Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Enzo Pumilia e la sua calamarata al pesto di montagna
Oggi parliamo dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Siciliano e appassionato della sua cucina d’origine risiede e lavora da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, nativo di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona. *Ma veniamo ora alla ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci propone oggi, la calamarata al pesto di montagna, che è un termine che indica una varietà di salse simili al pesto, tipicamente preparate con ingredienti tipici delle regioni montuose, come erbe selvatiche e frutta secca al posto dei tradizionali basilico e pinoli; la calamarata è una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo e la sua particolare forma ricorda quella degli anelli di calamaro, da cui prende il nome. La tradizione prevede l’abbinamento con sughi di pesce ma questo tipo di pasta si presta anche a diverse sperimentazioni culinarie, come, appunto, quella qui di seguito. Eccoci ora agli ingredienti della ricetta per 2 persone: 200 gr. di pomodori freschi, 25 gr. di pomodori secchi, 10 gr. di olive taggiasche denocciolate, 25 gr. di peperone rosso, 40 gr. di pesca, 5 gr. di acciughe (più o meno una), 15 gr. di noci, 8 gr. di pinoli, 6 gr. di basilico verde, 35 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 gr. di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva a sentimento, sale q.b., pepe q.b., 7 gr. di aglio privato dell’anima; per guarnire, granella di pistacchi non salati q.b., nocciole tostate q.b., basilico verde q.b., basilico rosso q.b. Tra le varietà di basilico che si coltivano in Italia, il basilico rosso è sicuramente una delle più curiose. Priva di particolari necessità, questa erba aromatica si differenzia dal più comune basilico verde per il colore delle foglie, il profumo intenso e il sapore particolare. Se il basilico verde è un ingrediente essenziale per la cucina italiana, il basilico a foglie rosse è importantissimo nella cucina asiatica, specie nella preparazione del curry rosso. Indicato per guarnire e rendere più sfiziose le insalate, il basilico rosso è anche l’accompagnamento ideale per piatti a base di pesce, crostacei e carne. Inoltre può aromatizzare sughi, verdure e accompagnare pomodoro e mozzarella nelle insalate, regalando con il suo colore, un look speciale al piatto. Ma veniamo ora al procedimento per la preparazione del piatto, che in realtà non prevede nessuna difficoltà insormontabile, anzi, rispetto a tanti altri, è particolarmente facile, ma non per questo avaro di soddisfazioni: mettete tutti gli ingredienti in un frullatore, avendo l’accortezza di inserire prima le noci ed i pinoli, in modo da essere più sicuri che questi vengano frullati molto bene; il tutto a velocità media, aggiungendo un po’ di olio extravergine d’oliva a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. A questo punto, aggiungete il Parmigiano Reggiano ed il pecorino grattugiati, abbassando la velocità del frullatore per qualche secondo; dopodiché il pesto è pronto e potete versarlo in un contenitore capiente mettendolo da parte per il momento. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua salata per la pasta; quando sarà pronta, scolatela molto al dente, quindi trasferitela nel contenitore con il pesto e amalgamate bene il tutto. Infine, impiattate a piacimento terminando il piatto con la granella di pistacchi, le nocciole ed il pecorino grattugiato a sentimento, aggiungendo, come guarnizione, qualche foglia di basilico verde e qualcuna anche di quello rosso. Completate il piatto con un filo d’olio olio extravergine d’oliva o, se l’avete, con un olio aromatizzato al basilico. E, come sempre, buona degustazione.
