pescato, cucinato semplicemente con aglio, olio e pomodoro fresco. Ma veniamo ora agli ingredienti della nostra ricetta per 4 persone: 500 gr. di scialatielli, 120 gr. di gamberi sgusciati, 250 gr. di seppia pulita, 30 gr. di peperoncino verde tagliato a julienne, 150 gr. di pomodorini datterini rossi e gialli, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, basilico q.b. Procedimento: in una padella capiente mettete 3 cucchiai olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, che, non appena imbiondito, provvederete a togliere, quindi aggiungete la seppia pulita e tagliata a julienne, fatela scottare pochi minuti e poi aggiungete i gamberi ed i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere il tutto per 3 minuti. Nel frattempo fate cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e, non appena cotti, scolateli e versateli nella padella con il condimento di gamberi e seppia, amalgamate il tutto ed iniziate a saltare e solo allora aggiungete i peperoncini verdi tagliati a julienne ed il basilico. Finite di amalgamare ed impiattate a piacimento. E, come sempre, buon appetito.
